На прошлой неделе в ресторане «Park Hall» компания «Ресторация» – поставщик высококачественных продуктов питания, собрала поваров со всей Беларуси на мастер-классе японского шеф-повара Киёши Хаямизу.
Каждую осень компания Ресторация приглашает Первую кулинарную школу Oede на мастер-класс шеф-повара Киёши Хаямизу. На этот раз был особенный повод – в декабре 2013 года японская кухня была внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Это ли не повод, отпраздновать событие японскими темпуру, бэнто и десертами?! Повод! – решила Ресторация, и мы ее поддержали.
Справка Первой кулинарной школы Oede:
Господин Киёши Хаямизу – повар с тридцатилетним стажем в различных кулинарных направлениях. Сейчас он является преподавателем и консультантом в сфере питания, кроме того, он издал несколько кулинарных книг.
За какие заслуги японская кухня, наряду с французской и средиземноморской была внесена ЮНЕСКО в свой легендарный список? Прежде всего, это внимание к сезонности ингредиентов, применяемых в блюде. Следом учитывали такие качества, как внешний вид блюд, питательные особенности, польза. В целом, это гармония и баланс вкуса, сочетаемость продуктов, подача и бережное отношение японцев к своим кулинарным традициям.
Начали с японского фаст-фуда, и это оказались вовсе не суши, а «Агемоно». Агемоно – это японские блюда во фритюре. Наиболее известные из них это темпура. Приготовить кляр для темпуры помогут три ингредиента: вода, мука и яйца. Мука, однако, не простая, а специально для темпуры. От этого зависит качество кляра, который должен быть легким и воздушным. Креветки, свинина, лосось, перец, баклажан, цукини, морковь – практически любой продукт в руках умелого мастера превращался в темпуру.
Самый распространенный вопрос звучит так: в чем же отличие японской темпуры от европейского фритюра?
– Фритюр делается с обычной мукой, а она имеет свойство слегка подниматься, – пояснил господин Хаямизу. – Плюс, фритюр плотно обволакивает продукт, тогда как темпура располагается местами, что дарит ей легкость и тонкий хрустящий оттенок. В Японии существует немало ресторанов, в которых в кляре можно попробовать все, что угодно, даже мороженое.
Изучив все тонкости и особенности агемоно, мастер плавно перешел к японским «ссобойкам» – бэнто. Это бокс, разделенный на секции. Самая большая секция предназначена для риса. Секции поменьше – для темпуры, жареных блюд, маринованных или свежих овощей, фруктов. Писатель Харуки Мураками не раз рассказывал европейскому читателю об обеденных традициях студентов, школьников и офисных работников Японии: «После полудня публика, работавшая в расположенных по соседству зданиях, высыпала в сквер и стала поглощать бэнто».
Бэнто
Все продукты в бэнто сочетаются не только по вкусу, но и по цвету. Разновидностей бэнто не счесть: терияки-бэнто (с лососем-терияки), суши-бэнто, кара-агэ (с мясной котлетой). Центральное место отведено соевому соусу и стоит отметить, что у большинства японских семей, в том числе в семье японского императора, это соус Kikkoman.
Следом шеф-повар приготовил несколько блюд сладкой кухни – так он попросил называть японские десерты, которые исполнял в ходе мастер-класса.
Митараши-данго – рисовые шарики, которые продаются в любом супермаркете и являются традиционной закуской к японскому зеленому чаю.
Митараши-данго
Кунжутный бланманже – сладкое желе с необычным компонентом – соевым соусом Yakitori Kikkoman.
Кунжутный бланманже
И самый главный урок, который Первая кулинарная школа Oede унесла с класса японского шефа – это отношение к кухне. Японцы никогда не позволят себе готовить, что попало. В их кухне есть место только для свежих продуктов, использованных в выверенных сочетаниях и точных пропорциях. Кроме того, в еде для них нет неважных элементов: вкус, цвет, сочетание, подача… Все передается из поколения в поколение и бережно хранится. Может быть, поэтому японцы считаются одной из самых великих наций мира?!
Все рецепты с мастер-класса господина Киёши Хаямизу скоро буду опубликованы на страницах Oede.by.
Фабрициуса 8
