Александр Петриман и его фирменные десерты

26 мая 2015
0
Александр Петриман и его фирменные десерты
Шеф-повар года по версии премии Golden Chef Александр Петриман встретил яркой улыбкой и радушным приветствием. В 11:00 в ресторане La Crête d'Or светло и тихо, он только открылся. «А пойдем в кофейню», – предложил шеф. Там и расположились. Человек, глаза которого горят одинаково ярко за общением с поставщиком, за кухонным рабочим столом, за приветствием своих подчиненных. Выпускник знаменитой кулинарной школы ROUGIE, дипломированный специалист международного уровня, шеф-повар и управляющий рестораном и кофейней La Crête d'Or рассказал Oede.by о тонкостях кондитерского дела в Минске и о том, как завоевать хорошую профессиональную репутацию.

По версии премии Golden Chef вы лучший шеф-повар в городе. Как думаете, какие ваши качества и умения поспособствовали такой оценке?

Я сейчас управляющий рестораном. Причем я прошел весь путь, от практиканта до шеф-повара и управляющего. Но то, что я управляющий, не мешает мне полдня проводить на кухне, я не могу без нее. Какие качества? Человек должен быть холериком, лидером, должен быть постоянно чем-то недоволен, как я (смеется). Я критичен к себе и к окружающим. Кроме того, я никогда не останавливаюсь. Если я остановился, значит я за рулем и горит красный свет (смеется). Сложно сказать, что конкретно влияет. У меня отличная команда, большинство людей работает более пяти лет. С опытом приходят знания, лучше понимаешь людей.
 

Как вы стали поваром?

Я просто начал замечать, что у меня получается готовить. Первый свой пирог я испек в 4-ом классе. Я уже не помню этого, но мне иногда мама вечером за чашкой чая рассказывает, что я своему брату, который старше меня на 5 лет, готовил обед, пока родители были на работе. Мне очень легко это давалось, хотя нет, легко ничего не дается в жизни, ко всему надо приложить руку и сердце и спустя годы, конечно, ты вспоминаешь с улыбкой, как переживал каждый этап.

Вы учились кулинарному мастерству у профессионала из Франции – Дидье Бургуэна. Скажите, какие европейские навыки он вам привил, которых не придерживаются белорусские повара?

Да, он показал мне классику, дал мне образец, а дальше я уже рисую сам. В Беларуси я бы такой опыт не получил. Причем, если бы во Франции французов учили делать драники, у них бы тоже вряд ли получилось как надо, пришлось бы ехать в Беларусь. Любая кухня, это технологии. Я всегда стараюсь привезти сюда что-то новое. Но давайте проследим путь «чего-то нового» у нас. Далеко не надо ходить, 2008 год, чизкейк. Я привожу рецепт из Франции, готовлю его, запускаем в меню – гостям не нравится. Это же обычная запеканка, возмущаются они.
 

 

Какие же шаги вы предприняли для его продвижения?

Мы варенья в начинку добавили и пошло! Гостям понравилось (смеется).

Расскажите про связь ресторана La Crête d'Or и кофейни при нем.

Это не один проект. В 2006 году открылся ресторан, и уже в 2008 году открылась кофейня. Кофейня – это место, где можно приятно провести время, позавтракать, пообедать, выпить чашечку кофе и съесть великолепный десерт. Ресторан – это ужин высокого класса, здесь мы создаем атмосферу и уют уединения и спокойного отдыха. Все меню кофейни и ресторана готовят одни и те же повара и кондитеры.
 

 

 

 

 

 

У ресторана и кофейни, которые вы ведете, хорошая репутация. Как создается успешный имидж проекта?

Да, это потому, что постоянно держим качество. У нас качественная продукция, в отличие от многих наших конкурентов, мы почти не используем заморозку, и если есть сливочное масло на производстве, то только 82,5% жирности. Важно отработать качество и предлагать неизменные вкусы, чтобы не разочаровывать гостей.

Кофейня La Crête d'Or такой и задумывалась?

Нет! Мы все тут сделали очень быстро и с наименьшими вложениями. В проектах есть перемены, но пока мы их только прорабатываем.

Вы периодически стажируетесь во Франции, и возвращаетесь в Беларусь с новым опытом и новыми идеями. Никогда не было желания остаться и работать там?

Нет, никогда. Мне не надо никуда уезжать, за границу я могу съездить отдохнуть, а здесь у меня семья, друзья, лес, речка Березина… Все это я обожаю.
 

Вы не боитесь кризиса?

Я не трус, но я боюсь (смеется). Мы постоянно что-то меняем, добавляем, следим за новыми тенденциями и модой в гостинично-ресторанном бизнесе. Мы готовимся ко всем праздникам, создаем атмосферу, предлагаем специальное меню.

Ваши советы другим: как удержаться на ресторанном рынке во время кризиса?

Не останавливаться на пути к цели, к которой шли. Возможно, сузить ассортимент. Оставить качество на уровне. Нужно ужаться и преодолеть этот период, не теряя из вида своей цели, а потом глубоко вздохнуть, и продолжать. Нужно всегда и во всем идти до конца.
 

 

 

 

 

Александр, вы следите за мировой гастрономической модой?

Конечно! Кухня это и есть мода. Сейчас, например, модно подавать еду на черном фоне, поэтому наши десерты представлены на черных тарелках из камня. В тренде сегодня ягодные вкусы. Но, какая бы не была мода, тот, кто любит «Наполеон» – никогда от него не откажется. Есть такие десерты, на которых держится все: наполеон, медовый, летний поцелуй, миньоны и эклеры. Это классика, которой мода никогда не коснется.
 

 

 

Александр, а как относитесь к тенденции «выпечка на дому»?

Плохо отношусь. Ее делают без сертификации. Обидно то, что ты платишь налоги, платишь заработную плату, оформляешь все надлежащие документы, а кто-то садится дома, ничего не платит, и у него килограмм торта будет стоить дешевле. Если у него дешевле, значит, к нему и пойдут. У нас ведь тоже есть услуга тортов на заказ и даже их доставки. Но если выбирать между дешевой продукцией и качеством, то грамотные заказчики сделают выбор в пользу последнего. Не зря же есть пословица: «Скупой платит дважды».
 

 

Какой ваш любимый десерт в кофейне «Золотой гребешок?

Все. Да вы не ослышались, прежде чем десерт укрепится в линейке ассортимента, он проходит долгий и сложный путь. Мы всегда готовы к смелым решениям, но последний критик – наш гость.

В ресторане вы шеф с 2006 года, как вам удается не уставать от своей работы?

Как можно устать от того, что тебе нравится? (улыбается)
Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!


ИЛИ
Ключевые слова: Авторская кухня
Версия для печати
Комментарии: 0
O:-) :-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-[ O_O :-* :( :-X >:o :-| :-/ *JOKINGLY* ]:-> [:-} *KISSED* :-! *TIRED* *STOP* *KISSING* @}->-- *THUMBS UP* *DRINK* *IN LOVE* @= %) *WASSUP* *BRAVO* *ROFL* *PARDON* *NO* *CRAZY* *DONT_KNOW* *SORRY* *YAHOO* *DANCE* *HELP* *OK* *m* *HELLO* *ACUTE* *BYE* *WRITE* *WALL* *YES* *SCRATCH*
Оставить комментарий

Самое свеженькое

Загрузить еще
Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал»

Общество с ограниченной ответственностью "АдвертСервис"
Наш юридический адрес: 220007, г. Минск, ул. Фабрициуса, д. 8, пом. 67
Свидетельство о государственной регистрации выдано Минский горисполкомом за № 192578054