Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. Олово представляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли. В связи с тем, что олово иногда содержит примеси (свинец), которые при длительном хранении консервов могут переходить в консервированный продукт, содержание их нормируется. Для профилактики отравления свинцом в настоящее время в качестве покрытия консервной жести широко используются лаки, которые должны быть устойчивыми к воздействию растворов органических кислот, сахара, поваренной соли. Признаками свинцовой интоксикации могут быть синюшная кайма на деснах, приступообразные боли в животе, анемия.

При осмотре внутренней поверхности жестяных банок вас должно насторожить наличие темных пятен (коррозии), образовавшихся в результате разъедания кислой заливкой полуды и обнажения железа; наличие наплывов припоя на внутренних швах банки; наличие «мраморности». Во время стерилизации (мясных, рыбных и других консервов) из содержимого выделяются сернистые соединения. При реакции с железом и оловом это ведет к образованию сернистого железа (темные полосы и пятна) и односернистого олова – станносульфата (коричневые полосы и пятна). В результате указанных реакций внутренняя поверхность банки приобретает мраморный вид. Потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, зеленый горошек, кукуруза. Поэтому эти консервы выпускают в банках, покрытых лаком, или в стеклянных банках (горошек).

Консервы с темными пятнами коррозии представляют опасность в том отношении, что при этом в консервированный продукт могут переходить соли тяжёлых металлов, и поэтому нуждаются в обязательном лабораторном исследовании на содержание олова, свинца и др. металлов. В консервах обязательно нормируется содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, цинка, олова, которые могут переходить из жестяных банок в содержимое консервов.  В зависимости от вида консервов (рыбная, мясная, мясо- или рыбо-растительная) содержание свинца не должно превышать 0,2-0,5 мг/кг, мышьяка – 0,1-0,5 мг/кг, кадмия 0,03-0,1 мг/кг, ртути 0,02-0,15 мг/кг, олова -100 мг/кг. Интересно, что для рыбных консервов по содержанию соединений тяжелых металлов установлены наименее жесткие нормы, так свинца допускается до 0,5 мг/кг, для сравнения - в мясных консервах- не более 0,2 мг/кг.