Значение отдельных продуктов в лечебном питании. Каждый пищевой продукт имеет свои особенности, связанные с его химическим составом. Эти особенности обусловливают целесообразность использования того или иного продукта в различных диетах.

Мясо и мясные продукты. Мясо является хорошим источником полноценного белка. Однако не все виды мяса и мясных продуктов допустимы в диете при различных заболеваниях. Например, мясо уток, гусей вообще не рекомендуется из-за содержащегося в нем жира, который плохо переносится больными.
Допустимость включения того или иного вида мяса и мясных изделий в диету обусловливается содержанием в нем экстрактивных веществ, жира и соединительной ткани.
Экстрактивные вещества мяса (вещества, придающие вкус и аромат бульону) являются сильными возбудителями отделения желудочного сока, поэтому при язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью лечебное питание не должно включать мясных бульонов.
Удалению значительного количества экстрактивных веществ из мяса способствует его отваривание. В состав экстрактивных веществ входят так называемые пуриновые основания, из которых в организме образуется мочевая кислота; пуриновые основания отягощают работу печени. В мясе молодых животных и птиц пуринов больше, чем в мясе взрослых животных. Особенно много пуринов во внутренних органах животных – печени, почках.
Поэтому при заболеваниях печени, подагре, атеросклерозе и некоторых других заболеваниях мясо ограничивается в диете.
Доказано, что наибольший вред оказывает один из видов пуриновых оснований – гипоксантин. Но если мясо отварить кусками по 100 г в течение 5-8 минут, он выделяется в бульон, а другие экстрактивные вещества (менее вредные) останутся в мясе. Мясо еще не сварилось до готовности, и из него можно приготовить различные вкусные блюда, например, бефстроганов.
Говяжье, баранье, свиное сало плохо окисляются в организме, хуже усваиваются, поэтому из лечебного питания их следует исключить.
Надо употреблять только нежирные сорта мяса.
Соединительная ткань (сухожилия, пленки) придает мясу жесткость. Поэтому для больных с патологией желудка выбирают мясо без пленок, жилок и т. п.

Рыба и рыбные продукты . Прекрасный диетический продукт. Благодаря небольшому количеству соединительной ткани рыба быстро разваривается, блюда из нее даже в неизмельченном виде мало раздражают желудок. В рыбе также содержится значительное количество экстрактивных веществ, в том числе и пуриновых оснований. Наибольшее количество пуринов – в шпротах, сардинах, икре. Такие сорта рыбы, как треска, окунь, судак, обременяют деятельность печени меньше и перевариваются легче, чем осетрина, белуга. Морская рыба и крабы содержат много йода, ценного при заболевании щитовидной железы.
Экстрактивные вещества играют и положительную роль, стимулируя отделение желудочного сока при его недостаточности у больных гастритами. Уха и мясной бульон в таких случаях очень полезны.

Грибы. Благодаря значительному содержанию экстрактивных веществ грибные бульоны полезны при гастритах с пониженной кислотностью.
Но грибной отвар содержит много пуриновых оснований, поэтому лечебное питание при болезнях обмена веществ, заболеваниях печени должно быть составлено с учетом этого фактора.
Белок, содержащийся в грибах, плохо усваивается, особенно при болезнях желудка, а растительная клетчатка, довольно грубая у грибов, раздражает желудок и кишечник.
Поэтому в лечебном питании целесообразно использовать только грибной отвар, а сами грибы не следует вводить в приготовляемые блюда.

Яйца . Яйца как ценный пищевой продукт, содержащий много полезных веществ, не следует исключать из рациона. Так как желток содержит много холестерина, употребление яиц ограничивают при атеросклерозе.
Не назначают его и при холециститах, желчнокаменной болезни – в связи с тем, что он может вызвать сокращение желчного пузыря и болевой синдром. Таким больным яйца можно вводить в разные блюда в умеренном количестве.
В желтке содержится много железа, поэтому он очень полезен при малокровии. Сырой белок ухудшает усвоение некоторых витаминов, поэтому не следует употреблять его в повышенном количестве.

Молоко . Высокоценный сбалансированный натуральный продукт, легко усваивается, содержит белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в оптимальном для человеческого организма соотношении.
Если больной не переносит цельного свежего молока, его включают в разные блюда (например, каша), также употребляют в сквашенном виде.
Однодневная простокваша и кефир полезны при запорах, трехдневный кефир – при поносах.

Пахта . Остающаяся после взбивания масла жидкость содержит значительное количество лецитина, столь полезного при многих заболеваниях нервной системы; охлажденная пахта, принятая натощак, оказывает послабляющее действие.

Сливки, сметана . Сливки способствуют снижению секреции желудочного сока и полезны при гастритах с повышенной кислотностью и при язвенной болезни. Такими же свойствами обладает и свежая некислая сметана, но при болезнях желудка и печени ее следует употреблять в незначительном количестве. При атеросклерозе оба эти продукта должны быть включены в лечебное питание больного вместо сливочного масла.

Творог . Полезен при болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни. Входит в состав "разгрузочных дней", полезен при ожирении. Но нецелесообразно употреблять в день больше 100- 150 г творога.

Сыры . Во всех сортах сыра содержится много полноценного белка и солей кальция. Используется в лечебном питании при туберкулезе, переломах костей, для возбуждения аппетита, при усиленном питании. Сыры могут возбуждать нервную систему и вызывать бессонницу, это следует учитывать при употреблении острых, созревших сыров.

Масло (сливочное, топленое, растительное) . Сливочное масло в лечебном питании предпочтительнее топленого. Топленое масло хуже усваивается, поэтому оно не рекомендуется при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Сливочное масло лучше использовать в натуральном виде (положить в уже готовое блюдо), а поджаривать – на рафинированном растительном.
Растительное масло следует вводить во все диеты. При болезнях желудка и желчного пузыря полезнее прованское (оливковое) масло, а при атеросклерозе и гипертонической болезни подсолнечное и кукурузное.
Но злоупотреблять растительным маслом не следует. Не рекомендуется употреблять в день больше 1-1,5 ст. л. растительного масла.

Овощи . Лечебное использование овощей связано с содержащимися в них витаминами, минеральными солями и растительной клетчаткой. Клетчатка, практически не перевариваясь в кишечнике, способствует нормальной деятельности кишечника и выведению из организма избытка холестерина.
Овощи содержат соли магния, что очень полезно при гипертонической болезни и для нормальной работы сердечной мышцы. Благодаря незначительной калорийности овощи полезны при ожирении, так как, употребляя их в больших количествах, больной быстро насыщается.
Молодые овощи, например кабачки и тыква, содержат меньше растительной клетчатки, мало раздражают желудок и кишечник и поэтому незаменимы в лечебном питании.

Лиственная зелень – укроп, петрушка, сельдерей и т. п. – богата солями железа и меди, очень полезна при малокровии.
Не рекомендуется использовать при подагрических заболеваниях и болезнях печени щавель и шпинат.
Зелень и корень петрушки, зелень укропа, лук, сельдерей и некоторые другие пряные овощи благодаря содержащимся в них эфирным маслам возбуждают аппетит, вызывают выделение желудочного сока.

Бахчевые овощи – арбуз, тыква, кабачки – обладают мочегонным действием, поэтому полезны при заболеваниях сердца и почек.
Фрукты и ягоды . Содержат в различных количествах легкоусвояемые сахара, имеющие лечебное значение при болезнях печени, сердца. Фрукты и ягоды можно употреблять в пищу в сыром виде, благодаря чему полностью используются все входящие в них витамины и минеральные соли.
Органические кислоты, содержащиеся в ягодах, возбуждают аппетит и желудочную секрецию, поэтому их используют в диете при гастритах с пониженной кислотностью. Наиболее ценны в этом отношении лимон и клюква.

Чернослив, изюм, инжир – рекомендуются при запорах. Яблоки в сыром виде полезны при гипертонической болезни. В протертом виде сырые зрелые яблоки назначают при некоторых видах колитов.
В лечебном питании используют только зрелые плоды и ягоды; недозрелые содержат сильно раздражающие желудок и кишечник кислоты и много клетчатки.
Чай и кисели из свежей и сушеной черники полезны при поносах.
В некоторых овощах (чесноке, луке) содержатся особые антимикробные вещества – фитонциды, которые оказывают благотворное действие при некоторых заболеваниях кишечника и при простудных заболеваниях.

Крупы, бобовые . Крупы с малым содержанием клетчатки (манная, рис) полезны при гастритах и язвенной болезни желудка, с большим (гречневая, перловая) – при запорах.
Овсяная, гречневая крупы, "Геркулес", благодаря особому качеству содержащихся в них белков, рекомендуются при болезнях печени и сердца.
Очень полезна кукурузная крупа – каша из нее подавляет бродильные и гнилостные процессы в кишечнике, поэтому ее следует употреблять при колитах, сопровождающихся поносами.

Бобовые – горох, фасоль, чечевица – обычно плохо переносятся больными и мало используются в диетическом питании. В лечебных целях можно использовать белую фасоль.

Хлеб . В лечебном питании используются разные сорта хлеба. Полезен хлеб с отрубями, содержащими много клетчатки и магния. Клетчатка способствует лучшему опорожнению кишечника и выведению холестерина, а соли магния нормализуют артериальное давление и улучшают работу сердца. Грубые сорта хлеба хуже усваиваются – и поэтому рекомендуются при ожирении.

Орехи и миндаль . Используются в лечебном питании как источник белка, растительных масел, витаминов группы В, Е. Они содержат много клетчатки, которая полезна для лечения запоров.
Шоколад, какао. В какао содержатся вяжущие вещества. Поэтому какао, приготовленное на воде в виде напитка, желе или киселя, полезно при поносах. Но какао и шоколад содержат много жира, поэтому их не рекомендуют употреблять больным с ожирением.

Чай, кофе . Используют в лечебном питании для возбуждения аппетита, усиления деятельности нервной системы и сердца. Кофе содержит много витамина РР и полезно при гастритах с пониженной кислотностью и при поносах. Крепкий чай используется в лечебных диетах при дизентерии и при поносах, так как в нем содержится много вяжущих веществ. Такие же вяжущие вещества в значительном количестве содержатся и в желудевой коре.

Специи и пряности. Способствуют возбуждению аппетита, но они содержат вещества, которые при излишнем употреблении этих продуктов могут вредно отразиться на деятельности желудка и кишечника, а такие пряности, как горчица и перец, – на деятельности почек.

Смотреть рецепты для диетического и лечебного питания