Наши шефы: Евгений Садовский и его правила

Он во всем стремится к совершенству: кулинарное училище с красным дипломом, следом высшее образование в институте управления, работа и практика в элитных столичных ресторанах и собственный бизнес. Евгений Садовский автор проекта ProSushi.by и его учредитель, шеф-повар Первой кулинарной школы Oede, рассказывает корреспонденту Oede.by о том, что лежит в основе идеальной команды и успешного ресторанного бизнеса.

Как вы стали поваром?

С 10 класса школы начал увлекаться этой профессией. Учился в школе на УПК по профессии повар, выиграл городской конкурс и после школы поступил в училище на повара. Совмещая работу с учебой, практиковался у известных московских шефов и получил колоссальный опыт от профессионалов своего дела.
 

​

[signature][signature]

Почему именно японская кухня?

Новый интересный продукт, непосредственное общение с гостями за суши-баром, это был интересный и новый опыт для меня. Когда я начинал, достать материал по японской кухне было сложно, но нам с друзьями удавалось. От нас постоянно требовали быть лучшими в городе. В силу возможностей, старались соответствовать, и все было очень дружно. Кстати, первый шеф, который взял меня на суши-бар – это Антон Каленик, привет ему большой (улыбается).

Как компании Prosushi удалось понравиться большинству?

На самом деле мы профессионально подходим к каждому этапу создания вкусных суши. Выбираем надежных поставщиков продуктов, формируем качественную команду не только поваров, но и администраторов, курьеров и операторов. Каждый на своем этапе создает качественный продукт или услугу, понимая, что он часть большой команды и должен соответствовать высоким требованиям каждый день, каждую минуту. Задача такая: любой работник в нашей команде должен становиться лучше и профессиональней, чем он был вчера. Эта динамика позволяет нам не только поддерживать качество и уровень продукции, но и постоянно находиться на шаг впереди конкурентов. По этому поводу большие слова благодарности моей команде, которая радует каждый день.
 

[signature][signature]

Какие правила, установки лежат в основе вашей компании?

Уважай продукт, уважай гостя, профессионально относись к своей работе и люби ее. Создавай вокруг себя команду единомышленников и результат не заставит себя долго ждать.

Что значит быть шеф-поваром?

Сложный вопрос на самом деле. На мой взгляд, шеф-повар – это сердце ресторана, человек ответственный не только за работу кухни, но и отвечающий за взаимодействие с другими подразделениями ресторана (официантами, снабжением, продвижением), в некоторой степени куратор всех этих сфер. Он должен постоянно предлагать новые идеи для меню, искать новые форматы блюд, искать новые продукты и внедрять их, общаться с шеф-поварами коллегами, продвигать профессию, занимать активную жизненную позицию, быть лидером по натуре. Шеф отвечает за экономические показатели кухни, и тут, на мой взгляд, шеф просто обязан взаимодействовать и разговаривать на одном языке с бухгалтерией.
 

[signature][signature]

Что на ваш взгляд отличает профессию повара от любой другой профессии?

Профессия повар – это творческая профессия, в которой можно находить и открывать для себя, как для профессионала, много нового и интересного. Развивать повар себя может не только в кулинарии, но и в экономике, менеджменте, физике, химии.

Должно быть, шефу непросто сохранять физическую форму, постоянно нужно что-то дегустировать. Ходите в спортзал?

Работа шефа заключается не только в дегустации (смеется). Это достаточно активная работа, много стрессов порой, но поддерживать физическую форму необходимо в любом случае. Шеф ты или экономист, или водитель, неважно. Как говорили древние греки: «Хочешь быть сильным? – бегай, Хочешь быть умным? – бегай, Хочешь быть красивым? – бегай» Так что 15-20-ти минутная утренняя или вечерняя пробежка позволяет держаться в форме. Каждое воскресенье с друзьями играю в футбол. В плане питания ни в чем себе не отказываю, стараюсь следовать сезонности продуктов и использовать различные способы тепловой обработки.
 

[signature][signature]

У вас есть какие-то свои правила питания? Что себе позволяете, от чего отказались, над чем работаете?

Правила питания: плотный завтрак, хороший обед и легкий непоздний ужин.

Вы уже много лет преподаете в Первой кулинарной школе Oede, причем, делаете это в свободное от работы время. Скажите, что дают вам эти уроки?

Преподавание в кулинарной школе это хороший опыт общения с новыми интересными людьми, возможность познакомить их со своими взглядами, с новыми проектами.
 

[signature][signature]

Какие кухни вам интересны, кроме японской?

В современном мире кухни интегрируют друг в друга, и на японскую кухню сильное влияние оказывают как европейская кухня, так южноамериканская. Поэтому мне интересна любая кухня, и новые необычные продукты, и технология приготовления, и история возникновения, и новые тенденции, и необычные рестораны, и их шефы. Все с чем связана кухня и ресторан, все это интересно.

Вы один из немногих поваров Минска, которые увлечены экспериментами с молекулярной кухней. Японской кухне подходят молекулярные эксперименты?

Не скажу, что один из немногих. Многие ребята увлекаются молекулярной кухней. Это на самом деле интересно, потому что эта кухня требует хороших знаний о продукте и понимания всех процессов происходящих с продуктом во время приготовления. Для этого необходима информация, которая добывается через общение, передачу опыта, каких либо гаджетов для экспериментов, и в этом плане я очень рад, что дружу с шефами, с которыми мы общаемся на эти темы и можем подстраховать и поддержать друг друга нужной информацией. Молекулярная кухня – это связь кухни и науки, с помощью которой можно волшебно и вкусно удивлять гостей. Поэтому молекулярные эксперименты подходят любой кухне, и даже дома можно удивить своих близких друзей, просто заранее постараться и добыть нужный материал.
 

[signature][signature]

Какие из элементов молекулярной кухни вы используете в своем ресторане, какие на мастер-классах?

Элементы молекулярной кухни я использую в основном на мастер-классах в Первой кулинарной школе Oede и для декора блюд в нашем ресторане. Экспериментировал с молекулярной кухней на друзьях, и могу сказать, что не всем еще понятно, в чем прикол. Думаю, что гостей необходимо подготавливать постепенно, чем мы в принципе и занимаемся через декор и комплементы от шеф-повара.

Можете сказать, что за молекулярной кухней будущее?

Однозначно могу сказать, что в наших реалиях это будет еще нескоро, но некоторые техники приготовления уже сегодня внедрены нашими шефами и успешно используются. Это не только вкусно и полезно, но еще и экономически выгодно для ресторана.

Назовите пять продуктов, без которых вы не можете представить кухню, холодильник, обед.

Я думаю, что в целом без продуктов сложно представить кухню (смеется). Дайте мне любые пять продуктов и через некоторое время вы будете наслаждаться вкусным обедом.
 

[signature][signature]

Верю! Поделитесь своими самыми главными кулинарными секретами.

Самое главное – это не бояться ставить перед собой высокие цели и идти к ним шаг за шагом. Любить готовить, постоянно читать профильную литературу и, конечно, трудиться, трудиться и еще раз трудиться.

Шеф-повара очень много работают, несут огромную ответственность за людей и за свой коллектив. Евгений, что помогает вам любить свою работу и не разочаровываться в ней?

Ответственности у шефа хватает, и в первую очередь он отвечает за результат работы ресторана, а во вторую очередь он спрашивает и требует результат от своего коллектива, в котором каждый несет персональную ответственность за свой процесс. Успех работы ресторана – это успех не только шефа, но и всей команды профессионалов, работающих в этой команде.
 

[signature][signature]

Рецепты от Евгения Садовского

[signature][signature]

[signature]Роллы tiger eye[signature]

[signature]Ролл Калифорния классик[signature]

[signature]Темари с тунцом[signature]

[signature]Салат с угрем[signature]