– Какое у вас образование?

– Я родом из Кобрина, окончил Барановичский технологический колледж по специальности «Техник-технолог». Приехал в Минск искать работу. Поработал в кафе «Скиф», затем попал в «Подворье». Вот уже семь лет здесь работаю.

– Кроме колледжа, были еще возможности учебы, стажировки?

– Одно время я работал в Москве в «Ресторанном доме Андрея Деллоса». Там работали профессионалы своего дела, у которых я многому научился. До сих пор я не увидел ничего нового с тех пор, как работал там. Очень важно, учиться чему-то новому, что-то смотреть, набираться идей, но не забывать о своих мыслях.

– Как и где собираете идеи для создания блюд?

– Во-первых, для этого есть голова (смеется). Во-вторых, интернет – это чудесный источник идей.

– Что больше всего любите готовить?

– Люблю готовить простую еду, без излишеств. Новое придумывают, оно какое-то время существует, а потом надоедает людям. А то, что было испокон веков, национальное, существует не одну сотню лет.
 

– Какую кухню представляет ресторан «Подворье»?

– В ресторане представлены славянская и украинская кухни. Акцент делается больше на украинскую кухню. Но в целом, стараюсь работать по пожеланиям гостей. Украинская и белорусская кухни очень похожи.

– Похожи, но разные. Чем отличается украинская кухня от белорусской?

– Сложно сказать, в чем отличие. Национальные продукты во многом одинаковые. Взять, к примеру, сало. Оно используется и в белорусской кухне. Наверное, настоящая украинская кухня будет только там, где бабушка приготовит (улыбается).

– Как узнаете, понравились ваши блюда гостям или нет?

– В первую очередь по количеству посетителей. Важный показатель – это постоянные клиенты. Кроме того, порой официанты приносят на кухню слово: «спасибо», и это тоже приятно, и тоже – показатель.

– Может дело в том, что у ресторана хорошее расположение? Или кухня очень подходит нашему менталитету?

– Безусловно, и это играет важную роль. Этот момент продумывается еще до открытия заведения. Нам важно, чтобы наша кухня нравилась минчанам. А, как белорусам может не нравиться славянская кухня?!
 

– Сергей, вам не хотелось бы попробовать готовить блюда другой кухни? Если вас вдруг позовут в другой ресторан или другую страну?

– Это все момент и случай. Может быть, в тот момент мне и захочется. Все по ситуации. В данной местности, люди больше любят славянскую кухню. У нас много индийских, тайских ресторанов. Туда обычно приходят попробовать. Один-два раза. Постоянно же ходят туда, где подают привычную еду, национальную кухню.

– Сергей, если у вас будет возможность открыть свое заведение, какую еду предложите своим гостям?

– Я думаю, любой шеф-повар думает об этом. В Минске, мне кажется, не хватает хорошего обеденного семейного ресторана, с качественной и вкусной кухней. Обычно владельцы делают ставки на что-то необычное. А не хватает заведения, куда хочется ходить постоянно, с семьей, где были бы доступные цены.
 

– Сколько людей работает с вами на кухне?

– Шесть человек в две смены.

– Как вы распределяете работу между ними? Отдаете то, что не любите готовить сами?!

– Нет. В любом ресторане не хватает людей. И приходится много доделывать. Что касается распределения обязанностей: я стараюсь делить людей по позициям, чтобы каждый отвечал за определенный фронт работы. Если он выполняет его хорошо, значит, ему можно добавить еще работы. Если кто-то не справляется – приходится помогать. Шеф-повар должен принимать непосредственное участие в работе ресторана. А ходить пальцем тыкать и раздавать указания – на этом далеко не уедешь. Пока не сделаешь сам, пока не покажешь пример – никто ничего делать не будет.

– Как подбираете себе сотрудников?

– Всем, кто хочет работать, я даю шанс. Есть определенный костяк людей, которые работают уже давно. Это хорошо, что при большом количестве ресторанов, люди остаются у нас работать. Я им за это очень благодарен.
 

Текст предоставлен редакцией Премии Golden Chef
 

Официальные партнеры премии: компания Zepter (специально учрежденная номинация «Тренд года – здоровое меню»), компания «Комплексбарбел», компания «Ресторация», компания «Белвингрупп», компания «Эндвест».