Высокий итальянец с сосредоточенным видом быстро передвигается по кухне. Шеф-повар ресторана «Поющие фонтаны» добавляет в блюдо веточки зелени, поливает оливковым маслом, отходит от тарелки и смотрит издалека на результат, потом снова склоняется над творением и добавляет яркого помидорового оттенка. Исключительный Иньяцио Роза поделился рецептами высокой итальянской кухни и рассказал, как рассмотреть хорошего шеф-повара.

- Вы родились на Сицилии, итальянская кухня у вас в крови. Может ли человек, рожденный не в Италии, понять все тонкости кухни этой страны?

- Талантливых людей много, особенно среди молодежи. Разница в том, что мастера, которые начинали раньше меня,  или повара моего возраста,  работали целый день. Не было порошков из которых сейчас разводят бульоны и соусы. Но ты не повар, если используешь их. Сколько бы ни готовилось блюдо, 48 или 72 часа,  я точно знаю какие ингредиенты я использовал, какого цвета и консистенции у меня будет соус. Я могу играть с запахами. Раньше были другие печи и посуда, а у молодых поваров изначально есть специальное высокотехнологичное оборудование. Сегодня у меня ингредиенты даже не такие, как были 50 лет назад. Продукты чувствуют перемены: другая вода, другая экология. Настоящей рыбы нет – чаще всего ее специально  выращивают.

Таланты, безусловно, есть, но им нет смысла тягаться с такими мастерами, как Ален Дюкас, Поль Бокюз, Гуалтьеро Маркези, Джорджио Нарделли, Фабио Такелла, Россано Босколо.

Второе, если человек не родился в Италии, то это сродни изучению иностранного языка. Сам я учил русский здесь, в Беларуси, но мне не удастся разговаривать на нем столь же превосходно, как вам. Мой борщ будет не таким, как уже много-много лет привыкли кушать белорусы. Я убежден, что каждая страна должна превосходно готовить свои блюда. Повар не просто должен копировать какую-то кухню по учебнику, а должен вырасти на ней, жить с ней с детства.

- Я слышала, что у итальянцев есть поговорка: «Лучше всего готовит моя мама»?

- У нас в стиле жизни – семья. В Америке подростки 16-17 лет могут жить сами по себе. Когда нам, итальянцам, под тридцать, наши мамы с волнением заявляют: «Где мой ребенок?», а потом встречает на крыльце с тарелкой пасты в руках. Семейные традиции высоко ценятся в Италии. Что касается кухни, мама может не знать каких-то нюансов приготовления: чем заменить продукт, чтобы уменьшить количество жира, или не разбирается в степени прожарки мяса, но она готовит вкусно, потому что ее руки с самого детства кормят меня.

- Сколько вам пришлось учиться, чтобы поверить в то, что вы шеф-повар?

- Я учусь до сих пор. И это правильно! Полю Бокюзу, известнейшему шеф-повару мирового уровня, уже за 80 лет и он продолжает каждый день учиться и узнавать что-то новое. Он стал живой историей.

Обучение повара занимает около восьми лет. При этом  нужно ездить по странам, встречаться с опытными шеф-поварами, совершать путешествия по ресторанам, которые отмечены звездами Мишлен. И только потом начнет вырабатываться стиль и будет формироваться имидж повара. Если он говорит, что все знает, - это не профессионализм, а эгоизм.

- В прошлом году Вам вручили почетную медаль Collegium Coccorum.

- Эта престижная награда вручается избранным шеф-поварам, чей стаж работы составляет более 25 лет. Необходимо быть членом Федерации шеф-поваров Италии и постоянно доказывать свое мастерство на различных конкурсах и фестивалях.

- Как получилось, что столь именитый шеф-повар выбрал работу именно в Беларуси?

- Я работал в Вильнюсе и ко мне на выставке обратились за помощью в организации ресторанного процесса.  Так я и оказался в Минске. Первые три года приезжал пару раз в месяц с консультацией, но получалась какая-то игра с клиентами. Я не мог позволить портить свой имидж, поэтому взялся за работу серьезнее. Произошло переоборудование кухни, была собрана команда.

Я мог бы работать в Москве, но это пробки и шум. Мне нравится в Минске. Здесь приятные люди и хорошая атмосфера. Я легко совмещаю работу и собственное развитие: курсы и чемпионаты.  А для того чтобы на кухне в «Поющих фонтанах» все было всегда на высшем уровне, я пригласил своего брата. Мой сын Эрик, тоже мне помогает. У нас хорошая команда.

- У Вас  много наград, но какую считаете самой важной?

- Безусловно, главное жюри – мои клиенты. Нет большего удовольствия для меня, если я вижу, что они уходят из ресторана с улыбкой. Награду можно получить и в другой раз, а признание человека вряд ли.   

Думаю, повар может быть либо Пиноккио либо живым человеком. Одно дело, когда ходит сложив руки, и говорит: «Я шеф-повар». Совсем другое, когда он, как и я, моет кастрюли и сковородки. Возможно, мне стоит  думать лишь о том, что готовится, но я не стесняюсь мыть посуду. Шеф-повар – пример для всей кухни.

- Италия – солнце и морской воздух, а в Беларуси этого нет. Вам чего-то не хватает?

- Италия это невероятный свет и запах. Если говорить об особых чувствах, с которыми я готовлю… Если начинаю задумываться, что именно делать, то теряюсь, а если сразу приступаю к процессу, то появляется и вдохновение.

- Сейчас девушки особо следят за своим весом. Полагают, что есть спагетти вредно, но при этом существует так называемая средиземноморская диета. Кто прав?

- А кто знает, какая диета лучше? Например, салат можно есть каждый день, морепродукты – источник протеина и микроэлементов. Корректировать фигуру можно, если съедать меньшую порцию, увеличить количество овощей и следить за жирами. Печально, но есть те, кто на диетах зарабатывает. Составляют меню и разрабатывают технологии. И желающие похудеть выбирают способ попроще, но насколько такие методы безвредны для организма?

- Итальянская кухня становится очень популярной. Посоветуйте места, куда нужно съездить и какие блюда обязательно нужно попробовать в Италии?

- Итальянская кухня это не только пицца и паста. Это еще морепродукты и сыры, свежие фрукты и овощи. Нужно пробовать не итальянскую кухню, а региональные блюда. Отправляться в путешествие по областям и пробовать, пробовать и пробовать. Заглядывать в траттории в которых готовят по старым рецептам бабушки. У меня нет любимого блюда они все разные и вкусов много. Я обязательно все пробую.

Ольга Васильева специально для Oede.by