Фабрициуса 8
Интервью с шеф-поваром Марко Якетта: «Кухня – это моя страсть!»
– Я родился в центре Италии, в городе Фабриано на Адриатическом море. Учился на повара в институте кулинарии шесть лет. В детстве мечтал стать шеф-поваром или пожарником. Готовить любил еще тогда. И профессия шеф-повара перевесила, ведь я с детства жил в ресторанном мире. Кухня это моя страсть.
– Кухня для меня и семья, и любовь. Помню, бабушка готовила, вся семья была рядом, дом был окутан невероятными запахами, и каждый раз одно блюдо могло получаться по-разному. Я возился возле бабушки и мамы, смотрел, как они готовят. Отец в нашей семье не готовил, но с удовольствием ел.
– Были ли в семье рады тому, что вы решили стать поваром?
– Моя семья была бы рада любой профессии, которую бы я выбрал. Потому что они знают, если я чем-то занимаюсь, значит, я это люблю.
– Я никогда не работал на шеф-повара, и не учился. Но я с 16 лет постоянно был в ресторане своей семьи и учился именно там. Я позволил себе уволить шеф-повара, который работал на кухне ресторана нашей семьи. Помню, это было летом, в ресторане было очень много посетителей. И папа сказал: «Ну, ты молодец. Теперь, давай, вставай вместо шеф-повара, посмотрим». И это было супер-лето! Гости почувствовали перемены на кухне. Говорили отцу, что стало очень вкусно.
– Как отец воспринял ваш успех?
– Он не подал виду. И, благодаря, наверное, моему отцу я стал тем, кто я есть. Он никогда не говорил мне спасибо, и это сделало меня сильнее. Благодаря ему я начал свою карьеру и преодолел себя в какой-то момент, чтобы стать профессионалом с большой буквы.
– Для меня это не принципиально, я пока не женат. Но знаю точно, что в семье я готовить не буду. Это моя работа и дома я хочу отдыхать. В выходной день мой холодильник совершенно пустой. Проснувшись, я лучше куплю и съем чебурек, чем стану у плиты и буду готовить. И если женщина думает, что выйти замуж за мужчину-повара – возможность избежать кухонных забот, значит она просто не знает правды (смеется).
– На кухне существует понятие «вдохновение»?
– Да, существует. Вдохновение может прийти в любую минуту. Даже форма предмета, который тебе нравится, может привести к созданию нового блюда, потому что в этой форме ты узнаешь какой-то продукт. Это может быть цвет или что-то еще.
Или, например, тусовка, когда утром встаешь с больной головой. Не знаю почему, я иду на кухню и начинаю что-то готовить. И эта больная голова тоже помогает иногда (смеется). Все идеи приходят из жизни, движения, если ты стоишь на месте, то ничего не увидишь, и ничего не произойдет.
– Просто необходимо. Мне нравится узнавать другую культуру и другую еду. Путешествовать. Знакомиться с новыми специями, новыми вкусами, новыми запахами. Мне все это очень интересно.
– Какое оно ваше меню и, что там можно встретить?
– Есть, конечно, блюда классические итальянские, но рядом с ними присутствует тайский суп и борщ, и драники, и котлеты. Но в каждом блюде есть необычный компонент от меня. Даже котлеты не просто котлеты из мяса, там присутствует секретный ингредиент – креветка, к примеру. Дело в том, что мне нравится, смешивать разные кухни. Котлета – это типично русское блюдо, а креветка – это уже что-то авторское. Я подаю разный гарнир на разный стиль. Я могу смешать три стиля русский, тайский и итальянский. И даже если там не будет ни одного итальянского ингредиента, готовил-то, итальянец (смеется).
– Проще всего готовить итальянские блюда. Мне нравится экспериментировать, и поэтому больше всего мне нравится готовить тайские блюда.
– А есть ли кухня, которую вы не знаете, но хотели бы изучить?
– Надо подумать. Если во все итальянские блюда добавить сливки – получится французская кухня. Для меня не раскрыты до конца китайская и японская кухни. Причем, я понимаю, что могу готовить японскую кухню, но никогда не смогу ее готовить так, как японский шеф-повар. Раньше я делал и суши, даже придумывал их. Кухня, которую я очень хочу выучить, и готов поехать даже в эту страну – это вьетнамская кухня. Там очень разные продукты, специи. Я хотел бы все это изучить. Там каждый ингредиент настолько необычен, что включает голову и заставляет выдумать под него новое блюдо.
– В России. Первый раз я туда приехал в ноябре 2002 года. Там меня неделю кормили русской кухней, и это была катастрофа, потому что еда была очень непривычной для меня. Мне все не нравилось. И это нормально. Я привык жить в другой стране и есть другие продукты, другие блюда. Я привык есть креветки, а мне готовят «Селедку под шубой» или «Холодец». Прошло время, и я адаптировался.
– Как считаете, русская кухня такая же непростая, как русский язык?
– Да, непростая. Чтобы стало легко – кухню надо очень хорошо учить, жить в стране и понимать традиции. Почему, например, в России готовят на растительном масле? Потому что нет оливкового. Своя специфика. Я всюду добавляю пармезан, чтобы вкус стал более понятным мне. А здесь везде добавляют сметану. Я учил все традиции и узнавал Россию через еду, через культуру. Если ты готовишь русскую еду и не знаешь русского языка, не знаешь русскую культуру – это неуважение к стране. Поэтому, пришлось учить все (смеется).
– Первые три месяца у меня был переводчик. Но это было смешно. Переводчиком был мальчик из итальянского города Наполи. А там совсем другой итальянский язык. И это был ужас! Я сначала начал учить наполитанский язык, а потом уже русский. Три месяца он был со мной, потом он уехал, три месяца я уже сам учил язык. Ну и получилось, что через полгода уже мог даже сниматься в русской телепередаче.
– Как давно вы в Минске?
– В Минск я приехал около года назад.
– Нет, не сразу. В тот момент были другие приоритеты, которые просто поменялись. И теперь я здесь. Согласился не сразу. Думал, что я прекрасно работаю в России, зачем мне ехать в Минск? Но потом я чуть-чуть устал от Москвы. Первый раз, когда я там работал, после пяти лет я поехал на два года в Киев. Чтобы отдохнуть. А потом я вернулся обратно в Москву еще на пять лет. Сейчас я работаю в Минске, но постоянно езжу в Москву. Там немало дел: передачи, выставки кулинарные, фестивали.
– Не жалеете, что предпочли Минск Москве?
– Я не жалею, хотя коллеги мне говорят: «Ты куда? Ты сейчас самый популярный в Москве повар, у тебя есть модный ресторан, ты же шеф-повар года? Куда ты едешь?» На самом деле, я ни о чем не жалею.
– В России сейчас тяжелая ситуация в ресторанном бизнесе. Доллар растет, сумма аренды ресторана растет, поэтому многим в этом бизнесе тяжело. И даже сильным московским сетям очень непросто. Кроме того, вышли из моды рестораны с золотыми люстрами и шикарной обстановкой, это уже никому не нужно. Московская публика от этого устала. Наступают другие времена. Все становится спокойнее, демократичнее. Русские люди часто ездят в Европу, они знают, сколько стоят вещи, и переплачивать не хотят. Ресторанный бизнес тоже более европеизирован. Нет уже пафосной красоты. Гости сейчас больше обращают внимание не на обстановку вокруг, а на то, что есть в тарелке. Хотят платить за продукты, а не за интерьер.
– В Минске люди еще не избалованы. Им очень любопытна и интересна новая кухня. Они хотят больше узнать, попробовать новые блюда. Здесь у людей есть желание понять, почему готовится так, а не иначе. Здесь ресторанный бизнес только начинает развиваться.
– Раз уж вам здесь нравится, значит, вы к нам надолго?!
– О! Я не знаю, что будет завтра!
Текст предоставлен редакцией Премии Golden Chef
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
