Кухня белорусского народа всегда была тесно связана с обычаями, культурой и бытом страны. Продукты хранились в продовольственных ямах и специальных «буртах». Заготовки велись самым серьезным образом, но, несмотря на это, сельские жители в весенний период ели очень скромно и все, что им оставалось – это картофель, щавель и крапива. Особое значение на белорусской кухне уделялось хлебу, по его наличию и качеству судили о достатке в семье. В 20 – 30-е годы прошлого столетия были распространены такие блюда, как жур (своеобразный густой овсяный кисель), «крупнік», талакно, «пячона» (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), «калатуха», «верашчака» (мясное блюдо), «поліўка» (похлебка). К ржаным, гречишным и картофельным блинам часто добавляли толченые семена конопли и льна, шкварки. Обо всем этом корреспонденту Первого кулинарного портала Oede.by поведали в «Суполцы кухараў» – национальном объеденение шеф-поваров Беларуси.
 
Как же хочется узнать больше о еде наших предков, что они готовили, ели, пили, чем украшали стол. Именно такую миссию и несет «Суполка кухараў» – совсем молодое объединение белорусских поваров. В октябре 2013 года повара представили нашу страну на VI Международном Кремлевском Кулинарном Кубке поваров. И поездка белорусских шефов оказалась довольно успешной: участники «Суполкi кухараў», а в частности, Максим Русакович и Александр Чикилевский завоевали бронзу и серебро соответственно. Не остались незамеченными и остальные ребята из «Суполкі кухароў», их наградили дипломом четвертой степени.
 

 

О задачах «Суполкі кухараў», рецептурах старобелорусских блюд, возрождении белорусских кулинарных традиций, супе из крапивы и салате из одуванчиков корреспонденту Первого кулинарного портала Оede.by рассказал шеф-повар ресторана белорусской кухни «Талака» и участник объединения белорусских поваров «Суполка кухараў» Максим Русакович.
 

– Максим, расскажите историю «Суполкі кухараў», как долго она существует?

– «Суполка» – это достаточно молодое объединение. Нас, шеф-поваров, пока пятеро. Все мы – с разными кулинарными направлениями. Я – белорусский шеф-повар, есть – шеф-повар японской кухни, Александр Чикилевский работает с немецкой кухней, кто-то работает с азиатской кухней. То есть, мы работаем в разных направлениях, но объединены в одну команду. Сейчас у нас большое поступление молодых поваров, которые хотят присоединиться к объединению и развивать белорусскую кухню.
 

– Есть ли условия вступления в «Суполку»?

– Вовсе необязательно быть шеф-поваром, можно просто окончить поварское училище и гореть желанием изучать национальную кухню. Это все условия! Совсем недавно наше объединение пополнилось такими поварами, как Андрей Резников, шеф-повар ресторана «Perfetto», Алексей Боровой, су-шеф ресторана «In Vino» и Андрей Шаповалов, повар ресторана «Perfetto». Для нас, главное желание, мы будем обучать и продвигать молодых белорусских поваров.
 

– Это часть вашей задачи. А в целом, в чем цель «Суполкі кухараў»?

– Цель «Суполкі» в том, чтобы возродить белорусскую кухню, как направление. Потому, что у нас в стране, к сожалению, нет чисто белорусской кухни, она смешалась с кухнями других стран и потеряла свою исконность. Сейчас мы берем старые белорусские блюда и переделываем их на новый лад. Готовим мясо бобра, оленя по старинной рецептуре…
 

– Как вы находите старинную рецептуру этих блюд?

– Мы изучаем литературу, посещаем белорусские музеи, путешествуем по деревням, пытаемся найти старинные блюда. Такие, как например, «Печисто» – это курица с селедкой на молоке, мало кто знает о таком блюде… Или «Салат из одуванчиков», «Суп из крапивы», такие блюда не подают в ресторанах и очень даже зря. Но, мы делаем все для того, чтобы это изменить. Поверьте, эти блюда будут пользоваться большой популярностью, потому что они очень вкусные. Мы выступаем за продвижение белорусских поваров и за продвижение белорусского меню.

– Так вы в целом возрождаете историю нашей страны. Скажите, а из тех блюд, которые вам удалось найти, какое самое древнее?

– Самое старинное блюдо, которое нам удалось найти – это «Суп из крапивы», о котором я уже говорил, а рецепт его дошел к нам из семнадцатого века. Готовится он очень просто: берется молодая крапива, вываривается в кашу в бульоне на мясной кости. Вкус у супа насыщенный и сладкий.
 

– Максим, на ваш взгляд, какая проблема белорусской кухни сегодня самая актуальная?

– Самая большая проблема – это нехватка поваров, желающих работать и развиваться. Например, в этом году выпустилось две группы поваров – семьдесят человек, из них всего четыре-пять, действительно, хороших повара, остальные уже решили, работать по профессии даже не пойдут!

– Уже давно лидирующее место на каждой белорусской кухне занимает картофель, но этот продукт в нашей стране не так давно, что было на столах белорусов до картофеля?

– Действительно, картофель – приезжий продукт, просто ему подошел наш климат, и он отлично прижился. До появления картофеля на столе белорусских семей была ботва, в том числе и свекольная. Ее хранили в погребе, квасили, мариновали, закатывали. Также, использовалась свинина, оленина, мясо косули и дичь в целом. В Беларуси приветствовалось безотходное производство. Например, варенье из ромашек, лепестков шиповника, из одуванчиков. Последнее, например, подавали к курятине и даже к индюшатине.
 

– Максим, а как проходят ваши встречи «Суполкі кухараў»?

– Мы встречаемся каждую среду в восемь утра на разных кухнях, приходим уже с идеями, обсуждаем и, конечно, готовим. Отрабатываем рецепт, пошагово снимаем и выкладываем на нашу страничку «Вконтакте», а лучшие рецепты появляются на Первом кулинарном портале Oede.by. Мы предлагаем людям присылать нам рецепты старинных белорусских блюд. А «Суполка кухараў» готовит их, фотографирует и предлагает современную подачу. Чтобы каждый дома мог представить, как выглядит блюдо и тоже попробовать его приготовить.
 

– Что в планах у «Суполкі кухараў»?

– Мы сейчас открываем общественное объединение «Суполка кухараў», которое будет полностью официальным. Будем расширяться, расти и продвигать белорусскую кухню, как и раньше. Собираемся лететь в Баку участвовать в соревнованиях от Республики Беларусь, где разные страны будут представлять свою национальную кухню. Мы, естественно, будем представлять белорусскую кухню. Я буду готовить курицу в белорусском стиле, Александр Чикилевский будет готовить мясо, Антон Кабанов будет готовить грибы и Павел Клечиков будет готовить рыбу.
 

Национальная кухня является неотъемлемой частью культуры страны. Белорусская кухня включает в себя многовековую и богатейшую историю и мы, будучи белорусами, являемся частью этой истории. Поэтому прежде, чем готовить «пасту» и «тарт-татен», давайте попробуем «затирку» и «лакшины»!
 

Справка Первого кулинарного портала Oede.by

«Суполка кухараў» – это молодое объединение поваров, основанное в 2013 году.

Цель: возрождение белорусской кухни.

Состав: Александр Чикилевский, бренд-шеф сети ресторанов «Пивной ряд», Максим Русакович, шеф-повар ресторана «Талака», Станислав Любас, повар пивного ресторана «Гвоздь», Павел Глечиков, фриланс-повар, Антон Кабанов – шеф-повар ресторана «BierKeller», Андрей Резников, шеф-повар ресторана «Perfetto», Андрей Шаповалов, повар ресторана «Perfetto», Илья Дутко, повар «МонКафе», Алексей Боровой, су-шеф ресторана «In Vino».