Простые правила хорошего шашлыка

28 июня 2011

Скажите, что вы знаете о мясе? Говядина, свинина, баранина… Свежее и замороженное… А ведь для того, чтобы выбрать действительно хорошее мясо, необходимо знать несколько тонкостей.

Во-первых, как определить свежесть мяса. Необходимо обращать внимание на запах: если вам кажется, что что-то не так, такой продукт брать не стоит. Если вам разрешит продавец, на мясо можно немного надавить. В случае, когда оно возвращается в первоначальное состояние, его можно брать. Также не стоит упускать из внимания цвет мяса: чем оно темнее, тем старше.

Ну хорошо, со свежестью мы определились. Но как же выбрать мясо для шашлыка? Ведь сейчас как раз пора для того, чтобы проводить выходные дни возле дымящегося мангала. Об этом нам рассказал шеф-повар ресторана немецкой кухни , участник фестиваля Taste of Minsk Александр Чикилевский.

В шашлык можно использовать любое мясо, важно обращать внимание на его свежесть и то, какая это часть туши. Для шашлыков подойдет окорок, вырезка, филейная или тазобедренная часть. Способ нарезки может быть любым, но лучше делать куски поменьше — так шашлык прожарится равномерно и не останется сырым в средней части.

Маринады зависят от ваших предпочтений. Ко всем видам мяса можно добавлять лук, пряные травы, приправы и специи. Замачивать шашлык можно в майонезе, кефире, минеральной воде. И именно минеральная вода будет лучшей альтернативой уксусу: газ проникает в волокна мяса и размягчает его, а уксус убивает вкус. Кстати, не советует Александр использовать и соль — она вытягивает влагу и делает мясо сухим. Лучше солить уже во время жарки.

Традицию поливать шашлык вином или пивом Александр Чикилевский также не поддерживает. Вино либо другое спиртное просто выливается на огонь, никак не воздействуя на мясо. Для опрыскивания хорошо подойдет обычная вода. Предварительно в ней можно настоять лук и лавровый лист, чтобы она вобрала в себя их аромат. Но и такой водой стоит не поливать мясо, а смачивать специальной несгораемой кисточкой. В противном случае вы просто заливаете угли.