В Минске прошел Второй неформальный съезд рестораторов и шеф-поваров Беларуси

8 апреля 2013

27 марта в Минске во время проведения специализированного форума HoReCa & RetailTech прошел Второй неформальный съезд рестораторов и шеф-поваров Беларуси.

Если первый съезд, проходивший в Минске в 2012 году, собрал порядка ста профессионалов в области ресторации со всей Республики, то в этом году только официально было зарегистрировано более 200 специалистов, в числе которых директора самых популярных заведений и именитые шеф-повара Беларуси.

Этот масштабный форум осветил важнейшие вопросы современной гастрономической отрасли и ресторанного бизнеса. На круглом столе съезда было рассмотрено множество актуальных и острых вопросов. Среди них, к слову, тенденции бизнеса и инвестиционный анализ рынка недвижимости Минска для общественного питания, проблемы текучести кадров и недостаточной квалификации белорусских поваров, взаимодействие шеф-поваров и владельцев ресторанов, значение новейших технологий и другие вопросы. Особую важность они имеют в преддверии Чемпионата мира по хоккею, который пройдет в Республике Беларусь в 2014 году.

Специалист по аналитике интернет-портала Realt.by Артём Сахаревич сделал доклад на тему «Инвестиционный анализ рынка недвижимости города Минска для объектов общественного питания».
Специалист по аналитике интернет-портала Realt.by Артём Сахаревич

Приготовленная специально для этого мероприятия карта, отображала географию и частотность расположения всех заведений общественного питания столицы. «Большинство ресторанов и кафе Минска расположены в Центральном районе, вдоль проспекта Победителей и линий метро, – отметил Артём Сахаревич, – причём цена на аренду возрастает прямо пропорционально приближенности к центру города. В зависимости от престижности места, цена метража коммерческих помещений колеблется от 1200 до 3000 долларов за квадратный метр. Обычно, предлагаемая площадь для аренды составляет 15–40 квадратных метров. При больших площадях стоимость может достигать 5500 долларов за квадратный метр. Высокая цена аренды или права аренды – не единственная трудность для владельцев ресторанов»…

Еще одной серьёзной проблемой является текучесть кадров. В этой сфере работники меняются чаще, чем в любой другой. Наряду с кухней персонал является визитной карточкой, формирующей репутацию заведения. Именно поэтому ресторан всегда в поиске высококвалифицированного специалиста.

О том, какие существуют способы решения этой проблемы, участникам съезда рассказала Ольга Лупашко, директор по персоналу группы компаний «Камена»:

– Группа компаний «Камена» имеет 15-летнюю историю, и сегодня она представлена двенадцатью заведениями общественного питания по всей стране. В 2012 году мы открыли 4 новых заведения. И при этом перед нами стояла задача набрать 75 новых поваров, и мы её смогли решить. В нынешнем году наша служба набора получила задание заполнить около 130 вакансий персонала кухни. Очевидно, что «закрыть» такое количество даже посредством современных методов рекрутинга будет довольно сложно.

К сожалению, совсем не приходится надеяться на наши белорусские профтехучилища, курсы и колледжи. Качество подготовки в них давно уже не соответствует современным мировым требованиям. В итоге мы приняли решение, что обучением поваров мы будем заниматься самостоятельно. Имея хорошую производственную базу, мы были в себе уверены, единственным открытым вопросом было предоставление базы теоретической информации для тех, кого мы будем обучать. Решая этот вопрос, мы пригласили профессионального преподавателя с солидным опытом работы.

Кстати, хочу заметить, что, несмотря на большое количество успешных практиков в нашей стране, специалистов в области обучения теоретическим основам кулинарии можно перечесть на пальцах одной руки... Итак, вскоре мы объявили о наборе желающих обучиться профессии повара. Отбор проводили довольно-таки жёстко, ведь в каждом желающем мы потенциально видели нашего будущего сотрудника. На данный момент продолжительность нашего теоретического обучения составляет 76 часов. Содержание программы тесно связано с обще-профессиональными предметами: охрана труда, техника безопасности, кулинария, основы физиологии питания, санитария, гигиена, современное оборудование объектов общественного питания, основы психологии, этики, эстетики и другие общие предметы. Группы до десяти человек, обучение проводим в первой половине дня, что связано со спецификой восприятия обучающего процесса. Обучение насыщено лекционным материалом, красочными презентациями, видеоуроками. Вся информация довольно успешно закрепляется в виде ролевых игр. На каждом этапе наши слушатели получают индивидуальную оценку от преподавателей, что хорошо повышает качество занятий, погружает в атмосферу здоровой конкуренции. По итогам успешно сданных зачетов бренд-шеф нашей группы компаний проводит мастер-классы, на что отведено 12 академических часов. Далее слушатели направляются на наши предприятие, где они проходят практику, закрепляя свои навыки под руководством наставника су-шефа, на это – 80 академических часов. Все занятия проходят в реальной атмосфере работы кухни.

Итоговый результат позволяет нам в течение полутора месяца закрыть порядка 10 вакансий, в процентом соотношении – порядка 30 - 40 процентов. Подспорье это довольно хорошее, к тому же попутно решаются вопросы об упрощении психологической и профессиональной адаптации новичков. Еще наша группа компаний вплотную занимается повышением квалификации поваров. Кроме того, сейчас на стадии разработки идея проводить обучение посредством вебинаров.

Не менее важный вопрос сегодня: деловое сотрудничество шеф-поваров – идейных генераторов кухни, и владельцев заведений – экономических источников и гарантов этих заведений. На этом во время Второго неформального съезда рестораторов и шеф-поваров Беларуси заострил внимание Евгений Садовский, учредитель ООО «Магия вкуса» (ProSuchi):

– Кто такой, по сути, шеф-повар в ресторане? – задался вопросом Евгений Садовский. – На мой взгляд, шеф-повар – это генератор идей, который постоянно работает над обновлением меню, человек, который должен находить новые решения, а помимо этого общаться с такими подразделениями ресторана, как отделы снабжения, продвижения, маркетинга, то есть отвечать за экономические показатели работы.

Ещё он непосредственно занимается обучением, подбором и адаптацией персонала. Конечно, каждый владелец сам решает, кто для него шеф-повар – наёмное лицо или бизнес-партнер. И проблема состоит скорее во взаимоотношениях между ресторатором и шеф-поваром. Для того чтобы бизнес ладился, эти два человека в ресторане должны смотреть в одном направлении тогда будет результат. Что касается шеф-повара, как участника бизнеса, то опять же не всегда у шеф-повара в нашей стране есть возможность именно финансово поучаствовать в бизнесе. В таких случаях, он ищет инвестора, но и этого не всегда достаточно. Поэтому, на мой взгляд, всё-таки решение этого вопроса – во взаимоотношениях, которые должны быть в форме открытого диалога. Каждый несёт риски: ресторатор – финансовые, шеф-повар тратит свое время. Но если все слагаемые части сойдутся, и если шеф-повар не просто партнер, но друг, любое заведение может стать легендарным, если выбрать определенные цели и задачи. Поэтому, я надеюсь, в нашей стране всё это будет подниматься поэтапно.

О международном опыте ресторанного бизнеса и влиянии на его развитие использования современного оборудования рассказал Дан Марценюк, Почетный член гильдии шеф-поваров Москвы, России, Украины и Казахстана, глава представительства компании RATIONAL в СНГ и странах Балтии:

– Тема, которая мне досталась очень ёмкая, объёмная, но я не стану бравировать сложной терминологией и расскажу маленький пример, – начал свой доклад Дан Марценюк. – В 2010 была задача открыть «Кафе «Пушкинъ» в Нью-Йорке на 57 авеню. И, естественно, шеф-повар московского кафе – Андрей Махов обратился ко мне. Если вы знаете, «Кафе «Пушкинъ» в течение последних 15 лет входит в «Топ - 5» ресторанов Москвы, то есть планка была очень высока, и проиграть мы не имели права. К этому проекту были подтянуты очень мощные структуры: ведущая консалтинговая компания, мировое кадровое агентство. Со своей стороны я курировал как раз таки подбор всей технологической матрицы, я подбирал технологии, которые могли бы перенести, стандартизировать и дать возможность внедрить всё то, что есть в «Пушкине» в Москве в нью-йоркский «Пушкинъ».

Проект был очень интересный, тем более что это Америка, но в тоже время для меня сутки стали круглыми. Походу этого проекта мы поменяли трёх(!) проектировщиков, потому что в формате интернациональной демократии, свободы слова и либерализации мы не могли найти общие точки с другими, и, в конце концов, лишь третий проектировщик понял то, что мы хотим. Но самое интересное произошло, когда мы уже приехали в Нью-Йорк, смонтировали оборудование, и фирма RATIONAL пригласила тех поставщиков, которые полностью привезли все необходимое. Итак, мы приехали на кухню и увидели команду поваров, которую нам предоставило очень дорогое американское кадровое агентство. Перед нами предстала оригинальная «солянка»: мексиканцы, латино-американцы и шеф-повар – афроамериканец. И теперь ассоциация с этой командой поваров «Кафе «Пушкинъ» – тяжёлая русско-дворянская кухня. Более того, некоторые из этого разноцветья людей на собеседовании говорили, мол, я работал в «Макдональдс» и я повар. Оказалось, что специального образования у многих попросту нет. У нас с Маховым вся эта ситуация попросту вызвала шок, но это Америка, страна, в которой нет наций, нет различий, и мы обязаны были играть по её «правилам». После получасовой беседы я объяснил Махову, что есть технологическая матрица, и мы сможем всё спокойно перенести и объяснить этим людям в кратчайшие сроки, что и как нужно делать.

В конечном итоге, мы всё открыли и всё сделали. Сегодня эта команда очень ровно работает и всё получается. Потому что в основе стояли технологии, было идеально подобрано оборудование, которое сформировало технологическую матрицу, и мы смогли спокойно перенести все те идеи, которые были. Каждый из нас полон идей, у каждого в голове рождается очень много интересных вещей. Но, когда вы пытаетесь, все это внедрять существует его величество случай, существует человеческий фактор. Потому что у вашего сотрудника, повара, посудомойщика, бармена тоже в голове очень много идей. И они пытаются ваши идеи преломить в своем видении. В итоге получается конфликт. Интересные блюда, которые получаются на дегустации не доходят до потребителей... Для минимизации таких вот моментов и есть технология, которая выравнивает, является буфером, даёт возможность беспрепятственно внедрять то, что было в первостепенных задачах. Когда вы приобретаете автомобиль, вы всегда смотрите, что нового в модели, в опциях, потому что вам хочется иметь всё самое лучшее. Тоже и в ресторане, необходимо выбирать то, что поможет решить ваши задачи. К чему я вас призываю? В Минске, в Беларуси, я уже на этом рынке более 10 лет. Вам не нужно никуда летать ни в Европу, ни в Америку, всё самое последнее, что есть в мире, есть в вашей стране. Поэтому не стесняйтесь, пробуйте, экспериментируйте, делайте и всё получится!

Также на съезде была представлена Ежегодная ресторанно-гастрономическая премия «Golden Chef», которая стартует в мае этого года. Её представила Алёна Высоцкая, директор премии «Golden Chef», учредитель информационного портала Oede.by и кулинарной школы Oede:

– «Golden Chef» впервые стартует в Беларуси в 2013 году. Главная миссия премии – стимулирование развития гастрономической культуры гостей, шеф-поваров, и персонала заведений в нашей стране. Это то, что позволит нам общими усилиями приучить гостей заведений к более высоким стандартам, как в кухне, так и в обслуживании, что особенно актуально в преддверии Чемпионат мира по хоккею – 2014. В Беларусь приедут десятки тысяч иностранных туристов, и кто как не объекты общественного питания способны в достаточной мере сформировать представление об уровне развития Беларуси, об уровне сервиса и нашей близости к мировым стандартам. Итак, «Golden Chef» – это проект, который был впервые успешно реализован в 2009 году в России, а в этом году привезён в Беларусь автором – Ольгой Тимкиной. Он стартует в начале мая, голосование будет проходить на протяжении шести месяцев.

Что примечательно, голосование будет проходить внутри заведений – в этом главное преимущество, и в интернете. Кроме того, благодаря логистике, которую мы обеспечиваем, все участники – рестораны, кафе, бары, службы сервиса получат уникальные данные для дальнейших аналитических исследований. Это мощный инструмент для последующего маркетинга. В интернет голосовании партнером выступил портал Оede.by – сайт, который поддерживает миссию продвижения здорового питания и развития культуры питания в Беларуси. Но интернет голосованию отдано только 30 процентов голосов, это сделано для объективности итогов премии. Номинаций много, и критерии описаны в положении фактически на 16 страницах, их все можно увидеть, пройдя по ссылке на портале Оede.by. Кроме того, есть и дополнительные номинации от партнеров, среди которых: компания «Эндвест», компания ZEPTER International, школа иностранных языков Streamline, компания «Ресторация», компания «ПромПродИмпекс», телеканал «ОНТ», салон кожи и меха "Екатерина" и другие. К тому же ещё две номинации участникам предложит Совет экспертов, который пока ещё формируется. Что касается конфиденциальности, то идейно премия предназначена для того, чтобы показать самые сильные стороны заведений, показать лидеров.

Специальным гостем форума стал Россано Босколо, президент первого итальянского Высшего института кулинарного искусства – Boscolo Etoile Academy:

– Спасибо большое за приглашение и это первый раз, когда я приезжаю в Беларусь, – начал свою речь именитый шеф-повар. – Ресторанным бизнесом я занимаюсь уже очень давно, практически с малолетства. Сорок лет назад мой отец был очень дальновидным человеком, он говорил, чтобы научиться кулинарному искусству, необходимо выйти за пределы своей страны, за пределы своей кухни, и поэтому, он буквально отправил меня «по миру». Этот опыт позволил мне вырасти в профессиональном плане, обогатиться знаниями, чтобы расти дальше и искать новое.

В 1982 году, примерно 30 лет назад, практически в шутку была создана первая школа кулинарии на территории Италии. Её целью было улучшение мастерства обучения поваров. За прошедшее время более 20 тысяч поваров и кондитеров прошли обучение в Академии. И сегодня 90 процентов специалистов, которые сейчас обучают других поваров, прошли обучение именно в Boscolo Etoile Academy. Более того 90 процентов инноваций как в кондитерском деле, так и в кулинарии родились именно в пределах данной Академии. Сама академия располагается в очень красивом месте недалеко от Рима, в средневековом городе. По внутреннему устройству она представляет собой кампус – студенческий городок. Обучение проходит во всех направлениях: как национальная кухня, так и международная. Но главная задача – поиск, изучение, не только национальной культуры и кулинарии, но и культуры кухни разных стран.

Я много поездил по миру, был главой команды итальянских поваров на протяжении долгого времени, и пришел к выводу, что не существует хорошей или плохой кухни. Кухня бывает либо вкусная, либо невкусная. Так что первостепенное в хорошей кухне, это то, что она должна быть элементарно: вкусной. И только потом следуют какие-либо особенности, оттенки вкусов, которые мы воспринимаем все по-разному. Что касается философии, то повара не должны считать себя художниками, творцами, они – люди, которые служат другим. Только клиент может сказать, что мы настоящие художники. Произведения искусства – это что-то абстрактное, что-то, что висит на стене, и чем вы можете восхищаться на протяжении веков. А вот блюда поваров, я прошу прощения за прямоту, уже на следующий день отправятся в место подписанное «WC». Но эмоции останутся, останется отзыв клиента, который скажет, что чувствовал себя хорошо. И первостепенная задача и повара, и ресторатора – доставить удовольствие. А кухня при этом может быть абсолютно любая.

Сегодня Италия находится в достаточно тяжелом экономическом положении. Люди не транжирят деньги, они почти перестают ходить в рестораны. Наступило время, когда нужно сделать шаг назад и вернуться к оригинальной, традиционной кухне, менее дорогой, но не менее вкусной. В Беларуси я наблюдаю обратный процесс, вы пытаетесь расти, идти вверх, к изысканной, эксклюзивной кухне. Но, мой вам совет, не распыляйтесь зря. Найдите ценности, приемлемые в вашей стране, на них и основывайтесь.

Что я хочу посоветовать молодым шеф-поварам? Приложите максимум усилий, потому что для этого искусства необходима, прежде всего, страсть, затем наука и… какие-то жертвы. А к ним необходимы три вещи: знания, знания и ещё раз знания. Первое – это знания ингредиентов, то из чего делается блюдо. Следующее – знание технологий, потому что сегодня технологии могут дать очень много, усилить вкус блюд, научить нас работать по-новому. А третье – знания рынка, то есть мы должны принимать во внимание, кто приходит в наш ресторан и делать его счастливым.

Второй всебелорусский съезд рестораторов и шеф-поваров завершился. Надеемся, что по итогам он не только простимулирует заведения общественного питания сформировать положительный имидж столицы в глазах тысяч гостей, но и подтолкнет развитие белорусского ресторанного бизнеса и гастрономической отрасли в целом. Подобное мнение высказали многие участники съезда, которых опросили наши корреспонденты.

Роза Иньяцио, шеф-повар, кафе «Поющие фонтаны»:

- Я остался очень доволен тем, как прошел Второй неформальный съезд рестораторов и шеф-поваров Беларуси. По сравнению с прошлым годом прогресс очевиден, хоть есть ещё куда стремиться. Но Рим ведь тоже не сразу строился, так что главное не останавливаться. Практика, опыт и самосовершенствование – и все будет только лучше. Я сам итальянец, но в Беларуси уже чувствую себя как дома. И мне вдвойне приятно от того, что я здесь могу внедрять новые технологии и тенденции. При этом я вовсе не считаю, что могу сказать о себе, что я уже мастер и закончил обучение. Нужно не прекращать учиться, и съезд тоже важная площадка для этого. И я рад, что в следующем году можно будет организовать еще один подобный форум и поговорить о не менее важных и актуальных вещах.

Елена Короткая, управляющая рестораном «Лабрадор», (Sporting Club):

– Съезд интересен сам по себе, а участие в нем, честно сказать, нас заинтересовало в основном по двум причинам. Во-первых, это господин Россано. А во-вторых, презентация премии «Golden Chef», потому что мы планируем участвовать в ней. И в целом была очень интересна та информация, которая прозвучала на съезде. Что касается именитого шеф-повара, было очень волнительно посмотреть на него, познакомится, потому что его Академия является лидером на мировом рынке. Тем более, что в перспективе не исключено, что мы захотим направить туда наших поваров для обучения, мы отрыты к сотрудничеству.

Наталья Руфимская, управляющая сферой общественного питания, гостиница «Веста», (Брест):

– Съезд стал очень полезным форумом именно для рестораторов, для профессионалов. Здесь были озвучены очень важные направления, на которые надо ориентироваться. У нас в стране, на самом деле, есть очень хорошие специалисты и профессионалы своего дела, но то, что сегодня диктуют современные тенденции немного далеко от нас. А ведь для успешного ведения бизнеса, мы должны всё это использовать, то, что сейчас происходит новое и в подаче, и в приготовлении, и в технологии. И, как сегодня говорят многие профессионалы, с кем я общалась: знания, знания и знания. Мало того, что ты знаешь свою кухню, нужно знать хорошо технологию приготовления, нужно знать ингредиенты, которые входят в то или иное блюдо. Поэтому, я считаю, что в наше время, в настоящий момент, в Беларуси рестораны будут переживать свое второе рождение, потому что на старом багаже мы далеко не уедем. Особенно важно в этом случае, что такие форумы проводятся буквально даром, не надо ехать ни в Мюнхен, ни в Берлин, ни в Париж, а польза их несомненна.

Дмитрий Вербенко, шеф-повар, ресторан-клуб «Mojito», (клуб DOZARI):

– Все вопросы, которые поднимались во время Второго неформального всебелорусского съезда рестораторов и шеф-поваров мне были очень интересны. Больше бы таких съездов, думаю, соответственно поднимался бы уровень кухни и культуры гастрономии в Беларуси. Который, итак, в последнее время, у нас в стране на подъеме, так мне кажется, по крайней мере. Ведь, на самом деле, есть много людей заинтересованных в этом. Потому что все хотят вкусно покушать, но никто не стремится, что-то совершенствовать по своей инициативе, а вот такие съезды они наоборот помогают движению вперед.

Константин Гвардиян, повар, кафе «Поющие фонтаны»:

– Я не в первый раз на таком съезде именно в Минске и очень радует то, что с каждым годом он расширяется. Есть люди, заинтересованные в том, чтобы организовывать эти съезды, мотивировать других. И, хотелось бы, сказать всем спасибо, единственное желание, чтобы подобные форумы, выставки, съезды были и происходили чаще. Как, впрочем, и конкурсы, чтобы для обычных поваров была мотивация расти профессионально, продемонстрировать свое мастерство, поделится опытом.

После закрытия Второго всебелорусского неформального съезда рестораторы и шеф-повара смогли продолжить общение в уютной обстановке. Фуршет состоял из лёгких закусок и великолепных вин, которые предоставил ЗАО «Минский завод виноградных вин».