Иньяцио Роза: о золотой медали и бесценной встрече с Аленом Дюкассом

7 мая 2012
0
Иньяцио Роза: о золотой медали и бесценной встрече с Аленом Дюкассом

Шеф-повар ресторана «Поющие фонтаны» встречает меня с улыбкой. Поварские одежды смотрятся на нем, как дорогой костюм, который Иньяцио Роза носит с достоинством лорда. Колпак на голове еще добавляет ему роста, а столь аккуратно повязанный фартук заставляет меня инстинктивно поправить ворот своей рубашки. Шеф-повар присаживается в кресло напротив. Он спокоен, но внутренняя организованность улавливается через внимательный взгляд на меня. Иньяцио готов отвечать на любые вопросы.

- Иньяцио, я с нетерпением ждала нашей встречи, так как знала, что вы вернетесь из интересного путешествия. Сначала расскажите о своей поездке к одному из самых известных шеф-поваров мира, Алену Дюкассу.

- Мне очень повезло. Когда я приехал с лекциями в Кулинарную Академию, в толпе заметил знакомое лицо. И после презентации всех блюд ко мне подошел Ален Дюкасс и сказал: «Браво!». Он был удивлен, что я приготовил блюда французской кухни, использовав классическую технику в стиле Поля Бокюза. (Одни из самых известных французских поваров). Похвала от повара столь высокого уровня дорогого стоит. Ален Дюкасс предложил приехать к нему в гости и посетить его ресторан в Англии.

- Вы же повар высокой итальянской кухни, а восхитились вашими французскими блюдами?


- Я итальянец, поэтому наша национальная кухня и ее традиции близки мне. Когда я учился в Швейцарской кулинарной академии, преподавали больше классическую французскую кухню. К тому же, если повар хочет стать специалистом высокого уровня, то необходимо уметь готовить европейскую. Нужно ехать работать в Англию и Францию. Предложите итальянцу Фуа-гра и то он ответит: «Сам ешь!» . Если не учиться и не общаться, то я не буду знать, что это за блюдо  такое.
Ален спросил, кто научил меня французской кухне в классическом исполнении. Я ответил, что базе нас научили еще в академии. Ален был приятно удивлен, что кто-то помнит классическую систему и порадовался, что я понял его национальное французское настроение. Так сложилось в истории, что итальянцы и французы не дружны в кулинарном мире.


- Как принимал вас именитый шеф-повар?

- Я поехал в Англию в Лондон на две недели. Чудесное место недалеко от Букингемского дворца. Туда же приехал и еще один су-шеф итальянец. Работали, тренировались, пробовали.  Мы даже сделали в ресторане пару итальянских дней. Всем очень понравилось.
Ален рассказал, что открывает свои рестораны в Лос-Анжелесе в Беверли-Хиллз и в Испании в центре Барселоны. Он предложил мне поучаствовать и помочь. Как же можно отказать Алену Дюкассу?!
Это великий шеф-повар. У него более 100 ресторанов, которыми он занимается. Ежегодно дает консультации на 900 тысяч долларов в год. Встать радом с Аленом на кухне – невероятный опыт.

- Какого рода консультации дает Ален Дюкасс?

- Когда готовится какое-либо блюдо,  нужно понять какие пропорции специй будут идеально сочетаться в нем. Повару необходим правильный совет. Иногда требуется сделать 12-13 вариантов, чтобы получить результат.  
Ален вообще любит встречаться с людьми. Ему можно написать на сайте и, когда будет свободное время в расписании знаменитого шеф-повара, то он отвечает и встречается с желающими.

- Сложно работать с маэстро кухни?

- Я переживаю. Когда он где-то там ходит, то я спокоен, а когда он находится рядом, то немного нервничаю. Хотя это все зависит от повара. Другой, у которого «нос к верху»,  может и скажет: «Ты ничего не умеешь иди домой!». Ален Дюкасс не такой. Очень тактичный и делает замечания корректно, предлагает что-то добавить или приготовить другим способом.
Ален настоящий профессионал. У него есть свой небольшой садик, где он выращивает травы. Каждый день сам поливает грядки. Он рассказал, что если зелень срывать днем, то аромат будет слишком агрессивным. Вечером растениям не хватает кислорода. Срежьте вечером и назавтра аромат будет мягче. Я научился  у него этим нюансам. Кстати Ален даже нанял флориста, которых рассказывает, когда нужно поливать зелень, в какой грунт высаживать, как ухаживать.

- Какие рецепты вас удивили?

- Меня удивили холодные супы: из рукколы и картофеля, сметанный с рукколой, томатный, с порезанными кубиками сельдерея, огурца, паприки и тунца. Удивил холодный суп из базилика и мяты. Интересным показалось блюдо с обжаренными на гриле гребешками с использованием табака.

- Чувствуется, что поездка вам понравилась! Но радость вызвала не только Англия. Вы успели побывать и в Италии. Расскажите о состязании шеф-поваров.

- С 4 по 7 марта в Италии в Тоскане проходил конкурс «Internationale Italia». Соревновались повара из Норвегии, Кореи, Германии, Бельгии и многих других. Нужно приготовить либо индивидуальное горячее, что включает в себя на выбор средиземноморское блюдо в модификации, региональное блюдо по оригинальному рецепту либо горячий десерт. Либо индивидуальное холодное на шесть человек, которое сначала представляется на подносе, потом раскладывается по порционным тарелкам. Для индивидуальной работы повар сам привозит продукты, упакованные под вакуумом, и потом за 45 минут должен приготовить блюдо. Команды тоже могут состязаться.
Для молодых поваров могут механизм конкурса напоминает Чемпионскую Лигу: выдается определенный набор продуктов и в каждом туре до финала отсеиваются претенденты. Плюс еще можно участвовать в конкурсе декораций. Овощи и фрукты, шоколад, сыр или сахар. Я выступал с двумя индивидуальными горячими и в двух вариантах по приготовлению декораций. Мой сын Эрик тоже представил судьям горячее блюдо. Он всего пять месяцев работал на кухне, но уже получил бронзовую медаль.

- Были трудности?

- Традиционный рецепт – исполнение блюда с большой историей, сложностей не вызвал, а вот над средиземноморским горячим пришлось потрудиться. Я решил сделать не одно блюдо, а его три варианта. Из-за этого мог потерять золотую медаль: цвет и вкус блюда оценили как идеальные, но я опоздал на 18 минут. Друг моего сына следил за свои таймером и сказал, что я не успел только на 9 минут.   В итоге у нас золотая медаль, две серебряные и бронзовая.

- Какие продукты использовали в номинации с декорированием?

- Для работы я выбрал тыкву и сыр. С последним работать сложно, но возможно.

- В конкурсе могут участвовать все желающие?

- Да, только заранее нужно заполнить анкеты на участие. Приезжаешь и весь день проходит конкурс. Я был с восьми утра, но еще в ночь перед состязанием трудился: готовил презентационный вариант блюда. Это дополнительные пять баллов к общему счету. Блюдо, которое вы приготовите перед жюри не должно отличаться от фотографии того, что вы готовили заранее. Это сложный момент, потому что даже после ночных приготовлений нужно быть в форме. Судьи смотрят как повар одет, чистота, порядок на столе, с бородой или без бороды повар. Мой друг получил бронзовую медаль, а не серебряную, только из-за того, что был одет в джинсы и ботинки. После конкурса можно уточнить, почему вам снизили баллы. Жюри указывает каждую причину.

- Кто входит в состав жюри?

- В качестве судий выступают заслуженные повара, такие как Джорджио Нарделли, Джузеппе Д’Агостино. Был Фабиало Такелли, тим-менеджер сборной итальянских шеф-поваров. Он смотрит как работают повара, если человек ему нравится, он приглашает побеседовать и может пригласить вступить в сборную. Я уже был знаком с Фабио, но на этом конкурсе я удивил его своим блюдом, и тот пригласил участвовать вместе с командой в кулинарной олимпиаде, которая в середине июня состоится в Корее.  В сборной 19 человек, а Фабио Такелли выступает как директор. У каждого повара своя задача: кто-то отвечает за мясо, кто-то за рыбу, кто-то за десерт. В мае я поеду в Италию и будем готовиться.

Ольга Васильева специально для oede.by

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!


ИЛИ
Ключевые слова: интересное о еде
Комментарии: 0
O:-) :-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-[ O_O :-* :( :-X >:o :-| :-/ *JOKINGLY* ]:-> [:-} *KISSED* :-! *TIRED* *STOP* *KISSING* @}->-- *THUMBS UP* *DRINK* *IN LOVE* @= %) *WASSUP* *BRAVO* *ROFL* *PARDON* *NO* *CRAZY* *DONT_KNOW* *SORRY* *YAHOO* *DANCE* *HELP* *OK* *m* *HELLO* *ACUTE* *BYE* *WRITE* *WALL* *YES* *SCRATCH*
Оставить комментарий

Самое свеженькое

Загрузить еще
Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал»

Общество с ограниченной ответственностью "Оеде Бай"
Наш юридический адрес: 220007, г. Минск, ул. Фабрициуса, д. 8, пом. 67
Свидетельство о государственной регистрации выдано Минский горисполкомом за № 193388249