Как растворяют кости в селедке?

28 декабря 2011
29
Как растворяют кости в селедке?

В продуктах питания и технологиях их производства таится множество тайн и загадок. Особенно устрашающими кажутся те, которые касаются «еды в упаковках»,  внутри которой часто скрывается второсортное сырье и недобросовестное использование таблицы Менделеева.

Так, например, тема селедки в упаковках в буквальном смысле окутана множеством легенд. Мы все помним, как в советские времена под новый год часами вынимали косточки, чтобы приготовить знаменитую «Селедку под шубой». И что мы видим сейчас? Гладкие кусочки филе, залитые маслом, «без сучка, без задоринки».

Куда исчезают кости из сельди? И какое сырье отправляют в упаковку? Читайте прямо сейчас.

 Для ответа на наболевшие вопросы я решила обратиться на самое известное производство кулинарных изделий из филе сельди -  «Санта Бремор» . Обычно уже при первом обращении к производителю становится понятно насколько много «темных лошадок» скрывается на производстве. Когда-то мне так и не удалось попасть в колбасные цеха некоторых мясокомбинатов. Но на этот раз счастливый случай  подарил возможность своими глазами увидеть, как же делают селедку. Руководство завода не стало возражать, и даже наоборот, само пригласило посетить селедочный цех завода.

Так из Минска в Брест отправилась  целая группа увлеченных кулинаров, хобби которых не только готовить, но и писать о еде.

Вооруженные фотоаппаратами мы направились в цех. По пути пожалели, что штатив и видеокамеры оставили в Минске. Но на пороге производства нас ждал небольшой сюрприз, который весьма насторожил - съемка на производстве на личную фото и видеотехнику запрещена.

«А вот и первые подвохи», подумала я. Но технолог и работник отдела маркетинга, которые сопровождали, успокоили нас. Все дело в том, что в цеху используется много высокотехнологичного оборудования , которое завод не готов демонстрировать конкурентам. А весь процесс производства селедки, который заинтересует нас нам обещали отснять….???

Итак, все началось с гигиены . Перед входом в цех нас не только переобули в бахилы, халаты и шапочки, но и попросили снять серьги, полностью спрятать волосы. Возникло ощущение, что нас ведут в операционную.

На входе в цех  ожидала сложная система дезинфекции . Честно признаюсь, такого подхода не ожидала. Сначала на конвейере моются ноги, затем на следующем аппарате руки, после чего все переходят в зону с дезинфицирующими средствами, где  краны включаются коленом (чтобы не пришлось ничего трогать стерильными руками) и только после сушки и финальной порции дезраствора мы попали в цех. Вот такую систему очистки проходит каждый работник, попадающий в сердце производства.

Идеально чистый пол в цеху. Огромная высота потолков с проложенными по всей площади трубами с фильтрами. Весь поступающий в цех воздух тщательно фильтруется .

Идем дальше.

Путь сельди до прилавка магазина начинается с ее транспортировки от поставщика. Разделанную сельдь в виде замороженного филе , в котором сразу после вылова удаляют внутренности, позвоночную кость и плавники, привозят из Норвегии .

Для  правильного размораживания построен целый павильон, в котором поддерживается неизменная температура, где упаковки с замороженным филе находятся до тех пор, пока температура внутри упаковки не достигнет 3-4 градусов.

Дальше филе отправляется на промывку . Вот здесь нам удалось хорошенько рассмотреть, из чего же делают филе сельди в вакуумных упаковках.

Само филе упругое, в нем отчетливо видны мелкие косточки, что говорит  о том, что никакими химическими веществами кости не удаляются. Иначе просто невозможно было бы растворить огромную центральную кость с прилегающими реберными, и оставить невредимыми остальные, более мелкие. Кстати, филе поступает замороженным в морской воде .

Дальше филе попадает в следующим павильон, в котором она вымачивается в тузлуке – специальном рассоле для посола и созревания.

Процессы в цеху настолько автоматизированы, что у каждой партии рыбы еще на стадии поступления в цех появляется собственная электронная маркировка, которая позволяет в любой момент времени определить в какой части конвейера какая именно партия сейчас находится. И более того, можно даже проследить за историей готовой  продукции узнать до мелочей, что происходило с рыбой в цеху.

После созревания филе отправляется для «обесшкуривания», которое выполняется вручную. Десятки работников в стерильной одежде и масках на лице вручную снимают с филе кожу, филе отправляют по ленте дальше.

Следующий шаг – взвешивание, которое тоже производится вручную, после чего лента отправляет  филе для укладки в упаковки и заливки маслом.

На этом этапе перед самым отправлением в упаковку я попробовала селедку. Вкусная, плотная, в ней все еще есть маленькие косточки.

В упаковках сельдь заливают только маслом и ничем другим . Если это партия с чесноком или укропом, то все компоненты засыпают в каждую пачку вручную. На этом этапе я убедилась, что никто кости в селедке не растворяет. Вместе с мелкими косточками, которые не смогли вынуть при вырезании центральной кости,  она отправляется в упаковку, а под действием лимонной кислоты, которая использовалась на стадии созревания и засолки кости просто становятся очень мягкими. Такой эксперимент можно повторить дома.

Отдельного внимания заслуживает зона в цеху, где производят рулеты . Их тоже, как оказалось, делают только вручную!  Сначала в филе заворачивают начинку и скрепляют зубочистками, затем нарезают на порции и только после этого  вынимают зубочистки и аккуратно укладывают в упаковки.

Подводя итог, скажу, конечно, после посещения производства я не стану есть филе сельди каждый день, все-таки, это продукт соленый. И вместе с тем, для себя я точно реабилитировала сельдь в упаковках.

Это продукт, который мы любим с детства и ничего страшного на этапе производства с ним не делают. Напротив, чистые цеха, идеально отлаженное производство в сочетании с ручным трудом на заводе Санта Бремор позволили мне пополнить список продуктов, которые я могу покупать смело.

Алена Высоцкая, специально для Oede.by

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!


ИЛИ
Ключевые слова: интересное о еде
Версия для печати
Комментарии: 29
Гость
30 декабря 2011 01:33
люблю матиас ммммммммммм
Гость
01 марта 2012 16:08
а чё в составе тузлука, в котором филе вымачивают??? И откуда куча всяких страшных Е написано на упаковке, если в составе только растительное масло и чеснок?
Гость
13 февраля 2018 18:32
В тузлук входит масло соль и вода
Гость
30 апреля 2018 22:27
Я однажды лично попробовал что будет с рёберной костью здорового леща которую поместил в слабенький раствор пищевой лимонной кислоты. Спустя сутки она превратилась в подобие хрящика, завязал её в узел. Ничего страшного в химии нет. Если соблюдаются дозировки. В любом мясе вне зависимости от добавок происходят биохимические реакции, наша жизнь это цепь химических реакций в организме. Будешь есть слишком много солёного - здравствуйте камни в почках. Обычная "лимонка" идёт под "страшным" кодом Е, а поваренная соль - хлорид натрия, натрия хлорид.
Гость
14 марта 2012 20:51
Ну там смотреть нада есть лимонная кислота е300, витами с там тоже е какоето, не все е так страшны, нужно разбираться.
Гость
27 апреля 2012 05:56
Е 211(бензоат натрия) добовляют обязательно т.к. без него не возмозно длительное хранение 1гр на килограмм рыбы добовляют в тузлук,и всякие антиоксиданты и созреватели,
Введите ваше имя
20 января 2014 14:36
а ещё там есть "созреватели". Я покупаю только целую сельдь и сам разделываю.
покупатель
10 марта 2014 09:21
в котором сразу после вылова удаляют внутренности, ПОЗВОНОЧНУЮ кость и плавники..........что никакими химическими веществами кости не удаляются. Иначе просто невозможно было бы растворить огромную ЦЕНТРАЛЬНУЮ кость Как-то не сходится у вас??? Как же на самом деле-то?-плохо текст согласовали??? )))
Сергей
04 ноября 2014 19:15
все сходится, если трезвому читать и русский язык понимать: если бы удаляли ВСЕ кости химией, а не вручную доставали крупняк, то не было бы парадокса, что большой кости уже нет, а маленькие штучно остались. так что все написано верно, юный свидомит.
покупатель
10 марта 2014 09:24
Лимонная кислота растворяет кости а мясо нет?! странно...
лучше
21 сентября 2014 17:35
покупайте просто рыбку целиком, не утянет 20 минут на чистку !!!
Олеся
19 февраля 2015 21:07
Сказки про белого бычка . Купите селедку в банках (из моего детства) и сравните вкус с вашим матиасом и вот этой про которую пишите ....во всех этих упаковках мЯсо у селедки как-будто его уже ели ...отстой....мне не лень почистить нормальную целую рыбку и съесть селедку как 20-30 лет назад, без новомодных технологий....
Леха
06 ноября 2018 17:23
Да помню повидло в 3х литровых банках, сгущенка в таких металлических банках толи 5ти толи 10ти литровых, чай кирпичем, колбаса докторская, вот к сожалению такой вкус мы никогда больше не почувствуем, наши рецепторы изнашиваются и с этим никак не связано вкусовое качество. Конечно нельзя забывать о росте конкуренции, с ростом которой падает, в редких случаях растёт (но не в Россие) качество продукта. но первостепенно возраст.
А
30 июля 2015 07:32
Рекламная статейка. Не более. Ничего правдивого не скажут. Только время потерял.
Владимир
18 февраля 2016 12:26
Все написано красиво, но вопрос, что входит в состав рассола "Дальше филе попадает в следующим павильон, в котором она вымачивается в тузлуке – специальном рассоле для посола и созревания". То есть о рассоле и созревании очень мало чего написано. И еще один вопрос где ее вылавливают, т.е. в каких водах. Так как балтийское море грязное и рыба там не качественная,т.к. сказать можно подцепить заразу какую-нибудь....
Алишер
25 февраля 2016 16:34
Саморекламой прогнали всё. Утаили технологию, и состав раствора (тузлука)
Гость
24 октября 2016 20:45
Больше на рекламу похоже а не на проверку по заводу
ToT
14 ноября 2016 19:38
Ну-ну. Сказка да и только. Вот состав(читаю с упаковки) Санта Бремор: Филе сельди "Матиас" оригинальное. Состав: Филе сельди, масло растительное, соль, глюконо-дельта-лактон, лимонная кислота, глутамат натрия, бензоат натрия, сорбат калия.
Эд
24 ноября 2016 18:58
Не самая плохая селедка. Попытка спародировать настоящий голландский матьес. Только там используется рыбка не достигшая репродуктивного возраста, разная соль, кровавый тузлук и созревание при естественной морской качке. Потом эту сельдь можно есть не пережевывая. А тут мороженное филе неизвестного возраста, немного размягчающих ферментов, глутамата, консервантов... Вуаля! Почти не отличить. Только то МАТЬЕС, а это МАТИАС Правда матьес стоит 60000 евро за баченок (10 кг), а тут 250 р за 200 грамм. Но общее представление о селедке дает.
Дмитрий
15 января 2017 14:22
Почему то сами работники этого предприятия, не употребляют эту селедку, так как знают что там содержится фосфорная кислота, которая имеет способность накапливаться у человека в организме!
Гость
23 января 2018 12:41
РЕКЛАМА
критик
25 января 2018 01:57
продукция из упаковки имеет консерванты.а консерванты это ингридиенты Е. А ингридиенты это химия. Химия как правило для организма ничего полезного не приносит....
Владимир
28 января 2018 20:45
Такое ощущение,что это явно заказная статья.Либо автор толком не разобрался в том,о чём писал,либо умышленно вводит нас в заблуждение.Вот что мне удалось найти в интернете,о составе того самого " ТУЗЛУКА",о котором упоминает автор: Кости в селедке вытравливают специальным раствором нитрата селитры, которую еще называют «пищевой» селитрой, поскольку ее используют в производстве сырокопченых окороков, колбас, шпика и т.п. В рассол, в котором замачивается филе сельди, добавляется определенное количество нитрата, который полностью размягчает мелкие кости, а сам спустя несколько суток, под действием аминокислот и ферментов, преобразуется в нитрит. Если технологический процесс по каким-либо причинам нарушается, совершается передозировка нитрата или превышается срок обработки филе, раствор становится токсичным за счет образования в нем канцерогена N-нитрозамина. Последние исследования ученых выявили связь между регулярным употреблением продуктов содержащих опасные для здоровья человека нитриты и возникновением рака кишечника. В этой связи, не так давно ВОЗ приравнял употребление приготовленных в заводских условиях копченых и соленых мясных и рыбных продуктов к злоупотреблению алкоголем и табаком. Поскольку исследования были проведены относительно недавно, говорить о степени риска принятия в пищу упакованной селедки в виде кусочков филе еще преждевременно, однако принять во внимание данные факты, безусловно, стоит. О чем можно говорить с большей долей уверенности, так это о том, что обработанная нитратом селитры селедка при частом употреблении может спровоцировать различные заболевания кожи, вытекающие из воздействия нитритов на печень, почки, ЖКТ. Неофициально экзема считается профессиональной болезнью работников предприятий рыбной промышленности, задействованных на обработке и фасовке малосоленой сельди. Чтобы избежать неприятностей, любителям селедки специалисты рекомендуют не покупать фасованную в банки рыбу, а отдать предпочтение сильносоленой бочковой сельди, где по технологии кроме соли и специй никаких «лишних» добавок нет.
Ал
12 февраля 2018 00:36
Во-во! Полностью согласен с Владимиром - аналогичную инфу накопал.
Ирина
11 августа 2018 20:26
Ну, прям Ода для Санта Бремен! Статья из правды а СССР - отдыхает, ностальгическая слеза из детства навернулась
Гость
04 декабря 2018 13:58
Ленрыбфлот,практически,уничтожен,В море сельдь не солят,плав баз нет,бочковой сельди нет,ткак что жрите ,что дают.
Гость
07 февраля 2019 21:21
Сколько Алёна, тебе за пи.. деж заплатили!?
Гость
23 февраля 2019 08:47
До рассола, филе с косточками обрабатывается в соляной кислоте, подробности коммерческий секрет.
Работник подобного производства
09 сентября 2019 17:09
Статья заказная! Не покупайте подобную продукцию, мы сами дома такое никогда не покупаем и не едим. В составе маринада очень много химии, начиная с ортофосфорной кислоты до химического элемента растворяющего кости и волосы, да именно волосы, как гель для бритья без бритв, в этом растворе сгорает и растворяется всё. А теперь задумайтесь что будит если эти вещества попадут в ваш организм, что будит в кальцием в организме и другими жизненно важными элементами, это настоящая отрава которая портит ваше здоровье!
O:-) :-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-[ O_O :-* :( :-X >:o :-| :-/ *JOKINGLY* ]:-> [:-} *KISSED* :-! *TIRED* *STOP* *KISSING* @}->-- *THUMBS UP* *DRINK* *IN LOVE* @= %) *WASSUP* *BRAVO* *ROFL* *PARDON* *NO* *CRAZY* *DONT_KNOW* *SORRY* *YAHOO* *DANCE* *HELP* *OK* *m* *HELLO* *ACUTE* *BYE* *WRITE* *WALL* *YES* *SCRATCH*
Оставить комментарий

Самое свеженькое

Загрузить еще
Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал»

Общество с ограниченной ответственностью "АдвертСервис"
Наш юридический адрес: 220007, г. Минск, ул. Фабрициуса, д. 8, пом. 67
Свидетельство о государственной регистрации выдано Минский горисполкомом за № 192578054