HoReCa и IV неформальный съезд рестораторов и шеф-поваров: как выжить в кризис?

21 апреля 2015
0
HoReCa и IV неформальный съезд рестораторов и шеф-поваров: как выжить в кризис?
Четыре апрельских дня длилась международная выставка новейших тенденций в сфере ресторанно-гостиничного бизнеса, общественного питания и торговых технологий HoReCa. RetailTech – 2015. В рамках выставки обсуждались вопросы актуальных трендов отрасли питания, представлялись последние тенденции ресторанного бизнеса, участники выставки делились опытом, рассказывали о методах эффективного управления в индустрии гостеприимства, знакомились и обменивались контактами. Сайт Первой кулинарной школы Oede.by выступил генеральным медиапартнером выставки.

В рамках выставки прошел гастрономический фестиваль «Кулинарный Олимп», который познакомил гостей не только с талантливыми белорусскими шефами, но и привез столице новые лица из Италии, России, Польши, Украины.
 

Алена Высоцкая совместно с выставочным предприятием "Экспофорум" при поддержке Chef Academy (Италия) организовала и провела IV неформальный съезд рестораторов и шеф-поваров, на котором выступили итальянские шефы – доценты итальянской Chef Academy и звездный Мишлен-шеф, а также шеф из Москвы. "То, что на главной сцене выставки HoReCa в этом году выступили ведущие шеф-повара Беларуси и кулинарные звезды из России и Италии, говорит о том, что нас ждут большие перемены, – отметила Алена Высоцкая. – Границы постепенно стираются и знания мировых гуру гастрономии начинают проникать в Беларусь. К нам приехал обладатель звезды Мишлен, и еще три не менее значительные персоны из итальянской академии, чтобы дать мастер-классы для белорусов на главной сценической площадке выставки".

На съезде шеф-поваров профессионалы не жалели информации, делились опытом. Зрительный зал был забит до отказа все два дня. Люди смотрели на происходящее стоя.
 

Алена Высоцкая, учредитель Первой кулинарной школы Oede, директор ресторанно-гастрономической премии Golden Chef
– Я безумно рада, что наши шеф-повара, технологи, рестораторы съехались со всей Беларуси, чтобы получить новый опыт, чтобы вдохновиться идеями. За те пять лет, которые я помогаю в организации мастер-классов и съездов шеф-поваров на выставке, вижу развитие профессионализма отечественных шеф-поваров. В этом году здесь давали мастер-классы Евгений Садовский, Александр Петриман, Денис Светов, Антон Каленик. Во время их выступления зрительный зал был полон, и это говорит о том, что своих в этой стране знают и ценят. Стремление к развитию должно быть всегда и во всем. И неважно, можешь ты выехать на учебу в Италию или Францию – важно, что ты используешь любую возможность, которая тебе дается и воплощаешь полученные идеи в своем ресторане. Мы не остановимся на этом, и обязательно будем развивать динамику на главной ресторанной выставке Беларуси. Профессионалы, держите руку на пульсе! – призвала Алена Высоцкая.
 

Делимся опытом

Как в период экономического кризиса выживает гастрономическое ателье «Груша»? – Вопрос был адресован Сергею Лобачеву, шеф-повару гастрономического ателье «Груша», Москва
 

Сергей Лобачев, шеф-повар гастрономического ателье Груша, Москва
«Ноябрьский кризис повлиял на стиль моего ресторана. У меня была европейская кухня, но я постепенно переходил на русские продукты. После эмбарго повысились цены, пришлось отказаться от европейских продуктов. Мы потеряли много гостей и много денег».

С этими неблагополучными событиями Сергей открыл для себя национальные продукты: рыбу, мясо, овощи. Он быстро адаптировался и представил гостям блюда русской кухни, приготовленные по европейским технологиям. Образование, полученное во Франции и Италии, помогло искать креативные решения и вовремя находить нужные пути. Кроме прочего, ресторану «Груша» пришлось кардинально снизить цены, чтобы вернуть своих гостей. Это сработало.
 

Сергей Лобачев, шеф-повар гастрономического ателье Груша, Москва и Алена Высоцкая, учредитель Первой кулинарной школы Oede и премии Golden Chef
«Мы начали закупать продукты местного производства, – продолжил Сергей, – себестоимость блюд упала. Но существует проблема логистики, которая мешает мне заказывать хорошие гребешки из Сахалина, мне приходится закупать тайские, которые летят сюда самолетом и которые невысокого качества. Теперь, когда шефы и рестораторы готовы потреблять свой товар, нужно наладить логистику и поставки продуктов со всей России в Москву. Одно время мы вышли на прекрасного мурманского лосося, но он пропал через месяц. Поставщики не справились с объемами».

Умение вовремя приспособиться, новая стратегия - европейские технологии плюс отечественные продукты, помогли шефу московского гастрономического ателье «Груша» снизить стоимость среднего чека с 1500 до 1000 российских рублей, и гости вернулись, в ресторане полные посадки.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Потомственный кондитер, доцент при профессиональной школе Chef Academy Стефано Фиттуччиа и его супруга Ирина Фиттуччиа, генеральный представитель Lady Chef при Итальянской Федерации поваров в Умбрии и провинции, поделились опытом своей кондитерской.
 

Стефано Фиттуччиа, владелец кондитерской Fittuccia,  доцент при профессиональной школе Chef Academy
Стефано ровесник кондитерской «Fittuccia», которую создал его отец 40 лет назад. На сегодня это предприятие, в котором работает 15 человек и которое обслуживает до 1700 посетителей в сутки. В период кризиса, который коснулся и Италии, семейная кондитерская Фиттуччиа старается держаться на плаву и при этом зарабатывать.

Оказалось, что самое дорогое в ресторанном деле Италии, после аренды, разумеется, труд работников. Естественно, человеческий фактор не заменишь, но можно сократить количество работников, применяя технологии. Например, в течение десяти лет кондитерская работает только с шок-фризером (холодильное оборудование, прим. редактора), таким образом, сокращаются сроки по реализации продукта и по его хранению, продукцию можно заготавливать наперед.
 

Стефано Фиттуччиа, владелец кондитерской Fittuccia,  доцент при профессиональной школе Chef Academy
На протяжении тридцати лет кофе в кондитерскую закупался у одного производителя, и обходился примерно 24 евро за килограмм. Расход кофе – 4 килограмма в день, нетрудно подсчитать затраты на него в месяц. Было принято решение приобрести кофежарку, и уже шесть лет семья Фиттуччиа закупает зеленые зерна, обжаривает их, создает свой уникальный аромат и продает. Килограмм зеленого кофе стоит 3 евро, кроме существенной экономии люди получают качество и эксклюзивный продукт, кофе Фиттуччиа.«Я предлагаю посетителям продукт, который вне конкуренции, который создан моей кондитерской», – резюмировал свой же рассказ Стефано Фиттуччиа.
 

Ирина Фиттуччиа, генеральный представитель Lady Chef при Итальянской Федерации поваров в Умбрии и провинции

«Мы ищем и находим недорогие и качественные продукты, продолжила Ирина Фиттуччиа, – на которые раньше не обращали внимания. К примеру, свекла – в Италии сейчас в моде свекла. Это удивительный продукт, который используется как натуральный краситель. Она придает блюду насыщенный малиновый цвет и делает его вкус ярче. Свекла наше все на сегодня, ее используют и рестораны со звездами Мишлен. К тому же, стоит она копейки».
 

Ирина Фиттуччиа, генеральный представитель Lady Chef при Итальянской Федерации поваров в Умбрии и провинции

Даниеле Жанджордано (Италия, Терни) – обладатель звезды Мишлен, доцент при ChefAcademy, шеф и владелец ресторана «Alcantodelgallo» рассказал про образование в Chef Academy.
 

Даниеле Жанджордано,  шеф-повар и владелец ресторана Остериа Анфетеатро, обладатель звезды Мишлен

– Образование имеет очень большое значение, – отметил Даниеле. – На кухне нельзя выдумывать на ходу, нужно иметь базу знаний о продуктах и о техниках их приготовления. Так, если ты умеешь работать с ножом, это не потому, что у тебя природный дар работы с ножом, а потому, что у тебя есть знания, опыт и навыки, которые сделали тебя профессионалом.
 

Даниеле Жанджордано,  шеф-повар и владелец ресторана Остериа Анфетеатро, обладатель звезды Мишлен

 

 

 

 

 

Первую же кулинарную школу Oede интересовала цена вопроса образования в Chef Academy, и как долго оно длится?
 

Маурицио Ди Марио, кондитер в семейной кондитерской Pasticceria Adriano

На вопрос ответил Маурицио Ди Марио, кондитер в семейной кондитерской «Pasticceria Adriano», начальник кондитерского отдела и отдела по пиццерии в Chef Academy. Оказалось, 200 часов информации стоит от 3000 до 4000 евро, это примерно 2 месяца. Курс включает еще два месяца стажировки при том ресторане, который выберет учащийся. Тогда как известно, что практика в европейском ресторане стоит денег тому, кто практикуется. Этот курс имеет право присваивать квалификацию, и ориентирован как на профессионалов, так и на тех, кто только постигает азы кондитерского искусства. Как говорится в брошюре Chef Academy, необходимые качества для обучения – любовь к кондитерскому делу, способность к дегустации, чувство эстетики и креативность.
 

Маурицио Ди Марио, кондитер в семейной кондитерской Pasticceria Adriano и Стефано Фиттуччиа, владелец кондитерской Fittuccia,  доцент при профессиональной школе Chef Academy
На шефа учат 360 часов, что составляет три месяца образования плюс два месяца стажировки, организацией которой занимается Chef Academy. Языки обучения – итальянский и английский. Во многих структурах, в которых можно проходить стажировку, предлагается жилье и кормление на период обучения. Академия высылает приглашение абитуриентам из других стран и помогает открыть визу. Возраст студентов от 18 лет, без ограничений.


Александ Петриман, шеф-повар ресторана Золотой гребешок, Евгений Садовский, шеф prosushi.by, Алена Высоцкая, учредитель Первой кулинарной школы Oede, директор премии Golden Chef

Дмитрий Кухтин, директор Первой кулинарной школы Oede с шефами

Марина Кондратьева, редактор сайта Oede.by, Ольга Нехлебова, редактор сайта vsemenu.by, Алена Высоцкая, учредитель Первой кулинарной школы Oede и премии Golden Chef
Выводы? Кризис - это время, когда стоит сосредоточиться, взвесить свои возможности, возможности конкурентов и сражаться. Нужно думать наперед, нужно много считать и быть организованными, нужно искать пути и новые решения.Сражаться за успех, за качество и за свое дело.
 

Фото: Виталий Хацук

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!


ИЛИ
Ключевые слова: новости
Комментарии: 0
O:-) :-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-[ O_O :-* :( :-X >:o :-| :-/ *JOKINGLY* ]:-> [:-} *KISSED* :-! *TIRED* *STOP* *KISSING* @}->-- *THUMBS UP* *DRINK* *IN LOVE* @= %) *WASSUP* *BRAVO* *ROFL* *PARDON* *NO* *CRAZY* *DONT_KNOW* *SORRY* *YAHOO* *DANCE* *HELP* *OK* *m* *HELLO* *ACUTE* *BYE* *WRITE* *WALL* *YES* *SCRATCH*
Оставить комментарий

Самое свеженькое

Загрузить еще
Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал»

Общество с ограниченной ответственностью "Оеде Бай"
Наш юридический адрес: 220007, г. Минск, ул. Фабрициуса, д. 8, пом. 67
Свидетельство о государственной регистрации выдано Минский горисполкомом за № 193388249