Антон Каленик: «Для меня готовить – это смысл жизни»

31 января 2012
8
Антон Каленик: «Для меня готовить – это смысл жизни»

Живая атмосфера, теплая подсветка, белые скатерти, вкусные блюда, мгновенное обслуживание … и все это можно сказать о кафе Bistro de Luxe. Но отдельно нельзя не отметить, что покушать здесь можно не только вкусно, но и полезно для здоровья. Последнему уделяют особое внимание. По вашему желанию блюдо сделают без соли, с добавлением определенных специй. О том, насколько актуально для нас понятие здоровой пищи, как приготовить душевное блюдо мы поговорили с шеф-поваром кафе Bistro de Luxe Антоном Калеником.

- У многих ассоциация с бистро – это пища, приготовленная на скорую руку, что не скажешь по вашему меню. Какое значение данное слово имеет у вас?

- Бистро же в названии не означает, что это заведение, где подают фаст-фуд. Мы просто стараемся, чтобы наши клиенты долго не ждали. А что на счет блюд, из которых состоит меню, то все они проходят тщательный отбор. Мы выбираем в меню всего лишь несколько блюд. Предложение, состоящее из нескольких листов, считаю не совсем правильным.  Повар не может вам приготовить семь листов меню одинаково хорошо.

- Тогда, какие же составляющие хорошего блюда?

- Вкус и внешний вид. А чтобы блюдо получилось вкусным и красивым нужна капелька души.

- А как же на счет полезности продуктов, тем более, насколько нам известно, вы находитесь в движении «Slow food»?

- Несомненно, еда должна быть здоровой и натуральной. Действительно, я нахожусь в движении, которое пока не типично для Беларуси, но где готовят только из натуральных продуктов, без консервантов и других пищевых добавок. Движение зародилось в Италии как  противодействие культу быстрого питания, а также выступает за сохранение традиций национальной и региональной кухни. В этом движении задействованы не только повара, но и фермеры, директора лавок, магазинов и т.п.

Ведь если подумать, то раньше готовили шикарные блюда и без добавления химических составляющих. Это не нормально, когда ты берешь баночку шоколада, а там его просто нет, одни сплошные заменители.

В Европе проводится много мероприятий по распространению идей данного движения. Я также стараюсь, например, проводя мастер-классы в кулинарной школе Oede, объяснять, что искусственное содержимое баночки можно приготовить самостоятельно и это будет куда вкуснее и полезнее.

- Видимо, продукты для блюд у вас проходят целый кастинг?

- Да, многие продукты мы прослеживаем, где они покупаются. Например, зелень мы бе-рем постоянно у одного фермера, непосредственно на месте её выращивания. Каждую партию овощей, поставленную нам посредниками, мы тщательно осматриваем. А иногда, приходится ездить на наши парниковые комбинаты, и уговаривать работников, чтобы они срывали томаты не зелеными, а уже хорошо созревшими. Ведь того требует блюдо.

- А как белорусы относятся к понятию «здоровая пища»?

- Белорусы достаточно хорошо относятся к здоровому питанию,  к тому, что готовить можно самостоятельно, и это хоть и занимает больше времени, но гораздо полезнее. У белорусов больше равнодушия к своей национальной кухне. Некоторое время назад мы занялись её возрождением, совершали экспедиции по Беларуси в поисках старинных рецептов. Нам предлагали рецепты вековой давности. Например, оказывается, лазанью у нас готовили ещё несколько сотен лет назад, но не из пасты, а из блинов. Но, к сожалению, мы не стремимся к использованию своего национального богатства.

- Но в Минске же открываются заведения национальной кухни…

Да, они открываются. Но вот все говорят, что мы бульбяши, но никто не задумывался, ка-кой вид картошки подходит для приготовления разных блюд из неё. А ведь у нас есть Академия картофелеводства, они продают множество сортов, помогут выбрать то, что вам нужно. Мы также не используем многие травы, т.к. у нас есть такое понятие, как закон. Это в Италии ты можешь идти, увидеть, что растет розмарин сорвать его и использовать по назначению. Или в лесу найти крапиву и приготовить из неё блюдо. У нас на все тре-буются соответствующие документы.

- Для вас готовить – это…?

Для меня готовить – это смысл жизни. Я не отношусь к данному процессу, как к работе, не смотрю на часы, когда закончиться рабочий день. Готовить – это тоже творчество. Притом, что мне даже не надо искать вдохновения, оно всегда при мне.

- Раньше все хотели быть милиционерами, банкирами и врачами, а почему вы сделали свой выбор?

У меня было масса вариантов кем стать, но очень люблю готовить, поэтому я повар. Вот так все просто. Я уже в шесть лет знал, что выберу именно данную профессию. Я учился и работал в Минске, Японии, Италии, и везде понимал, что это не моя работа, это просто моя жизнь.

- Хорошим поваром можно стать или нужно им уже родиться?

- Поваром можно родиться, а можно научиться. Но главное понимать, что в данную секунду ты делаешь, понимать и чувствовать сам продукт. В Японии нас водили по храмам, потому что у повара должны быть особая энергетика. Когда ты готовишь, не должен думать о проблемах или о скорости приготовления. Тебе главное сделать так, чтобы продукт раскрыл все свои вкусовые качества. У нас в стране стать хорошим поваром мешает много стереотипов. Здесь повар, как официант, относится к обслуживающему персоналу. Многие идут на поваров, только из-за того, что можно поесть. А ведь на самом деле то бывают моменты, когда за весь день у тебя просто нет на это времени. Попробовать – да, но не поесть. А ведь зарубежом повар - престижная профессия. Там люди могут работать барменом или официантом много лет. Этот выбор они делают сознательно, они чувствуют, что это их призвание. И окружающие к их выбору относятся уважительно.

- Есть ли у вас определенные критерии отбора для тех, кто желает работать с вами или учиться у вас?

Для меня главное, чтобы у человека горели глаза. Образования я не требую, т.к. у меня есть повара с училищ, которых я переучиваю заново. А переучить сложнее всего. Нашим учебным заведениям не хватает хорошей практики, все, что они могут предоставить студентам – опыт работы в столовой. Хотя почему бы не организовывать раз в неделю встречи с шеф-поварами различных ресторанов Минска. И только для желающих, не надо никого загонять палкой. Ведь дойти до такого мастерства, чтобы ты в голове начал соединять компоненты, нужно практиковаться постоянно и не только в заведениях общепита.

Все же есть у меня один критерий: у меня никто не курит. Ведь когда рецепторы блокированы никотином, невозможно распробовать пищу.

Кичко Алеся, специально для  Oede.by

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!


ИЛИ
Комментарии: 8
Гость
31 января 2012 21:27
Добрый день,Антон вы и вправду были в Япогии?Я слышала что из минских поваров там никто не был,неужели меня обманули?
01 февраля 2012 10:20
Добрый день, Гость. Да это правда, про Японию, это было в 2000 году. В городе Осака оканчивал 2-х недельную школу. Да и 2008 получилось поработать с японцами, правда уже в Италии.
Гость
01 февраля 2012 21:47
Спасибо Антон,значит меня ввели в заблуждение.
Гость
02 февраля 2012 09:49
Антон - просто супер! Когда знаешь что в ресторане такой харизматичный шеф-повар, когда каждый раз делая заказ на 100% уверен что людое блюдо из его меню будет классным, остается только радоваться, что есть куда и к кому пойти поужинать! Спасибо!
02 февраля 2012 23:12
Огромное спасибо за комплимент. Такое всегда приятно, главное относится к этому делу ни как к работе.
02 февраля 2012 23:14
Скоро снова возьмусь за мастер классы в школе, буду рад вас всех видеть.
Гость
13 июня 2012 09:38
Здравствуйте, Антон! Скажите, пожалуйста, а можно ли где-нибудь найти расписание Ваших мастер-классов? Я живу в Петербурге, и очень хотела бы стать поваром. Впереди лето, и я бы с радостью посетила Ваш мастер-класс и пообщалась лично. С уважением, Лилия.
Павел
22 июня 2013 18:02
Возьмите к себе на обучение)
O:-) :-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-[ O_O :-* :( :-X >:o :-| :-/ *JOKINGLY* ]:-> [:-} *KISSED* :-! *TIRED* *STOP* *KISSING* @}->-- *THUMBS UP* *DRINK* *IN LOVE* @= %) *WASSUP* *BRAVO* *ROFL* *PARDON* *NO* *CRAZY* *DONT_KNOW* *SORRY* *YAHOO* *DANCE* *HELP* *OK* *m* *HELLO* *ACUTE* *BYE* *WRITE* *WALL* *YES* *SCRATCH*
Оставить комментарий

Самое свеженькое

Загрузить еще
Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал»

Общество с ограниченной ответственностью "Оеде Бай"
Наш юридический адрес: 220007, г. Минск, ул. Фабрициуса, д. 8, пом. 67
Свидетельство о государственной регистрации выдано Минский горисполкомом за № 193388249