Кавказская кухня – это сочетание пьянящего аромата гор и щедрого солнца. Её история уходит в глубину веков. И самое потрясающее, что народы Грузии, Армении,  Азербайджана и других стран Кавказа соблюдают свои традиции и по сегодняшний день. Так давайте  же проведем небольшой экскурс в кухню, манящую своими ароматными блюдами! А нашим проводником будет шеф-повар кавказской кухни Эдуард Тибилов.

 - Какими блюдами вы бы представили кавказскую кухню?

Кавказ огромный многонациональный, в одном Дагестане проживает порядка 18 национальностей, а она одна из самых маленьких республик. И у всех разная культура и традиции. Про кавказскую кухню тяжело рассказывать, её надо готовить и пробовать. Выделить могу следующие блюда: аджаб сандал - набор тушеных овощей, хинкали – большие пельмени, долма - голубцы в виноградных листьях, конечно же, осетинские пироги. Не могу не отметить  азербайджанский сладкий плов с курагой, сухофруктами и шафраном.  Он получается приятного золотисто-желтого цвета. Очень вкусно! Я был как-то в гостях, и это блюдо готовила одна бабушка. Что меня удивило, так это как у неё получилось приготовить в казане ровненько  на половину белый и желтый рис.

Кавказскую кухню можно определить по остроте и по  наличию кинзы. Её используют почти во всех блюдах, кроме сладких. Мы почти не используем в блюдах соль, т.к. отдаем больше предпочтение  пряной зелени. Сколько бы она не стоила, в любое время года мы её покупаем. Это ведь  вкусно и полезно.

- Почему именно острота присуща кавказским блюдам?

У нас спокон веков так сложилось. Осетины, к примеру, сравнительно недавно спустились на равнину, до этого вели кочевой образ жизни, переходили через горы. С таким укладом жизни необходимо было, чтобы пища быстро готовилась, и человек мог быстро насытиться. Перекусил и пошел дальше. Просто острая пища перебивает немного аппетит. В странах, где много солнца, Узбекистане, она помогает поддерживать температурный баланс. На улице жарко, и внутри также.

- Вы сами родом из Осетии, а чем славиться кулинария вашей родины?

Конечно же, пирогами. Как их делают осетины, не делает никто. Свое молоко, топленое масло, зелень – это все должно быть родное. Здесь я адаптировался, нашел подходящие продукты. Но в идеале настоящие пироги можно приготовить только там.

- А рецептом можете поделиться?

Рецепт передать сложно, ведь все делаю на ощупь и чувствую, что получается. Но примерно так: на один килограмм муки пол-литра молока, дрожжи, соль сахар, и любовь. К тесту с плохим настроением лучше не подходить. Оно живет и  дышит. С ним нужно обходиться нежно, как с женщиной. Оно поднимется и пойдет к тебе на встречу. Я учился делать их пять лет. У нас вообще пироги пекут только женщины. Они легче находят понимание с тестом.

- А что готовят мужчины?

Мужчины в свою очередь готовят мясо. Женщинам мы не разрешаем с ним работать. У них даже на рынке никто его не купит. И это ни в коем случае не ущемляет права наших женщин. Таким образом, мы их оберегаем. Женщина хозяйка в доме хранительница очага, её обязанность воспитывать детей и пироги печь, а остальное делает мужчина.

- Один из видов мяса, который популярен на Кавказе, это баранина. У нас же считают, что её тяжело готовить. Поделитесь секретом приготовления блюд из данного мяса?

Мясо надо стараться выбирать свежее и молодое. Баранина имеет специфический вкус и запах. Если хотите его перебить, то перед жаркой замаринуйте. Мы же этого не делаем. Просто посолил, поперчил, на шампур и лучше шашлыка не бывает. Когда маринуешь баранину, перебиваешь все её натуральные вкусы. Тушить баранину лучше всего с овощами. Подходящие  баклажан, помидор. Из специй баранина любит розмарин, имбирь, черный перец. Все же, если не можете привыкнуть к запаху и вкусу этого мяса, то лучше выбрать для приготовления другой вид, а не лишать баранину своей специфики.

- Вы столько лет уже верны кавказской кухне, не планируете поближе познакомиться, к примеру, с европейской?

Да, я начинал свою рабочую деятельность у себя на родине в итальянском кафе. Это была первая на Кавказе пиццерия. Уменя был очень хороший наставник, и в девятнадцать лет я знал о пицце все. Мне близка итальянская кухня. Она схожа с кавказской: острые блюда и много овощей. Но все же я патриот. Многие годы готовлю шашлык, отварное мясо, пироги, и не перестаю получать от этого удовольствие. В свое время часто ездил по Кавказу и просил знакомых, чтобы меня отвозили в деревни. Хотелось попробовать коренную кухню, ведь в городе она адаптирована. Мне очень нравиться в родной кухне использование для приготовления пищи открытого огня. Причем на нем готовят не только мясо, но и рыбу, и овощи. У нас в горах до сих пор не признают ни газовых, ни электропечей. У продуктов вкус получается совсем другой. Если бы у меня была возможность, я бы тоже готовил только на открытом огне. Природа! Что может быть ближе?

- Вы так вдохновлено рассказываете о своем деле, не оставляя сомнений, что кулинария – ваше призвание!

- Кулинария – это мое детище и я люблю кормить людей. Мы как врачи, немного ошибешься и все: человеку можно испортить как настроение, так и здоровье. Больше он к тебе точно не придет. Мне мало, кто верит, но я мечтал с детства стать поваром. Мой отец был повар, и такое желание могло передаться по наследству. Когда я закончил десять классов, у меня не стоял вопрос, куда пойти дальше. Сегодня молодых людей, приходящих ко мне на практику или на работу, я всегда их спрашиваю, почему ты решил стать поваром? Если в ответ летит фраза: «Не поступил в другое заведение, решил стать поваром», - отвечаю, что это не путь в кулинарию. Поваром стать можно, а вот хорошим может и не всегда. Со мной тяжело ходить даже в рестораны. Я просто считаю, что каждый человек должен быть профессионалом на своем рабочем месте. Если тебе за это выделяют деньги, работай качественно. Я сторонник такого правила, что если ты платишь  за обед в ресторане, то должен получить и соответствующее обслуживание.

- Вы недавно стали членом Национальной Гильдии шеф-поваров России. Что для вас означает это событие?

- Я стремился к этому, для меня быть членом Национальной Гильдии шеф-поваров России - значительный шаг в моей карьере. Как для художника, если его картину повесят в Третьяковской галерее. Меня узнали и признали, благодаря Минску и кулинарной школе-студии. Мне это послужит хорошей школой, и я буду стремиться приучать белорусов к хорошей кухне.

Кичко Алеся специально для oede.by