Фабрициуса 8
Разговор с шефом про особенности диеты Дюкана и печеные блинные капельки
«В ресторане мы стараемся полностью исключить соль, преподнести пищу своим клиентам в ее первозданном вкусе»
– Третий год, но я здесь не с открытия. Однако, я пришел на перемены, когда мы полностью сменили предыдущую команду и разработали новое меню.
– И какое здесь сейчас меню?
– В основе его лежат принципы системы питания Дюкана и мои авторские блюда. Авторские блюда входят в четвертый этап системы питания Дюкана, когда можно есть все (смеется).
– У меня нет лишнего веса, но я пробовал. Я прошел на себе все эти стадии. Благодаря этому в моем каждодневном рационе появились очень полезные привычки.
– Но, вы же понимаете, что вам сложнее сделать вкусным блюдо, чем любому другому шеф-повару?
– Конечно, понимаю. Это, знаете, как… У вас есть цель, вы идете к ней и по дороге вас что-то приостанавливает, от этого появляется еще большее желание. В прошлом я предвзято относился к диетам, а когда пришло время столкнуться по работе, да и возраст уже такой, когда стоит задуматься о том, что ты ешь, я полностью пересмотрел свое отношение к тому, что ем.
– Кроме прочего, вам и повезло. Вы один из немногих шеф-поваров, которым удалось сохранить форму!
– Что касается здоровья, я полностью исключил из рациона соль. Мне она не рекомендуется, чтобы в дальнейшем не было проблем. В ресторане мы стараемся полностью исключить соль, чтобы показать гостям натуральный вкус продуктов.
– Система питания Дюкана включает в себя четыре этапа, первый из которых – белковое питание. Так, к примеру, мне нужно приготовить блюдо для человека из ограниченного количества ингредиентов, но, чтобы оно было красивое и вкусное. Задача непростая, и без творчества здесь никак не обойтись.
– Александр, понятие «здоровое питание», оно для всех одинаковое?
– Сложно сказать. У каждого человека есть свои физиологические особенности, аллергии, которые стоит учитывать при приготовлении блюда; заболевания или просто непереносимость тех или иных продуктов. Поэтому то, что хорошо для одного человека, другому может просто навредить. К сожалению, нет универсального питания, которое подходило бы всем без исключений, и под каждого гостя мы адаптируем все блюда по его запросу.
– У вас много таких непростых клиентов?
– У нас все непростые клиенты (улыбается). Мы знакомимся, изучаем их привычки и пожелания в еде и доводим до сведения каждого сотрудника. Ведь каждому гостю приятно, когда его помнят, знают и что-то делают исключительно для него.
– Залогом моего вкусного обеда станет то, что готовлю его не я. Я люблю простые и всем знакомые с детства блюда-супы, картофельное пюре с котлетой или с рыбой, обожаю голубцы – это та еда, которую готовила моя мама. И паста! Ее я мог бы есть всегда. В общем, итальянская кухня и блюда моей мамы, та еда, которая приносит мне радость.
– Мама ваша не повар?
– Нет.
– Как же вы тогда стали поваром?
– Мама всегда говорила, что я с четырех лет стоял у нее за спиной и смотрел, как она готовит. А о творческом подходе к кулинарии говорил тот факт, что, когда она пекла блинчики или оладьи, я просил напечь мне маленьких капелек. Не целый блинчик, а капельки (улыбается). Причиной выбора профессии еще могла стать моя старшая сестра. У нее была любовь к образованию, но никак не к быту. Родители были на работе, а я разогревал обеды сестре, должен же был я о ней позаботиться.
– На выходных моя семья всегда ждет и любит мои завтраки.
– И что же вы готовите?
– Обычно сырники и блины, которые так сильно любят мои дети.
– А дети ваши любят готовить?
– Одни пока боятся, а вот всей семьей – это наша привычная практика. Как-то даже сын уверенно заявил, что будет продолжать папино дело.
– Согласен. Да, я об этом мечтаю. В моей голове уже есть сумасшедшая задумка, которой в Минске еще никто не предложил. Я знаю, что мой проект сработает, осталось дождаться возможности реализовать его.
Текст предоставлен
редакцией Премии GoldenChef
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
