Сырная тарелка, или по-французски «plate au de fromage» – не просто ассорти из различных сортов сыра с фруктами, ягодами, вареньем и медом. Для подлинных любителей сыра это особая тема для неспешной беседы или оригинальный повод для романтического вечера.
По свидетельствам археологов, люди научились изготавливать сыр уже в эпоху неолита, более семи тысяч лет назад. Скотоводы, отправлявшиеся в долгий путь ради поиска плодородных пастбищ, обнаружили, что молоко в мешках из козьих или овечьих желудков от жары и тряски меняло вкус, а полученный продукт сохранял питательные свойства в течение долгого времени.
Диетологи утверждают, что сыр – один из самых полезных пищевых продуктов. Сырный белок на 98,5% усваивается организмом человека. Белка в нем в десять раз больше, чем в молоке. Богат сыр и аминокислотами, солями кальция и фосфора, витаминами А, В2, В12. Все эти вещества почти полностью усваиваются нашим организмом. И не только помогают ему быстрее восстанавливать силы, но и препятствуют накоплению в костях радиоактивных элементов. Аромат сыра улучшает аппетит, способствует выделению желудочного сока.
Вкусовые качества сыра напрямую зависят от породы животного и местности, в которой было надоено молоко и приготовлен сам сыр. Настоящий сыр никогда не бывает одинаковым на вкус, но всегда удивительно вкусен. Еще римляне утверждали, что сыр – это маленькая модель Вселенной, в которой отражается бесчисленное множество ароматов и вкусов. Вслед за ними устроим себе небольшое путешествие вокруг сырной тарелки по тем странам, откуда к нам попали эти удивительные сыры.
Страна и сыр
Чеддер – твердый сыр из коровьего молока, один из самых знаменитых и старых сыров Англии. Свое название он приобрел в XVI веке, когда сыр стали варить из молока коров, пасшихся на зеленых холмах Мендип в местечке Чеддер, в графстве Сомерсет. В своей книге о сырах Жюльет Харбутт так описывает неповторимый вкус Чеддера: «Попробовать непастеризованный Чеддер из молока тех коров, чей ежедневный рацион состоит из зеленой травы, лютиков и маргариток, значит, попробовать кусочек чуда». Традиционно считалось, что Чеддер можно было производить на расстоянии 45 километров от кафедрального собора в Уэльсе. Здесь производят огромные головки богатого на вкус сыра, со свежим ореховым ароматом весом до 54 килограммов, которые, завернув в ткань, сохраняют питательность в ближайшие два года.
В Англии ежегодно в мае проходит национальный чемпионат по катанию сыров: участники соревнования пытаются догнать катящуюся с холма Купер-Хилл головку сыра.
Сыр, созданный в городе «Эдам» известен у нас под названием «голландский». В названиях его многочисленных разновидностей, как правило, используют слова «шар» и «голова» – из-за традиционной формы этого сыра. В нидерландском городе Алкмаре каждое лето проводится церемония, посвященная эдамскому сыру. Шары сыра выносят на рыночную площадь и выкладывают ими почти все ее пространство.
Как и его ближайший родственник «Гауда», эдамский сыр относится к твердым нарезным сортам. Его вкус слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Выпускаемый на экспорт, этот сыр покрывают красной парафиновой оболочкой, натирают льняным маслом и упаковывают в прозрачную пленку. Во Франции он продается под названием «Мимолет».
«Эмментальский» сыр готовят в долине Эмме, в швейцарском кантоне Берн, еще с XIII века. Этот сорт имеет разные оттенки: от цвета слоновой кости до бледно-желтого, испещрен крупными дырками и покрыт прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой. Вес кругов такого сыра может достигать 130 килограммов! Эмментальский сыр хорош к закускам и десертам, его используют для приготовления салатов. Ему родственны «Грюйер» и «Конте». «Маасдамер» также напоминает его по вкусу, но он более сладкий.
Знаменитый «Пармезан», «Пармеджано» – очень твердый сыр, был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Итальянские сыроделы проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты. Удивителен срок созревания пармезана: он может длиться до 10 и даже более лет. Свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка. Всем знаком его приятный острый аромат и солоноватый вкус.
Из сливок, снятых при изготовлении пармезана в Италии, вырабатывают кремообразный, с кислинкой, сыр «Маскарпоне».
Во Франции официально зарегистрировано около 5 тысяч сортов сыра!
Настоящий французский «Рокфор» готовят исключительно из овечьего молока. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь. Спустя 3 месяца рокфор приобретает желаемые консистенцию пикантный вкус и тонкий аромат. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон.
Австрийский «Альпен-блю» выделяется среди сыров с голубой плесенью белой пенициллиновой корочкой и мягким вкусом. К наиболее распространенным сырам с голубой плесенью относится немецкий «Дор-блю».
Французский сорт «Vieux Boulogne» – самый пахучий сыр в мире. Его изготавливают из коровьего молока, а корку смачивают пивом.
«Камамбер» по легенде изобрела крестьянка Мари Арель, жительница деревни Камамбер во французской Нормандии. Традиционная круглая коробочка, упаковка камамбера, была разработана в 1890 году, а до того его просто заворачивали в солому. Камамбер покрывает белая бархатистая корочка с розоватыми морщинками. Тесто его мягкое, нежнейшее, почти мажущееся. Вкус тонкий, с привкусом шампиньонов. Созревание этих маленьких сыров длится от 4 до 6 недель и в некоторых случаях (когда сыр специально продают немного недозревшим из-за малого срока годности) продолжается практически до конца его жизни: пока сыр не разрезали и не съели.
Знаменитый французский сыр «Бри» с беловатой благородной плесенью родом из Иль-де-Франс. К краям он белый, с красноватыми «подпалинами», тесто мягкое, аппетитного бледно-желтого цвета. Вкус тонкий, с ореховым оттенком. Бри – один из основных десертных сыров Франции.
.jpg)
Сыр, нейтральный твердый натертый или мягкий творожный, замечательно сочетается с орехами, травами, отварной свеклой, слабосоленой рыбой, белым мясом. А вот с вином, особенно красным, насыщенным, настоящий сыр знатоки предпочитают не смешивать – контраст вкусов и ароматов мешает оценить каждый в отдельности.
Сочная ягода, пряная капля каштанового меда, солоноватый привкус сыра – вот и исчез последний ломтик с нашей сырной досточки, оставив память о пережитом удовольствии и хорошее настроение. Как и полагается после смакования этого уникального продукта, такого привычного и изысканного одновременно.
Чтобы ближе познакомиться с изысканным и всеми любимом продуктом – сыром, приходите на мастер-класс в Первую кулинарную школу Oede 14 ноября от бренд шеф-повара «Bonfesto» Павла Рыжановича.
Екатерина ПИОТРОВСКАЯ
Статья опубликована в журнале BabyBOOM! №11 (77) ноябрь 2013 г.
Фабрициуса 8
