Фабрициуса 8
Правила ресторанного бизнеса от Марины Клюка
– Всегда по-разному. На сегодня, уже 8-10 часов в день. Но, когда работа в ресторане только налаживалась, я работала минимум по 12 часов в сутки. Причем, практически без выходных. Сегодня в ресторане есть сильное среднее звено, основные процессы налажены, остается только вносить корректировки в повседневную работу и вести работу по развитию предприятия и продвижению кафе.
– У вас уже слаженная команда?
– Да. Мы работаем третий год, и наш коллектив практически не меняется. Текучка кадров минимальная. Смена персонала в основном происходит из-за декретных отпусков сотрудниц, кто-то замуж выходит, кто-то заграницу уезжает учиться.
– Марина, что такое быть директором-женщиной в обществе, в котором доминируют мужчины?
– В первую очередь это и быть женщиной! Гостеприимной, улыбчивой, милой, радушно встречающей гостей. Просто, быть женщиной.
– Вы не чувствуете никакого барьера, когда ведете деловые переговоры с мужчинами?
– Нет, не чувствую. Я больше 20-ти лет работаю в ресторанном бизнесе. Это не первое предприятие, которое я построила и которым управляю, и чаще всего мне приходилось общаться с мужчинами (проектирование, строительство, покупка производственного оборудования, согласование документации и т.д.) Перед важными переговорами я вспоминаю стихи: «Я женщина и значит я актриса, во мне сто лиц и тысячи ролей …». Изначально я позитивная, открытая гостеприимная хозяйка, но если надо быть в другом образе, я могу быть злой, резкой, жесткой, как и любая из нас.
– Да, пользуюсь. Не только в бизнесе, но и в жизни. Когда я решаю важные вопросы, то всегда понимаю, что, для того чтобы получить положительный результат, я должна играть в «игру» – и выигрывать!
– Бизнес для вас игра?
– Не совсем. Это, скорее, ассоциация. Игра будет работать эффективно только тогда, когда человек, с которым я планирую сотрудничать – тоже получит выгоду и какой-то бонус.
– Проблема в том, что у женщины очень часто работа переходит на дом. Как бы мы не хотели и не старались, отношения на работе и эмоции плавно переходят домой.
– Какая вы дома?
– Дома я стараюсь никогда не говорить о работе. И мне это удается. Я до такой степени наговариваюсь на работе, что дома готова и помолчать. Конечно, бывает, когда что-то наболело, тогда я делюсь проблемой со своим мужем. Но, вообще, стараюсь дома говорить о доме.
– Когда-то, я познакомилась с человеком, который занимается альпинизмом. Он считал, что футбол, хоккей – это игры, а спорт – это коррида, автогонки и альпинизм, т.е. все то, что связано с огромным риском. Он работал на простой работе, зарабатывал деньги и уходил в свои альпийские дали. Однажды я остановилась у него и, когда он пришел с работы, спросила у него, как там дела. Мужчина, с искренним удивлением посмотрел на меня и сказал: «Вы в своем уме? Человек пришел домой, в уютную квартиру, в родную семью, а вы снова отправляете его на работу». Эта фраза и то, как она была сказана – впечатлили меня. С той поры я начала практиковать дома отсутствие разговоров о работе. Дома я стараюсь быть милой, интересной, красивой супругой не говорящей о работе (смеется).
– Марина, вы стараетесь дома быть красивой и милой, а откуда берется столько сил? На работе – работать, дома – быть красивой и хозяйственной…
– Есть одно простое правило – нужно любить свою работу. Если работа не радует, раздражает, тогда никакой рецепт не поможет. Соответственно, если работа приносит радость и удовольствие, тогда и дома легко создавать хорошие отношения.
– В Минске я строила и открывала кафе «Абрикос» на проспекте Независимости. Затем я ушла работать в сеть кафе «Гараж», в то время у них было только две точки, и я была директором одной из них. Третье место, это уже кафе-гостиная «Чехов».
– Опыт у вас немалый. Как думаете, от чего зависит успех в работе?
– Все зависит от самого человека. Мне всегда казалось, я и сейчас так предпочитаю думать, что все в жизни мне дается легко. Но это не совсем так, я с 14 лет работаю. После уроков в школе я шила мягкие игрушки, мне всегда хотелось быть независимой, самой зарабатывать деньги. Я всегда много работала, училась, причем с оптимизмом, с улыбкой и на результат.
– Вначале научить, потом доверять и давать возможность развиваться персоналу. Ведь на самом деле я без них очень мало могу сделать. И когда рядом со мной профессионально растут люди, из просто повара вырастает замечательный шеф-повар, из официанта – достойный бармен. Важно замечать и хвалить их результаты, давать им право на ошибку, правильно объяснять и ставить задачи, совместно оценивать результаты, а потом не бояться делегировать.
– Но, делегировать вы научились не сразу?
– Конечно, не сразу. Даже сейчас у меня еще не все получается. Но я осознаю всю важность этого умения и знаю, что если все держать под контролем, можно сойти с ума (смеется).
– Скажу честно, первая моя эмоция – обида, мне неприятно и больно. Это первое. Но потом, я благодарна тем людям, которые нас критикуют. Плохие отзывы – это шаг вперед, так должно быть.
– Марина, а как вы критикуете?
– Я мягко критикую. Никогда не наказываю штрафами. Зову нарушителя в сторону и тихонько говорю: «Ты знаешь. У нас принято ходить в головном уборе. Я понимаю, было жарко, и ты ходила без него, но сейчас лучше его надеть». Никто не обижается, все воспринимают конструктивно. Я критикую с любовью (улыбается).
Текст предоставлен редакцией Премии Golden Chef
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
