Японская кухня в исполнении белорусского шеф-повара

1 сентября 2014

Кулинарный портал Первой кулинарной школы Oede продолжает знакомить своих читателей со столичными шеф-поварами, с теми, кто спрятан за стенами того пространства, в котором вы в тишине и приятном окружении обедаете или ужинаете. В тот момент на кухне пыхтят чайники, воспламеняются сковородки, жарят духовые шкафы и рубится сочная зелень. А шефы следят за тем, чтобы заказанное вами блюдо было подано на стол вовремя и мечтают о том, чтобы тарелка вернулась на кухню пустой. Да-да, они и вправду мечтают об этом! Герой сегодняшней беседы мастер японской кухни Вадим Рац, шеф-повар кафе «Йо! Суши».

– Вадим, это ваше первое место в должности шеф-повара?

– По японской кухне я еще веду ресторан «The black door».

– В таком случае, Вадим, почему именно японская кухня?

– Это произошло случайно. Когда я учился в кулинарном училище, попал на практику в ресторан «Бригантина». Там меня научил кореец, известный повар, в Минске он подготовил немало поваров по японской кухне.

– В тот момент в Минке было мало японской кухни.

– Да, было всего пару мест.

– В какой момент своей профессиональной деятельности вы начали творить, создавать что-то свое?

– Это произошло сравнительно недавно. Лет пять назад. В тот момент конкуренция в городе приобрела серьезный масштаб, от этого стало еще интереснее.

– Есть такое мнение, что крутить роллы, это механическая работа и творчества здесь мало. Вы можете оспорить это мнение?

– Конечно. Если за основу этого высказывания брать процесс скручивания ролла, то да, это механический процесс. Но, до того, как скрутить ролл нужно проделать огромный кусок работы, в которую и вкладывается творчество. Даже после того, как ролл готов, можно включить фантазию и создать красоту на тарелке.

– Вадим, вы еще в детстве поняли, что вы повар?

– Да. Я целенаправленно шел к этому. Свой выбор я сделал в седьмом классе и с той поры ничего не поменялось. Тогда, еще парнишкой, я постоянно пек вафли. У меня была своя рецептура, я начинял их разными начинками, дома не успевали их съедать (смеется).

– Получается, свое призвание вы обнаружили сами? У вас был пример, наставник, советчик?

– Про себя я все понял сам. Более того, меня отправляли учиться в другие заведения, в ВУЗы, мне пришлось бороться за свой выбор, и только после 11-ти классов я поступил в поварское училище.

– Наше поварское образование не поспевает за тем, что уже предлагает мир. Технологии, оборудование, продукты, в училище не преподают молекулярную кухню и прочее. Не разочаровались ли вы на первых этапах обучения, не потеряли ли интерес к профессии?

– Обучение длится всего два года и, когда я выпускался, у нас в лаборатории уже закупили конвекторные печи. Потихоньку стараются обновляться. В любом случае, сильнее подготовки, чем в ПТУ №221 поваров в нашей стране я не видел.

– Очевидно, вы тот человек, который все равно находит свое даже там, где его немного.

– Я всегда работаю с радостью. Это хобби, за которое мне платят деньги.

– Другого хобби у вас нет?

– Нет. Есть такая фраза, я не помню автора. Я работал в «Бригантине», и заведующая производством сказала мне, что я специалист узкого профиля, или, мол, нужно больше экспериментировать с разными кухнями. Спустя какое-то время я услышал эту фразу: «Знания узкого профиля подразумевают широкое познание самого профиля». Получается, что лучше работать в чем-то одном, но хорошо работать, чем распыляться на все, и делать это не лучшим образом.

– С какими сложностями приходится сталкиваться, работая с японской кухней в Минке?

– Самая большая проблема, это узкий перечень продуктов. Моря рядом нет, и в этом самая главная сложность. Работаешь с одним и тем же набором продуктов. Для японской кухни важно иметь свежие морские продукты.

– И все-таки ваше творчество зажато в определенные рамки, рамки этих сложностей.

– Да, на государственном и географическом уровне, да (улыбается).

– Как специалист в области японской кухни, что сами любите больше всего, какие сочетания?

– Мое любимое сочетание, это суши с зеленым чаем либо с супом мисо. Я люблю маленькие суши, хосомаки, классическое сочетание ингредиентов: рис, рыба, нори, может еще один компонент, который оттеняет либо подчеркивает вкусы остальных. Это просто, полезно и очень вкусно.

– В чем отличие японской кухни, которая представлена у нас в стране, от той, что подается в Японии?

– У нас японская кухня европеизирована. Она подстраивается под потребителя. В Японии не встретишь копченого лосося, сыра, майонеза в роллах. Продукты у них идеально свежие, мы не можем себе такого позволить.

– Вы были в Японии?

– Нет, но к нам приезжали и давали мастер-классы японские повара. Именно тогда я понял, что многое делаю правильно, меня хорошо обучили. При этом, конечно, я узнал много нового о кухне этой страны. В любом случае, мне очень надо туда поехать (смеется).

– Есть интересный случай, связанный с японской кухней?

– Да, был один такой. Однажды мужчина заказал два гункана с икрой лосося и хлеб. Потом взял, выколупал икру из гункана, намазал ею хлеб, съел, рассчитался и резюмировал, что попробовал, наконец, японскую кухню (смеется). Водоросли и рис от гунканов остались нетронутыми.

– Когда вам становится скучно, когда вы устаете от однообразия, что делаете, чтобы разбудить в себе интерес к делу?

– Читаю книги. Я еду к своему учредителю, у него огромная библиотека прекрасных книг, которые можно перечитывать десятки раз. Особенно я обращаю внимание на творчество сенсея новой японской кухни Нобу Мацухиса. Он еще снимался в фильме «Васаби» с Жаном Рено, они друзья. У учредителя есть две его книге на русском языке, и они меня очень вдохновляют.

– То есть вы повар, который занимается самообразованием?

– Да. Я считаю это правильно. Человек из любой сферы должен саморазвиваться. У меня был такой случай, сравнительно недавно. Увольняясь, один повар заявил мне: «Я здесь деградирую». Я сказал ему: «Отлично, иди деградируй в другом месте». Это все зависит от человека. Винить окружающих и условия проще всего.

– Шеф-повар готовит? Или только организовывает процесс?

– Готовит.

– В душе вы больше повар или шеф-повар? Вы бы могли не готовить?

– Нет. Бывает, работа кипит, и ребята прогоняют меня с рабочего места. А хочется же помочь, что-то сделать (смеется). Я тогда после работы еду в магазин, закупаю продукты и готовлю в свое удовольствие!

– Правда?! Готовите блюда японской кухни?

– И их тоже. Но это, как правило, не суши. Жена ругается, хочет суши (смеется). Я люблю готовить горячую кухню, европейские блюда, люблю домашнюю кухню, часто готовлю борщ.

– Балуете свою супругу?

– Конечно! Я не прощу себе, если она будет не накормлена!

– Что посоветуете такому парню, каким были когда-то вы, который тоже хочет стать поваром?

– Прежде всего, советую ему определиться с выбором. Если человек знает, чего хочет, он ставит перед собой цель и уже подсознательно знает, как ее достичь. Я же ему желаю быть чистолюбивым, трудолюбивым, пунктуальным. Желаю саморазвиваться.

– Вадим, если строго действовать вашим рекомендациям, человек обречен стать шеф-поваром или нужна еще толика везения, удачи?

– Я считаю, если строго действовать, то удача тут ни при чем. Нужно еще быть упертым и настырным, и все получится!