Фабрициуса 8
Golden Chef: мнение президента гильдии шеф-поваров России
«Для меня всегда было непонятным, почему профессию повара, очень сложную и ответственную оставляли без внимания и журналисты, и государственные служащие. Только за рубежом я понял, что шеф, который готовит еду для гостей – это основная фигура ресторана, которая все делает для того, чтобы приглашенные остались довольны», – начал свой рассказа Александр Николаевич.
.jpg)
– После того как мне довелось поработать во Франции, Голландии, Америке, вернувшись в Россию я понял, что должен создать и здесь нечто подобное, что уже есть во многих странах. Создать гильдию шеф-поваров, чтобы они общались, обменивались опытом, учились друг у друга, помогали друг другу. Нас было совсем немного. Сейчас в России большие полутора тысяч членов гильдии шеф-поваров, и то, что сделала Алена Высоцкая проектом Golden Chef – это колоссальный труд. Учитывая, что в Беларуси только начали поднимать тему гастрономии и гостеприимства.
Вы принимали участие в церемонии награждения победителей премии Golden Chef в прошлом году, в этом году вы были в составе экспертов и на церемонии в том числе. Скажите, есть разница?
– Организация и все, что связано с участием экспертов в этом году, несомненно, шаг вперед. Посещая рестораны в качестве эксперта, я был приятно удивлен, насколько ресторанная индустрия Минска активно идет по пути развития и подъема
.JPG)
Были ли в белорусских ресторанах некие грубые нарушения? Или, что-то вас приятно удивило?
– Удивило меня одно – доброе отношение шеф-поваров к тому месту, где они работают. Они душу отдают. Были ошибки, но они были не настолько откровенные, что можно было бы делать замечания. Алена говорила мне, что я слишком лояльно отношусь к оценкам предприятий. Да, нелояльно это! На самом деле шаг, который я увидел за год – настолько очевиден, что индустрия питания Беларуси должна благодарить таких людей как Алена Высоцкая. Рестораторы начали активнее работать, начали понимать что если они в проекте, значит, должны многое сделать для поднятия статуса своего заведения и индустрии гостеприимства в целом.
Делаете ли вы свои ставки?
– Нет, я вам не скажу! Я отвечу вам на этот вопрос после церемонии. Но хочу сказать, что те рестораны, которые мы посетили, были по-настоящему хороши, и я был приятно этому удивлен. Мне представлялось, что в Минске заведений такого класса пока нет. В чем заблуждался, чему очень рад.
Основное в ресторане – это кухня. Шеф-повара подошли с огромной любовью к своей работе. Продукты свежайшие, потрясающие интерьеры. В общем, есть места в Беларуси, где можно качественно отдохнуть.
.JPG)
В Москве сейчас закрываются рестораны. Минск постигла та же участь: закрываются заведения, даются объявления о продаже целого ресторанного бизнеса, и тенденция эта не утихает. Как вы это прокомментируете?
– Да, это так. Но я бы не сказал, что закрывается громадное количество ресторанов, нет. Рестораны закрывают только потому, что себестоимость блюда стала настолько высока, что держать заведение становится просто невыгодным, а порой просто убыточным.
Гастрономическое ателье «Груша», создателем которого я являюсь, эта проблема тоже затронула. Бьемся, работаем, не знаю, получится ли сохранить его…
Вы продумали стратегию работы, которая поможет вам устоять? Поделитесь с нашими рестораторами.
– Надо очень внимательно изучить рынок. Шеф-повару необходимо самому участвовать в закупках, не доверять это никому.
«Груша» предлагает свои услуги организациям, которые проводят массовые мероприятия. Нас полюбили невесты и стали проводить в «Груше» свадебные банкеты, фуршеты, юбилейные торжества, это наши главные на сегодня гости. Хотя наша стратегия была совершенно иной. «Груша» планировала стать совершенно новым форматом гастрономии, где еда готовится на глазах у посетителей с их личными пожеланиями в приготовлении заказанных блюд.
Мы устраиваем мастер-классы и гости приходят не просто поужинать, а хорошо и с пользой провести время. Приходится за счет банкетов и приемов увеличивать количество посетителей. Закрываем для постоянных гостей предприятие, и пока я другого выхода не вижу
.JPG)
Александр, когда вы превратились из шефа в ресторатора, что в вас изменилось?
– Я стал ресторатором и остался шефом на всю жизнь. Я шеф-повар и занимаюсь своей привычной работой на кухне. Я считаю, что шеф-повара обязаны, как во всем мире, иметь возможность участвовать в бизнесе. Так вот тот концепт, который развивает гастрономическое ателье «Груша» выстоит. Я старался сделать место, где люди смогут спокойно и приятно проводить время, общаться с шеф-поваром и персоналом.
Мы знаем, что шеф-повар гастрономического ателье «Груша», ваш внук Сергей, собирается приехать в Минск в гости.
– Не в гости, а по работе. Я бы хотел, чтобы он многое, увидел, так как есть чему учиться в Минске. Он планирует посетить рестораны, о которых пойдет речь сегодня и провести мастер-класс в Первой кулинарной школе Oede. Он учился и стажировался во Франции, Италии, Испании, поэтому и ему есть чем поделиться с белорусскими любителями гастрономии.
А чему московский шеф может научиться у минского?
– Та любовь, с которой шеф-повара подходят к своей работе в Минске, пример для подражания для поваров Москвы. Сервису научиться в Минске пока не получится, но отношению официантов к гостям, человеческому, какому-то доброму, нужно поучиться. В Москве сложно найти обслуживающий персонал, который с такой любовью подходит к работе.
.jpg)
Вернемся к Golden Chef. Вам не кажется, что 82 участника-заведения для Беларуси – маловато?
– Я думаю, это громадное количество. Это ведь только второй год. Я уверен, что этот проект будет продолжаться, и в следующем году на треть заведений в нем будет больше. Рестораторы изучают проект и все, что он делает, оценивают все его стороны. Между тем проект оттачивает стратегию развития и в дальнейшем, когда станет добавляться большее число рестораторов, сможет многое предложить.
Александр Николаевич, поддерживаете концепцию Golden Chef?
– Вы пошли правильным путем. Golden Chef делает акцент на шеф-поваре. Это самый правильный путь, ведь шефы – это главные персоны ресторанной индустрии. В ресторан люди идут за едой, в первую очередь. Конечно шеф-повар это тот исполнитель, руку которого знают гости и посещают полюбившееся заведение.
Фото: Павел Поташников, Женя Короленко
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
