Фабрициуса 8
Шеф-повар белорусского Прованса
– Павел, как давно вы здесь работаете?
– Работаю с самого открытия, с 9 июня 2013 года.
– Где вы работали раньше?
– Всего поваром работаю шесть лет. Работал в развлекательном центре Гомеля «Континент» около четырех лет. Закончил в 2003 году учебу. Поработал около двух лет в ресторане «Il Patio», затем ушел из профессии, поменял свою деятельность полностью, потом опять вернулся. И, когда возвращался, мне предложили должность шеф-повара в «Континенте». Когда там работал, начал ездить на мастер-классы, вступил в гильдию шеф-поваров Беларуси, затем учился в Киевской кулинарной академии.
– В тот момент хотелось чего-то другого. Я ушел в сферу продаж, поработал там, затем работал в клубе «Плаза» менеджером около года.
– Тогда ответьте, почему с самого начала выбрали профессию повара?
– Я всегда любил готовить, с самого детства. Маме на кухне помогал лет с двенадцати. В 15 лет без проблем и помощи мог приготовить отличный ужин.
– А дома вы готовите?
– Редко. Чаще готовит жена. Она у меня тоже повар. Дома я ей демонстрирую свои новые кулинарные идеи, она сейчас в декретном отпуске. Например, в ресторане «Прованс» мы подаем домашнюю пасту. Мне очень нравится, поэтому я купил домой машину для пасты. Теперь и дома экспериментируем.
– В нашем ресторане два направления: французская и итальянская кухни. Блюда интересные и красивые.
– Павел, меню вы сами разрабатывали?
– Да. Что-то я находил в интернете, что-то подсказали друзья из заведений Киева, Москвы. С самого начала, когда мы только прорабатывали меню, была закрытая группа, где мы советовались, смотрели и подсказывали. Основной акцент делался на подачу, у нас очень красивая подача. Для Гомеля даже очень-очень красивая (смеется).
– На смене работает 8 человек. А всего – 16. В основном я делаю то, что мне не нравится. Хотя иногда хочется отойти от того, что не хочется делать, допустим, картошку и морковку могут почистить и другие. На кухне я нахожусь, когда мы готовим что-то новое, когда мы все тренируемся, отрабатываем навыки. Или, когда разрабатываются новые блюда. И по вечерам, когда у нас поток людей, еще на раздаче стою – формирую готовые блюда.
– У вас нормированный рабочий день?
– Нет. В заведении я нахожусь обычно 6 дней в неделю, часов по 15. Жена не очень хорошо относится к такому положению вещей, но она знает, пока не будет стабильности, надо много работать.
– Паназиатскую, наверное. Единственное направление, которое я не знаю. Очень люблю находить что-то новое. Люблю совмещать некоторые кухни и получать интересные вкусовые сочетания. Даже во французской кухне мы используем некоторые японские соусы.
– А у кого из известных поваров хотелось бы поучиться?
– В Европе хотелось бы поработать с французским поваром Аленом Дюкасом. В январе я поеду на стажировку во Францию на 7 дней. Не к Дюкасу, конечно, но в ателье Поля Бокюза поработаю (улыбается).
– Я не совсем готов, хотя подумываю об этом. Мне хотелось бы открыть заведение без компаньонов, самому всем заниматься. Что-то вроде семейного бизнеса. А если буду открывать, то это будет: либо итальянская, либо французская кухня – это мои любимые кулинарные направления. Итальянская кухня на данный момент в Беларуси нравится всем.
Текст предоставлен редакцией
Премии Golden Chef
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
