Интервью с шеф-поваром ресторана при отеле

1 декабря 2014
2
Интервью с шеф-поваром ресторана при отеле
«Авиньон» – это не только город на юге Франции, это еще и новый ресторан в центре Минска, в отеле «Европа» 5*. Натуральные и легкие – именно такими являются все блюда ресторана. А уникальными их делают изысканные ингредиенты, соусы и, конечно же, старания блестящих поваров во главе с шеф-поваром Дмитрием Садовским. С ним и поговорила корреспондент Первой кулинарной школы Oede об особенностях ресторана при отеле и о том, где лучше всего открывать ресторан белорусской кухни.
 

Дмитрий Садовский, шеф-повар ресторана «Авиньон»: «Люди, которые останавливаются в отеле, заказывают половину того, чего не предлагает наше меню».
– Совсем недавно у вас в гостях побывал известный украинский шеф-повар Дмитрий Горовенко. Скажите, какие навыки он оставил?

– Мы поняли, что двигаемся в нужном направлении. Он привез идеи, немного разбудил наших поваров, что-то из этих идей мы доработаем и поставим в основное меню. К примеру, запеченная свекла с козьим сыром: думаем сделать из этого блюда фуршетный вариант.

– Дмитрий, как вы стали поваром?

– Моя мать работала в ресторане, я ходил ей помогать по выходным. Само собой сложилось, что я пошел учиться на повара.

– Дмитрий, бывает ли вам скучно на кухне?

– Нет. Здесь я провожу гораздо больше времени, чем дома.
 

– В чем особенность кухни ресторана «Авиньон»? Есть ли отличие о той кухни, которая была представлена в ресторане при отеле «Европа» до модернизации?

– В принципе, да. Мы давно к этому шли. Пару лет назад я ездил на стажировку во Францию в ресторан с одной звездой Мишлен. После нее многое в моих кулинарных взглядах поменялось. Я привез идеи и энтузиазм, там я узнал, как, даже из простых продуктов можно сделать что-то необычное.

– Чему вы научились во Франции, чего не умели до этого?

– Я уяснил, как важно добиваться сбалансированного вкуса в каждом блюде. Познакомился с низкотемпературной технологией приготовления блюд.

– В «Авиньоне» подают блюда французской кухни?

– В целом, да, но не совсем. Это французский минимализм. Также мы предлагаем посетителям страничку белорусского меню. И практикуем индивидуальный подход, мы же ресторан при отеле (улыбается).

– Что значит, индивидуальный подход?

– Это понятие характеризует главную особенность ресторана при отеле. Люди, которые останавливаются в отеле, заказывают половину того, чего не предлагает наше меню. У нас всегда большой ассортимент продуктов, которые далеко не все используются в основном меню. Человек звонит из номера в отеле и просит, к примеру, фуа-гра, которой в меню нет. И я делаю для него это блюдо. Вот, что значит, индивидуальный подход! Это и есть самая главная особенность ресторана при отеле.
 

– Какие самые необычные и неожиданные заказы постояльцев вы помните?

– Их очень много. Кто-то хочет вареной колбасы, кто-то – ягод посреди зимы, да еще и в два часа ночи. Однажды из номера позвонил гость и спросил у меня, знаю ли я что такое чефирь и есть ли он у нас. Я сказал, что знаю, это крепкий чай. Нет, говорит он мне, чефирь – это, где огурец, укроп и чефирь… Он имел в виду кефир с зеленью. Кто-то просит котлеты из телячьей вырезки, которая, если вы знаете, и так тает во рту.

– Если постояльцы заказывают номер в пятизвездочном отеле «Европа», в котором все включено, какую еду вы предлагаете им на завтрак?

– На завтрак у нас шведский стол. Это большой ассортимент: салаты, свежие овощи, лосось, который мы сами солим, ростбифы, буженина, руляды, творог, горячее, скрамблы, яичницы, бекон, сосиски, каши…

– Когда в ресторане при отеле начинают готовить завтрак для постояльцев?

– Согласно брони, мы просчитываем число постояльцев, которые придут на завтрак. У нас есть дежурный повар, который приходит к 23.00 и начинает делать заготовки. Выпечка, слойки, фрукты, овощи нарезает. Человек приходит утром и его ждет свежий и горячий завтрак.

– В какую пору года ресторан при отеле скучает?

– Наверное, немного скучаем летом. Люди уезжают из города. Но, нам остаются свадьбы!
 

– Как вы планируете свадебное меню?

– У нас есть банкетное меню. Если люди хотят чего-то особенного, мы рассматриваем их предложения. Если кому-то дорого, меняем компоненты или половиним блюдо. Мы стараемся работать так, чтобы с нами было комфортно.

– Дмитрий, какой вы руководитель?

– Такой, что могу стать со всеми поварами у плиты и делать любую работу. У нас не практикуется такое, что я раздаю задание и хожу с бумагами, контролирую. Так же, как все, я остаюсь после работы, если это требуется. Могу стать в любой цех и помочь, если кто-то не справляется.

– Вам было бы интересно быть шеф-поваром без надобности готовить?

– Думаю, нет. Это нельзя разделить. В любом случае нужно готовить и экспериментировать, пробовать и предлагать.

– Какой в вашей жизни самый необычный гастрономический эксперимент?

– Однажды я ел голубя во Франции. В Минске вряд ли бы мне удалось его попробовать (улыбается).

– И какой он на вкус?

– Что-то между кроликом и говядиной. Мясо красного цвета, оно маринуется в вине и подается со сморчками и фуа-гра. Необычный вкус.
 

– Часто вам хочется выйти за пределы меню «Авиньона»?

– Мы часто обновляем меню, особенно, к Новому году. Некоторые люди вот уже шесть лет ходят к нам встречать Новый год, и мы не можем не удивлять их новыми вкусами. Поэтому, возможность выходить за пределы меню в моих непосредственных обязанностях.

– Дмитрий, есть ли у вас хобби, кроме еды?

– Кроме еды… В последние годы времени на хобби не хватает. Раньше я ездил на рыбалку.

– А, если бы у вас появилась возможность открыть свой ресторан, вы бы ей воспользовались?

– Когда я уезжал из Парижа, мой учитель Кристоф, сказал: «Дима, в Париже нет ни одного белорусского ресторана. Когда будешь готов – приезжай!» Поэтому, если открывать, то только там.
 

Текст предоставлен
редакцией Премии Golden Chef

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!


ИЛИ
Ключевые слова: интересное о еде, Golden Chef 2014
Комментарии: 2
Гость
04 декабря 2014 05:14
ПРО СОЧЕТАНИЕ СВЕКЛЫ И СЫРА ИЗВЕСТНО ДАВНО...УЖЕ В МГЛУ (инязе) в конце 90-х в столовой продавали свекольный салат с сыром и майонезом или сметаной...ПОПРОБУЙТЕ СОЧЕТАНИЕ СВЕКЛЫ И СЫРА С ПЛЕСЕНЬЮ+грецкие орехи и заправка из масла и уксуса...
ххх
08 апреля 2015 12:32
Дмитрий,Вы сначала белорусам покажите,чо есть белорусская кухня.А Европе показать белорусскую кухню,дать попробовать.
O:-) :-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-[ O_O :-* :( :-X >:o :-| :-/ *JOKINGLY* ]:-> [:-} *KISSED* :-! *TIRED* *STOP* *KISSING* @}->-- *THUMBS UP* *DRINK* *IN LOVE* @= %) *WASSUP* *BRAVO* *ROFL* *PARDON* *NO* *CRAZY* *DONT_KNOW* *SORRY* *YAHOO* *DANCE* *HELP* *OK* *m* *HELLO* *ACUTE* *BYE* *WRITE* *WALL* *YES* *SCRATCH*
Оставить комментарий

Самое свеженькое

Загрузить еще
Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал»

Общество с ограниченной ответственностью "Оеде Бай"
Наш юридический адрес: 220007, г. Минск, ул. Фабрициуса, д. 8, пом. 67
Свидетельство о государственной регистрации выдано Минский горисполкомом за № 193388249