Несмотря на многообразие супов и весьма существенные различия в их составе, все виды супов обладают и некоторыми общими свойствами. К их числу, прежде всего, относится способность супов стимулировать выделение пищеварительных соков, необходимых для переваривания основных (вторых) блюд — мясных, рыбных и т. п. Именно поэтому супы и используются в качестве первых (начальных) блюд в составе обеда, традиционно занимающего в нашей стране центральное место в питании взрослых и детей и требующего наибольшего напряжения со стороны пищеварительного аппарата желудка и кишечника. Основу большинства супов составляют, как было отмечено, различные бульоны и отвары, содержащие так называемые экстрактивные вещества (аминокислоты, креатин, пуриновые основания и др.), переходящие в бульоны и отвары из мяса, рыбы, овощей. Именно они стимулируют секрецию желудочного и кишечного соков.

Особняком в этом отношении стоят молочные супы и различные супы-пюре. Эти виды супов, напротив, «щадят» слизистую желудка и кишечника и не вызывают интенсивного выделения «запального» сока. Поэтому эти супы широко используются в диетическом питании у детей и взрослых с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В то же время они, безусловно, могут использоваться и в питании здоровых детей, в особенности самого раннего возраста (1—2 года). Что касается детей более старшего возраста, то при введении в их рацион таких супов следует проявлять индивидуальный подход и учитывать вкусовые пристрастия ребенка и его аппетит.

Другими свойствами супов является их способность служить источником энергии и пищевых веществ, необходимых ребенку. В этом отношении супы существенно различаются — так, супы, борщи, овощные супы служат важным источником минеральных солей (калия, магния, железа), органических кислот, растительных волокон, тогда как крупяные супы, супы из макаронных изделий поставляют в организм растительный белок, крахмал, некоторые витамины и минеральные соли. Эти различия в пищевой ценности супов очень важно принимать во внимание при организации питания малышей. Поскольку одним из основных принципов рационального, «здорового» питания является максимальное разнообразие рациона с использованием всех основных групп продуктов, при составлении меню ребенка как в домашних условиях, так и в детских учреждениях следует стремиться к разумному сочетанию различных групп продуктов как во время одного приема нищи, так и в течение дня. Поэтому, давая ребенку в обед овощной суп, следует использовать крупяной гарнир ко второму блюду. И, наоборот, если ребенок получает крупяной суп, то в качестве гарнира лучше использовать овощи.

Следует, однако, помнить, что пищевая ценность супов существенно ниже, чем основных — вторых блюд. Поэтому объемы первых блюд не должны быть велики, иначе насыщение ребенка наступает еще до того, как ребенок приступит ко второму блюду. Объемы первых блюд должны в среднем составлять у детей 1,5—2 лет — 120—150 мл; 2—3 лет — 150—180 мл; 3—6 лет — 180—200 мл; 7—15 лет — 200—250 мл (то есть 1/2 глубокой тарелки). Вкус супа в значительной степени зависит от качества бульона.

• Бульон можно готовить из мяса, рыбы, сушеных грибов. Питательные вещества мяса почти полностью переходят в отвар. Для этого мясо разрежьте на мелкие кусочки (по 15—20 г), опустите в холодную воду и варите, не допуская бурного кипения.
  
• При варке бульона из рыбы также не допускайте бурного кипения, так как от этого бульон получится мутный.
  
• С момента закипания бульон следует варить 25—30 минут.
  На готовом бульоне можно сварить суп с крупой, макаронными изделиями, домашней лапшой, овощами или подавать бульон натуральный с гренками.
  
• Овощи для супа нарезайте по возможности одинаковой толщины и формы, чтобы они при варке одновременно доходили до готовности. Овощи закладывайте в процеженный бульон, но не все сразу, учитывая длительность варки различных продуктов.
  
• Приготавливая крупяной суп с зеленью, сначала положите в бульон крупу, а позднее, после закипания супа — листья щавеля, стручки фасоли, гороха, зеленый горошек, которые варятся значительно быстрее.

Рекомендуемое время тепловой обработки овощей при варке супа:

• Ранняя капуста в отличие от капусты зимних сортов варится быстрее, чем картофель. Поэтому при приготовлении щей и борща ее нужно закладывать после картофеля.
  
• Чтобы сохранить цвет свеклы при варке или тушении, надо добавить лимонную кислоту. Если в суп помимо картофеля входят квашеная капуста, соленые огурцы, щавель, то надо сначала отварить картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается.
  
• Нельзя промывать квашеную капусту горячей водой, от этого она становится серой. При варке щей квашеную капусту кладут в холодную воду или бульон, свежую — в кипящий.
  
• Пасту-томат не следует добавлять к сырым овощам, так как в присутствии кислоты овощи становятся жесткими.
  
• Готовые супы заправляют сливочным маслом, сметаной, вареным яйцом. Очень важно добавить в тарелку готового супа щепотку зелени (укроп, петрушка, зеленый лук), от этого суп становится более вкусным, привлекательным и «веселым».
  
• Варите супы в небольшой эмалированной кастрюле с плотно закрытой крышкой.

Материал предоставлен www.kidsmile.ru

Рецепты супов:

• Чесночный супчик
• Суп с ребрышками и шампиньонами
• Детский куриный супчик с ракушками