Знай запах в лицо или минимализм кулинара

23 июня 2011
7
Знай запах в лицо или минимализм кулинара
В мире огромное количество сыров. Большинство из них мы никогда не попробуем, а про еще большее количество никогда не  узнаем.  Однако в неписанных правилах истинного гурмана от кулинарии, существует некий набор кодов и знаний, позволяющий числить себя человеком гастрономически подкованным. Итак, базовый запас:  сыры, которые  нужно знать и пробовать.

1. Грюйер и Эменталь

Эмменталь представляет собой желтый, полутвердый сыр, с большим количеством крупных дырок (на фото сверху). С пикантным, но  не очень резким вкусом.

Сыр, первоначально поступает из долины Emme кантона Берн.  Сейчас подобные сыры производят во многих странах: в Голландии (Маасдам, Леердаммер), в Норвегии (Джалсберг), в США и России (Швейцарский).

Грюйер  — традиционный швейцарский сыр, производимый в регионе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится.

Изготавливается из коровьего молока только с июня по сентябрь и созревает 4-8 месяцев.  Это твёрдый жёлтый сыр (практически без дырок), имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн. Похож на Эмменталь (вверху), но имеет все меньше и меньше дырок.  Его хорошие качества плавления делают его очень популярным в приготовлении пищи,особенно фондю и соусов на основе сыра.

2. Чеддер

 

Чеддер - один из самых популярных в мире полутвердых сыров (и самый любимый в Англии), производимых из коровьего молока. Он был изобретен 5 веков назад в  деревне Чеддер графства Сомерсет и, как и другие сыры, назван в честь места рождения. Однако теперь этот сыр производят не только в Англии, но и во многих странах мира, поэтому название это больше передает метод приготовления, чем происхождение. В этом некислом и несладком сыре приятно сочетаются умеренная острота и пряности, он очень богат кальцием. Сыр этот должен быть белым, хотя в магазинах можно найти Чеддер желтой и оранжевой окраски.

Чеддер является прекрасным дополнением к пиву или портвейну, а англичане едят его с горчицей и бананами, запивая легким вином или сидром.

 Несколько советов по готовке с Чеддером. Тереть его лучше всего мелко, иначе он не достаточно быстро расплавится и вместо этого станет масляным. В соусы сыр добавляют уже сняв их с огня, чтобы они не расслоились.

3. Стилтон

Это единственный английский сыр, который входит в число мировых элитных сыров и защищен соответствующим европейским сертификатом. «Стилтон»  производят из молока элитных пород коров, обитающих только в трех графствах страны, носит имя небольшого городка в восьмидесяти километрах от Лондона. Здесь уже триста лет варят «стилтон» по неизменному рецепту.

Бывает голубой стилтон (наиболее популярный) и белый стилтон. Иногда его называют королем английских сыров. Особенно голубой стилтон популярен на Рождество. Этот кремовый плотный сыр со вкусом ароматом от нежного до насыщенного в зависимости от зрелости сыра. Если Вы хотите получить от Стилтона полное удовольствие, ешьте его при комнатной температуре, но, если Вы предпочитаете менее острый вкус, охладите сыр перед употреблением.

4. Эдамер

Эдамер (эдем, эдамер) — традиционно голландский сыр из коровьего молока.  Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Незрелый (молодой) Эдамер неострый, слегка сладковатый, с пикантным вкусом. Зрелый Эдамер более сухой и соленый. Назван по названию города Эдам в провинции Северная Голландия, где традиционно готовится сыр.
Корка красного цвета у сыра, который предназначен для экспорта, а желтого для внутреннего потребления. Черный цвет корочки говорит о том, что срок созревания сыра не менее полугода.

5. Манчего

Сыр Манчего - самый важный и известный испанский сыр из овечьего молока. Головки имеют узнаваемую форму благодаря традиционному использованию трафаретов из травы эспарто, которые отпечатывают зигзагообразный рисунок на боковой поверхности цилиндра. Доски, используемые в качестве пресса, также оставляют на верхней и нижней стороне типичный узор, похожий на колоски.

Эти рустикальные шаблоны используют и за пределами Ла-Манчи. Поэтому все прочие испанские сыры из овечьего молока похожей формы и с похожей маркировкой называют сырами "в стиле Манчего".

Однако, настоящий сыр Манчего делают только из цельного молока овец породы манчега, выращиваемых в регионе Ла-Манча.

 Вкус манчего отдает бразильским орехом и жженым сахаром, немного острый. Аромат может быть как легким, так и насыщенно молочным. Нарежьте в салат и сбрызните оливковым маслом. Подавайте с подсушенным хлебом, чорисо и оливами в качестве закуски. Срежьте корочку, намажьте медом и подавайте как десерт. Нарежьте ломтиками и замочите в оливковом масле на час.

7. Горгонзола

Итальянский сыр Горгонзола бывает двух видов: Дольче и Пиканте. Эти два вида различаются методом производства: при изготовлении Горгонцолы Пиканте (его еще могут называть Горный или Пещерный) используют непастеризованное молоко утренней и вечерней дойки и следуют традиционным методам сыроварения, подвешивая сырный сгусток на ночь, чтобы природная плесень проникала в него со всех сторон. После вызревания, в течение некоторого времени в сыре делают проколы. Такой традиционный сыр намного острее по вкусу чем Горгонцола Дольче, которая производится из пастеризованного молока одной дойки, а для того, чтобы обеспечить образование голубых прожилок, в период 50-дневного созревания сыра, в него длинными шприцами вводится культура плесени.

Горгонзолу сервируют маленькими кубиками под аперитивы, применяют в салатах, на канапе или в сырных ассорти. Он придает пикантность гратэну, суфле, пирожным, а также используется в сезонных соусах и фаршах. В Ломбардии  полента (кукурузная каша) готовится с добавлением кусочка горгонзолы. В Триесте десертом считается микс горгонзолы, маскарпоне (свежий молочный сыр), свежих сливок, анчоусного масла, тмина, лука-резанца и горячей горчицы.

8.  Рокфор

Рокфор - французский голубой (с плесенью) сыр из сырого овечьего молока определенной породы овец.

Секрет его производства, хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте:  в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). Население которого испокон веков занималось разведением овец, и создало технологию созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень.

 Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Поскольку сыр с плесенью обладает очень резким вкусом, то и подаваться должен с «сильными» винами. Прежде, чем подать такой сыр к столу, необходимо его выдержать до комнатной температуре, а подавать лучше всего вместе с пресными хлебцами, фруктами, крекерами. Кстати говоря, сыр с плесенью очень вкусен в качестве элемента салата, его можно добавлять в соус для спагетти, или даже в пиццу.

9. Фонтина

Этот сыр стал известен еще в средние века, однако название свое получил лишь в 18 веке.  Оригинальная рецептура сыра известна еще с 1270 года. Это полутвердый сыр, производимый в альпийском регионе на небольших сыроварнях. Относится к невареным прессованным сырам. По одной из существующих версий название сыра, полностью звучащее как fontina dalla val d'aosta произошло от горного пастбища Фонт, расположившегося в области Валле- д'Аоста, в префектуре Куарт. Согласно другой версии название сыр приобрел благодаря горному пику Фонтин. Делается фонтина жирного цельного молока коров Вальдостанской породы, полученного от всего одного доения. Процесс созревания фонтины длится три-четыре месяца при температуре от восьми до двенадцати градусов в специальных помещениях.

Цвет сырной массы фонтины варьируется от белого светло- желтого . Под темно- коричневой корочкой скрывается эластичная, довольно мягкая наощупь масса. Вкус характерно нежный, приятный, мягкий отдающий сладостью. На разрезе виден рисунок из небольшого количества мелких глазков, равномерно расположенных по всей массе. Фонтина - благодарный для кулинарного использования сыр. Главный его козырь - умение при нагревании расплавляться до кремообразной массы: повара добавляют фонтину в различные густые супы, закуски используют просто в качестве столового сыра

10.  Гауда

Гауда - самый старый житель сырного царства. Он во многом отличается от всех остальных сыров на основе топленого молока. Появился он в ХІV веке в живописном голландском городке названием Гауда. Гауда - второй сыр после Эдама, который больше всего полюбился самим голландцам.

Сыр является неотъемлемой составляющей закусок, салатов, бутербродов, супов, десертов, плавленых сырков, пастообразных продуктов, хлебобулочных изделий. Подается к пиву как отдельная закуска. Кроме того используется в соусах, для усиления вкуса . Заменителем гауды в прошлом отчественном сыроделии раньше был Костромской сыр.

11. Хаварти

Традиционный полутвердый датский сыр из коровьего молока.

В Дании сыр с жирностью более 60% покрывают красным воском, с содержанием жира менее 50% - желтым.  Консистенция сыра полумягкая, упругая, эластичная с редкими маленькими глазками. Цвет от слоновой кости до бледно-желтого.

Вкус сыра Хаварти сливочный, мягкий и свежий. С взрослением вкус сыра становится более острым и прянным, что свойственно "старым" сырам. Аромат мягкий, чуть кисловатый, фруктовый. Консистенция сыра позволяет выпускать его с различными наполнителями: укроп, тмин, перец.

Сыр Хаварти выпускается во многих странах Европы, США и Канаде.

12. Пармезан

Один из самых древнейших сыров, упоминание о нем относится к XIII веку, чрезвычайно твердый, изготавливается из сырого коровьего молока.

Джованни Боккаччо в своем произведении «Декамерон» описывает удивительную область «Живи-лакомо»: «… есть там гора вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».

Пармезан выпускают трех степеней созревания: минимум - 1 год, средний - более года, старый - более 2 лет.

Пармезан обладает сложным фруктовым вкусом и очень твердой консистенцией - почти невозможно резать ножом. Когда кусочек пармезана уменьшается до таких размеров, что от него остается только корочка, ее используют при приготовлении  супа или овощных блюд, которым пармезан отдает свой  специфический аромат.

Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленнмым пищеварением, детям и тем, кому уже исполнилось 50 лет.

13. Проволоне

Проволоне - итальянский полутвердый волокнистый сыр из коровьего молока. Сыр созревает в подвешенном состоянии и головки сыра поступают в продажу в оригинальной перевязке. Сыр Проволоне выпускается двух видов. "Пикантный Проволоне", который созревает от 6 месяцев до года. Вкус у него очень насыщенный и резкий, а аромат сильный. "Сладкий Проволоне", который созревает от 2 до 4 месяцев. Вкус у него значительно мягче и аромат слабее.

Сыр Проволоне выпускается в США, Аргентине и Уругвае. Он заслуженный любимец поваров, кулинаров и гурманов. Разнообразие сортов этого сыра позволяет использовать его практически во всех блюдах.

Для сторонников твердых солёных сыров с чуть маслянистой душистой основой как нельзя лучше подойдет сорт пиканте – выдержанный проволоне с остринкой во вкусе. Для натур, предпочитающих деликатные десертные сыры -  сорт дольче : молодой проволоне, прекрасно сочетающийся с фруктами.

14. Халлоуми

Халлоуми - твердый острый сыр из овечьего молока со сливочным вкусом. Вырабатывают на Кипре, в Сирии и Ливане уже более 2000 лет.   Хорошо сохраняет свою форму при варке, что делает его пригодным для гриля и жарки ломтиками. По вкусу этот сыр нечто среднее между сыром фета и "Адыгейским".

Испытание вкусом

Создание сырной тарелки созвучно рождению музыкальной мелодии. Совершенно простое, на первый взгляд дело, может стать настояшим кулинарным вызовом. Существуют несколько простых правил, которые помогут вам сочинить настящий шедевр:

•  сыры выкладываются по часовой стрелке, начиная от самых нежных сортов с ненавязчивым мягким вкусом и далее, по мере возрастания аромата, — до наиболее терпких и ярких сыров. Именно таким образом можно наиболее глубоко прочувствовать и оценить по достоинству характер каждого сыра.

•  аромат сыров раскрывается в полной мере лишь при комнатной температуре, поэтому сырную тарелку необходимо достать из холодильника за полчаса до подачи к столу. Во избежание заветривания сыров  накрыть тарелку салфеткой.

•  украшают тарелку фруктами и орехами  и листочками мяты. К более мягким сырам с пенициллиновой корочкой хорошо подходят виноград, инжир или сочная груша, нарезанная ломтиками. Вкус твердых сыров подчеркнут киви, вишня, ананас. С жирными сырами сочетаются миндаль или грецкий орех. Ломтик авокадо или виноград эффектно оттенят и смягчат вкус голубого сыра.

•  оригинальным аккомпониментом к сырной тарелке могут послужить разнообразные джемы и конфтюры: клубничный, инжирный, с лепестками роз

•  сырные тарелки - закуски, преимущественно подаются с оливками, маслинами, ветчиной, орехами иили чатни (острым джемом или луковым мармеладом).

•  сырные тарелки - десерт, преимущественно подаются с фруктами, орехами, сухофруктами и сладким джемом.

 

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!


ИЛИ
Ключевые слова: интересное о еде
Версия для печати
Комментарии: 7
Гость
15 марта 2011 16:34
Очень люблю сыр!Спасибо автору за ценный материал - для меня открылся новый мир этого лакомства!
17 марта 2011 18:56
спасибо моему читателю, который нашел время для добрых слов
Гость
17 марта 2011 19:08
andywendy и есть Наталья - автор статьи? Вы и на форуме пишите!Правильно я заметила? :) Откуда Вы столько знаете про продукты? Если не секрет,конечно!
Гость
21 марта 2011 13:27
Наталья, я не гурман в сырах, но всегда было интересно - почему есть дырявые сыры, а есть вообще без дырок! В чем причина?
Елена
27 декабря 2013 10:42
Хорошая статья! С интересом прочитала. Спасибо! Обожаю сыр)))
Людмила
20 ноября 2014 06:31
Статья интересная, но ошибки и опечатки мешают читать. Добило слово аккомпОнИмент.
Oede.by
20 ноября 2014 11:32
Людмила, это старый текст и нам уже сложно найти его в базе. Но вот эта фраза под ним: Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter - работает! Будем благодарны за помощь )
O:-) :-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-[ O_O :-* :( :-X >:o :-| :-/ *JOKINGLY* ]:-> [:-} *KISSED* :-! *TIRED* *STOP* *KISSING* @}->-- *THUMBS UP* *DRINK* *IN LOVE* @= %) *WASSUP* *BRAVO* *ROFL* *PARDON* *NO* *CRAZY* *DONT_KNOW* *SORRY* *YAHOO* *DANCE* *HELP* *OK* *m* *HELLO* *ACUTE* *BYE* *WRITE* *WALL* *YES* *SCRATCH*
Оставить комментарий

Самое свеженькое

Загрузить еще
Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал»

Общество с ограниченной ответственностью "АдвертСервис"
Наш юридический адрес: 220007, г. Минск, ул. Фабрициуса, д. 8, пом. 67
Свидетельство о государственной регистрации выдано Минский горисполкомом за № 192578054