Фабрициуса 8
Golden Chef: как будет оценивать белорусские рестораны тот, кто готовил для президента Буша?
В Беларусь почетный шеф прибыл, чтобы посетить ТОП-5 уже отобранных ресторанов, как член Совета Экспертов Второй ресторанно-гастрономической премии Golden Chef.
.JPG)
– Что касается мужских качеств, то это уверенность в себе, целеустремленность. Что касается профессиональных качеств, то это любовь к своему делу и желание отрабатывать каждую мелочь, каждую деталь, каждый свой шаг. Важно, чтобы персонал умел достойно представить твою кухню. Нужно уметь наладить работу так, чтобы даже в твое отсутствие помидор на тарелке в определенном блюде лежал именно так, как ты научил повара его класть. Там, где я нахожусь на должности шеф-повара, все должно делаться точно и только по тем правилам, которые я прописал. Только так можно правильно наладить успешную работу.
– Более 50-ти лет профессионального стажа. Сколько потребовалось лет прежде, чем вы почувствовали профессиональную уверенность?
– Наверное, в 70-х годах прошлого столетия я уже почувствовал уверенность в себе и в своих руках, у меня получалось. Поэтому я и шел вперед. Важно, чтобы все хорошо получалось, только это помогает двигаться дальше, чувствовать, что ты делаешь свое дело и оно без тебя, и ты без него никак.
– Но, как узнать, что у тебя получается? Нужно услышать это от кого-то, получить награду или самому почувствовать?
– Что касается наград, то это только недавно пришло. Раньше ведь как было: ты делаешь свое дело, и если нет жалоб, значит, у тебя все отлично получается. Благодарили повара очень редко. Конечно, случаются и курьезы. Ты, как руководитель кухни, отвечаешь за все. Если бы я в молодости не относился к каждому своему шагу, каждому блюду с гиперответственностью, то шишек у меня было бы немало и не знаю, к какому опыту они бы меня привели. Был такой случай, мы готовили комплексные обеды, и в одном из таких обедов была окрошка. У нас закончился квас, и я послал работника за квасом в холодильную камеру. Гости у этого ресторана были требовательные и отнюдь не молчаливые. И вот приготовили мы все ингредиенты для окрошки, и ждали квас. Работник принес квас и залил подготовленные продукты. Вроде, готово. Но я обязательно пробовал каждое блюдо. Благо, что я так делал. Оказалось, что парень перепутал и принес кофе-глясе вместо кваса. Можете себе представить вкус этой окрошки?! Я всегда гордился своей работой и если вел смену, то отвечал за нее по полной программе, до мелочей. Вот так становшься поваром, которого уважают на кухне.
.jpg)
– Во время подготовки к интервью с вами я заметила, что вы часто рассказываете истории именно про окрошку, причем все истории разные. Это ваше любимое блюдо?
– Да, это мой самый любимый холодный суп. Я считаю, что окрошка – это исконно русское блюдо. По этому поводу у меня даже была схватка с Владимиром Жириновским в одной телевизионной передаче. Он доказывал, что русской кухни не существует, что все в ней взято нами из разных культур. Я же доказывал обратное. Я доказал, что окрошка это наш суп, в нем используются такие ингредиенты и их сочетание, которые не встретишь в других кухнях.
– Какие ингредиенты определяют принадлежность именно к русской кухне?
– Соленые огурцы, к примеру. Рассольник, солянка, суп «Калья», в общем, супы, которые отличаются наличием солений.
– Александр Николаевич, вы были приглашены в США на инаугурацию президента Джорджа Буша для приготовления русских блюд, готовили на банкете для лауреатов Нобелевской премии в Нидерландах… Какими русскими блюдами вы представляли свою страну?
– Исконно русскими блюдами: блины, икра, осетр. Нидерланды я покорил солянкой. Помню, в газетах писали, мол, никто кроме русских не мог сочетать в одном блюде фрукты, рыбу, соленые огурцы… Фруктами они считают каперсы, оливки, маслины, и, разумеется, лимоны. На выходе получался деликатесный вкус, происхождение которого они не могли понять.
.jpg)
– Вас не обижает, когда русскую кухню обобщают названиями советская кухня или славянская кухня?
– Я не вижу ничего плохого ни в советской кухне, ни в славянской. В каждой кухне есть такие блюда, которые всем нравятся.
– Александр Николаевич, в рамках Премии Golden Chef и своей роли эксперта в ней, вы уже побывали в пяти ресторанах Минска. Вам есть что сказать?
– Конечно, есть. То ли в прошлые свои приезды мне не везло с ресторанами, то ли за год уровень существенно изменился. Те рестораны, в которые я попал на этот раз, прекрасно представили свою страну. Есть в Беларуси рестораны, в которых получишь удовольствие, попробовав мастерски приготовленные блюда. Важно, что есть люди, как Алены Высоцкая и Ольга Тимкина (директор и автор Премии Golden Chef соответственно – прим. автора), которые работают над этим. Именно они помогли мне попасть не в рядовые рестораны, а в те, которые мне было интересно оценить, в те, которые удивили меня и порадовали мастерством персонала. Конечно, догнать европейский уровень за десятилетия невозможно. Ведь Европа веками формирует свою кухню и культуру без препятствий. Но, у Беларуси прекрасно получается, и она ступает большими шагами.
.jpg)
– Первоначально были сформированы критерии отбора заведений, затем была собрана команда рестораторов и шеф-поваров с многолетним опытом. Каждый из них предложил десятку ресторанов. В создании этого рейтинга приняло участие более 20 человек – профессионалы этой отрасли. В итоге, из общего списка мы отобрали 20 ресторанов, которые чаще всего упоминались. Из этой двадцатки было отобрано десять ресторанов по баллам. И уже во все эти десять ресторанов мы отправили тайных гостей, которые и сократили список до ТОП-5 ресторанов.
– Хочу отметить, – продолжил представитель Совета Экспертов Golden Chef Александр Филин, – что предварительная работа была проделана очень хорошо. То, что я увидел – было на высочайшем уровне. Я прекрасно понимаю, что в городе не может быть сто таких ресторанов. Разумеется, их немного. И знаете, что? Я приведу в эти рестораны своих почетных гостей.
– Россия сильно обогнала Беларусь в развитии?
– Россия просто начала раньше, у нее опыт больше, площадь больше, возможностей больше. Чтобы гастрономически представить Москву, в ней наберется от силы 15 хороших ресторанов. Ну, пускай в Беларуси пять, так это прекрасный результат.
.JPG)
– Ресторанный бизнес в России подкосили санкции?
– Мы пришли к тому, что покупать салат и многие продукты в Европе стало невыгодно, придется выращивать самим. И этот факт меня очень печалит. Пока производство наладится… Меня вообще глубоко печалит ситуация в Украине. Скорее, я не понимаю, что происходит, как такое могло случиться, мы же братья, родственные народы. Я до сих пор не верю в происходящее.
– Заметили ли вы тенденцию в Беларуси, что рестораны стали активнее презентовать свои блюда, свою кухню?
– Вы знаете, я не так часто и много бываю в белорусских ресторанах. Но я уверен, что любая разумная страна, любой народ придет к тому, чтобы использовать в своем регионе свой огурец, а не привезенную папайю.
– Как думаете, что мешает нашим странам вывести ресторанную жизнь на новый уровень?
– Отсутствие хорошего образования, хорошей школы. Когда-то давно, работая в одном из государств Европы, я готовил завтраки для посла. Там были готовые йогурты, в которые я добавлял папайю, это было очень вкусно и это нравилось. Закончилась эта история тем, что папайя оказался фруктом, который едят афроамериканцы для снижения потенции. Это я узнал много лет спустя. Огромная ответственность быть поваром. Свойства продуктов надо знать. Со мной бывали такие случаи, когда я предлагал иудеям блюда из осетра, свинины, угря… Я проучился во всевозможных учебных заведениях, знал множество технологий и кухонь, но ничего не знал о кошерной кухне, которой в Советском Союзе не считали нужным учить. Беларуси нужны такие люди, как Алена Высоцкая. Кроме того, государство должно вносить свою лепту в образование поваров. Любой выпускник поварской школы должен знать, что еда из красной икры или угря обидит иудея. Да и множество секретов необходимо знать повару.
Я не веду речь о ВУЗах, а о таких школах, когда шеф-повар одного ресторана придет учиться в соседний ресторан или сам научит коллег своим секретам. Неоценимая польза, если шеф-повар из одной страны приедет на кухню другой страны и научит коллегу, поделится своим национальным опытом.
.jpg)
– В связи с этим, Александр Николаевич, запланированы ли у вас программы по развитию или сотрудничеству, обмену опытом между поварами?
– Я, как президент Национальной гильдии шеф-поваров России веду такую работу с другими странами. Мы обмениваемся поварами с Францией, Италией. Мы помогаем устроить иностранных поваров на работу в наши рестораны, мы знаем, в каком ресторане нужен повар португалец, в каком – китаец…
– А белорусы вам нужны?
– Белорусы всем нужны! Русский народ не отделяет белорусов от себя, вообще. Мы, конечно, понимаем, что это другое государство со своими законами и правилами, но при этом мы братские народы. В Москве есть рестораны белорусской кухни. Хорошая, добротная белорусская кухня востребована всегда.
Обратите внимание, – сделал небольшое отступление Александр Николаевич, – официант принесла мне суп раньше, чем даме спагетти. Это непростительная ошибка. Я в итоге жду даму, мой суп остывает, и я неправильно его оценю. Или, я нарушаю все законы этикета и начинаю есть свой суп до того, как даме принесут ее заказ, что тоже искажает и портит наше времяпрепровождение в ресторане. Хочу заметить, что за эти дни в Минске не было ни одного вопиющего случая нарушения технологий приготовления блюд и этикета. Есть вот такие недочеты, которые необходимо устранять.
.JPG)
– Александр Николаевич, поделитесь своими критериями оценки.
– Главный мой критерий – это опыт. Большое количество опробованных борщей, щей, пирогов. Так как я возглавляю Национальную Гильдию шеф-поваров и вхожу в состав жюри различных конкурсов и чемпионатов, я с большим удовольствием оцениваю множество разнообразных блюд. Кроме того, я никогда не замалчиваю ошибки. Если я вижу недочет, я обязательно говорю о нем.
– Скажите, а были ли общие ошибки у всех белорусских ресторанов, в которых вы побывали?
– Нет, общих не было. Есть общая проблема для наших стран, отсутствие хорошего образования в сфере обслуживания. Эта проблема, и проявляется в большинстве русских и белорусских ресторанов, это не критично, хотя и очень важно. Я бы на месте Алены Высоцкой, при Первой кулинарной школе Oede создал бы еще школу сервиса. Такая школа необходима нашему обществу. Но, понятно, что все это связано с финансами.
.jpg)
– Как вам удалось любить всю жизнь одно и то же дело? Работать более пятидесяти лет в одной сфере?
– Другого ничего делать не умею (смеется). Самое главное, чтобы получалось. Если у меня вдруг не получится рыбная солянка, если такое время придет, я пойму, что нужно делать что-то другое.
– Александр Николаевич, только один ваш внук перенял вашу страсть к поварскому делу?
– Страсть, наверное, только один (смеется). Но внучка закончила обучение в области сервиса. Не знаю, получится у нее или нет, она только начала.
– Вас радует, что есть последователи дела вашей жизни?
– Конечно! Возможно, морально и материально мне было бы проще, не зависеть от внука, которому постоянно нужно что-то доказывать. Любимого внука зовут Сергей Лобачев. Он бренд-шеф гастрономического ателье «Груша». Он мой партнер и помощник, который осваивал профессию в лучших ресторанах Москвы, учился у французских и итальянских шеф-поваров. Неоднократно стажировался в Италии и Франции. Если получится, он будет совершенно другой, но то, что есть последователь – это очень приятно. Интересно то, что он повторяет мои ошибки. Одно время он даже жаловался моей жене, своей бабушке, что француз, у которого он работал, сильно кричит. Прошло время, внуку довелось работать со мной. И тогда он уже рассказывал бабуле, что так, как кричит француз – это пол беды, а вот как кричит дед! Я тогда ему сказал, что придет то время, когда он станет шеф-поваром и будет отвечать за все, что происходит на кухне, и я посмотрю, как будет кричать он. Так и случилось, он очень громко кричит.
.JPG)
– Да потому что отвечает за все он один, ответственность за людей на нем. Не со зла он кричит, а чтобы не напортачили, чтобы понимали и не делали ошибок. Пока каждому объяснишь, хорошо, если один столик за вечер удастся обслужить. Кричать короче и эффективнее ведь, чем объяснять.
– Ваш внук такой же приверженник русской кухни, как и вы?
– Нет. Он считает эту кухню незаконченной, он учился заграницей, как я того хотел, и унаследовал совершенно другие взгляды на кухню.
– Александр Николаевич, что пожелаете ресторанам участникам Премии Golden Chef и их шеф-поварам?
– Учиться, учиться и еще раз учиться, как завещали великие!
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
