Как сохранить витамин С?

10 августа 2008
2
Как сохранить витамин С?

Витамины в нашем питании занимают одну из важнейших позиций. Даже ребенок знает, что витамины полезны. Однако, довольно часто, мы сами того не подозревая, губим витамины в продуктах высокими температурами, неверными технологиями приготовления, хранения.

Витамин С или аскорбиновая кислота с точки зрения сохранности — самый нестойкий. Его содержание в исходных продуктах и в тарелке - совершенно разные вещи. В результате неправильного приготовления потери достигают 95 и более процентов, то есть иногда не остается практически ничего. При очистке картофеля, например, теряется свыше 20% Аскорбиновой кислоты. В квашеной капусте после промывания остается лишь 40% витамина.

Очень большие потери бывают при варке, особенно в щелочной среде и в присутствии кислорода воздуха. Поэтому кастрюлю лучше держать плотно закрытой (чтобы ограничить контакт с воздухом), а супы, рагу и прочие блюда из овощей неплохо предварительно подкислять (учитывая, однако, совместимость продуктов). Если варка ведется с закрытой крышкой, потери витамина сокращаются вдвое по сравнению с приготовлением в открытой посуде.

Окисляется аскорбиновая кислота и в присутствии ионов меди и железа. Значит, в железных и медных кастрюлях лучше не готовить. Очень сильно разрушают витамин С аскорбиноксилаза и аскорбиназа - ферменты, содержащие во многих растениях. Их еще называют антивитаминами. В соке кабачков, например, за 15 минут теряется 90% витамина С, в соке капусты 53% Интенсивнее всего антивитамины -«работают» при 30—50°С и теряют свою активность при кипении. Следовательно, устранить их влияние можно, закладывая продукты в кипящую воду.

Большую роль в сохранении витаминов играет также время приготовления. Так, при тушении капусты за 30 минут теряется около 35 процентов аскорбиновой кислоты, за час уже 85 процентов. При варке капусты в супе потери доходят до 93—95 процентов.

И, наконец, хранение готовых блюд. В щах, например, через 3 часа после приготовления остается 20 процентов, а через 6 часов - лишь 10 процентов исходного количества витамина. Тушеная капуста за час теряет 50 процентов аскорбиновой кислоты. При повторном же разогревании продуктов теряется почти все. Разрушается аскорбиновая кислота также в сырых салатах, если готовить их задолго до еды. В этом случае действуют в основном антивитамины, кислород и солнечные лучи. Катастрофически быстро теряется витамин и после оттаивания продуктов (однако при замораживании почти не разрушается).

Однако существует способ, позволяющий сохранить любые витамины на 100 процентов. Способ очень прост, хотя и вызывает у многих серьезные затруднения. Заключается он в том, чтобы и зелень, и овощи, и фрукты есть «живыми», то есть сырыми, разрезая их, если это необходимо, лишь перед тем, как отправить в рот.

Алена Высоцкая, специально для Oede.by

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!


ИЛИ
Ключевые слова: Еда для здоровья
Версия для печати
Комментарии: 2
27 декабря 2008 00:54
Да, но почему-то многие предпочитают суточные щи… Опять приходится выбирать между витаминами и вкусом…
Гость
16 апреля 2011 20:28
O:-) :-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-[ O_O :-* :( :-X >:o :-| :-/ *JOKINGLY* ]:-> [:-} *KISSED* :-! *TIRED* *STOP* *KISSING* @}->-- *THUMBS UP* *DRINK* *IN LOVE* @= %) *WASSUP* *BRAVO* *ROFL* *PARDON* *NO* *CRAZY* *DONT_KNOW* *SORRY* *YAHOO* *DANCE* *HELP* *OK* *m* *HELLO* *ACUTE* *BYE* *WRITE* *WALL* *YES* *SCRATCH*
Оставить комментарий

Самое свеженькое

Загрузить еще
Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал»

Общество с ограниченной ответственностью "АдвертСервис"
Наш юридический адрес: 220007, г. Минск, ул. Фабрициуса, д. 8, пом. 67
Свидетельство о государственной регистрации выдано Минский горисполкомом за № 192578054