Долгое время считалось, что в природе имеется лишь один вид чая – чай китайский. В 1763 г. Шведский капитан привез в Европу по просьбе Карла Линнея живой чайный куст. Линней дал ему согласно своей классификации наименование Thea sineusis (чай китайский). Но в 1823 году в горных джунглях Северо-восточной Индии (провинции Ассам), Бирмы, Вьетнама и Лаоса были обнаружены рощи дикорастущих чайных деревьев.

Современные виды чайного растения являются результатом длительной селекционной работы ученых, и значительно варьируются в зависимости от места произрастания.

Сегодня чай выращивают почти в сорока странах от Азербайджана до Австралии, но больше всего чая производится в Индии, Китае, Шри-Ланка, Кения, Индонезия, а основные импортеры – Россия и страны СНГ, Великобритания, Пакистан, США, Египет, Япония.

Чайное дерево – теплолюбивое растение и его успешное выращивание возможно только в тропическом и субтропическом климате.

Собирают не весь чайный лист, а только молодые, мягкие, сочные листочки, недавно распустившуюся, или даже еще нераспустившуюся почку на кончике побега. Верхние  два-три листочка с почкой называют флешью.

Сборщики чая должны вовремя собирать флеши, не допускать их загрубения и перерастания. Чем тоньше и моложе листья, тем лучше чай. Чай наивысшего класса получается из еще совсем нераспустившихся листочков. Сбор листьев чая требует особой ловкости рук и сноровки, поэтому такую работу выполняют в основном женщины. Опытная сборщица способна собрать за день до 25 кг зеленых листьев, что соответствует приблизительно 6 кг готового (сухого) чая.

Десятки столетий чай перерабатывался исключительно вручную. Даже в начале XX века, когда чай производился уже в огромных количествах, главным «механизмом» чайных фабрик оставался человек. Чайные листы сушили на солнце, растирали между ладонями, «поджаривали» на углях, просеивали сквозь сита, вручную сортировали и упаковывали. Сегодня чайное производство механизировано, однако технологическая цепочка почти не изменилась.

Переработка чайного листа начинается немедленно – уже через час после сбора листья попадают на фабрику.

Сначала чайный лист нужно освободить от лишней влаги – «завялить». Листья раскладывают на проволочные сетки и оставляют на несколько часов. Это самый простой метод, «естественное вяливание». Иногда для ускорения операции используют системы вентиляции. Однако слишком быстрое завяливание приводит к снижению качества будущего чая, поэтому большинство производителей возвращаются к традиционному «естественному методу».

Завяленный чай готов к скручиванию. Эта операция происходит в специальной машине – роллере. Чай непрерывно скручивается, прессуется и переворачивается. Цель этой операции – деформировать клетки чайного листа на молекулярном уровне, чтобы высвободить кахетиновые соединения и ферменты, которые в дальнейшем дадут неповторимый «чайный» аромат. При ручной переработке для достижения того же эффекта чайные листья перетирали между ладонями или при помощи различных деревянных приспособлений.

Затем наступает один из важнейших этапов – ферментация. Чай раскладывают на столах, контролируя температуру и поступление кислорода – под воздействием кислорода и собственных ферментов происходит изменение танино-кахетинового комплекса чая, формируется вкус и аромат чая, и он приобретает характерный темно-медный оттенок. Человека наблюдает за процессом, определяет, когда чайный лист достигнет вершины вкуса и аромата, и своевременно прекращает операцию.

Затем чай нужно просушить, чтобы он мог выдержать длительное хранение – его помещают в сушильные камеры с сильно разогретым воздухом, а затем быстро охлаждают.

Сухой чай сортируют в вибрирующих ситах с различными диаметрами ячеек, выделяя однородные по форме и размеру чаинки. Затем чай упаковывается и отправляется к покупателям или на чайные аукционы.