Макарон «Карамель Fleur de Sel»


Макарон «Карамель Fleur de Sel»
Категория: десерты
60 минут
Сложность: Средне
Вегетарианство:
Продукты, входящие в рецепт
Продукт: Количество:
1.   Миндальная мука
250 грамм
2.   Сахарная пудра
250 грамм
3.   Сахар
650 грамм
4.   Белок яичный
190 грамм
5.   Вода питьевая
60 грамм
6.   Масло сливочное
265 грамм
7.   Сливки 33%
65 грамм
 
Количество порций:
1
Приготовление

Макароны (бисквиты) (французская меренга)

1. Смешайте миндальную муку и сахарную пудру, просейте полученную смесь через сито для обогащения воздухом и устранения комков, тщательно перемешайте. Белки взбейте на высокой скорости в миксере с дежой до мягких пиков, после чего, продолжая взбивать, тонкой струйкой всыпьте треть сахара, через некоторое время - еще треть, и затем – оставшуюся треть. Продолжайте взбивать, пока не получите плотную блестящую меренгу. 

2. После этого всыпьте треть миндально-сахарной смеси в меренгу и начинайте аккуратно медленно вымешивать круговыми движениями, как бы снизу вверх. Через некоторое время добавьте еще треть миндально-сахарной смеси, продолжайте вымешивать, повторите с оставшейся третью сухой смеси.

3. Вымешивайте (этот процесс называется макароннаж) до тех пор, пока полностью исчезнут сухие фрагменты, само тесто станет однородным, тягучим (консистенция вулканической лавы, т.е. вялотекущая)  и слегка блестящим. Не перемешайте, тогда тесто станет слишком жидким и у бисквитов не вырастет «ножка», а сами они будут плоскими и неправильной формы. Необходимо также избежать и недомеса, иначе у половинок макарон будет грубая зернистая поверхность и «хвостик».

4. После этого готовую смесь отсаживайте из кондитерского мешка через круглую насадку диаметром 8-10 мм на противень, покрытый силиконизированной бумагой для выпечки, либо силиконовый мат заготовками диаметром 3,5 см на расстоянии 2-3 см друг от друга.

5. Используйте двойные противни, т.е. поставленные один на один, в домашних условиях это поможет избежать излишней температуры в нижней части бисквитов.

6. После отсадки аккуратно «шлепните» противнями об стол 3-5 раз для устранения лишнего воздуха и «выплащивания» заготовок, после чего дайте им постоять при комнатной температуре 20-30 минут для образования корочки. Недостаточное выдерживание заготовок может привести к трещинам на их поверхности.

7. Разогрейте духовку (лучшие результаты получаются в конвекционных духовках, т.е. в тех, где есть вентилятор, равномерно распределяющий горячий воздух по всему объему духовки) до 180 градусов, быстро поместите в нее противни с макаронами, закройте и установите температуру 160 градусов. Выпекайте 12-14 минут, при этом через 6 минут на секунду приоткройте дверцу духовки для удаления лишнего пара.

8. Достаньте макароны из духовки и сразу переместите листы бумаги с макаронам  с противней на  решетки или просто на рабочую поверхность стола для остывания. После полного остывания аккуратно отделите бумагу от макарон (проще отделять именно бумагу от макарона, а не макарон от бумаги), подберите пары и переверните их вверх дном.

9. На одну половинку пары отсадите необходимое количество начинки, накройте второй половинкой для равномерного распределения начинки внутри макарона и поместите макароны в закрытой таре в холодильник на сутки для «созревания». Готовые макароны извлеките из холодильника за час до употребления. Храните их в закрытой посуде в холодильнике до 7 дней.

Примечание 1. Остаживаемая начинка должна быть мягкой для равномерного распределения ее внутри макарона, а не вдавливания ее в нежный, слегка не пропеченный бисквит.

Примечание 2. В случае с макароном «испахан» либо в процессе взбивания белка, либо в процессе «макаронажа» добавьте чуть-чуть сухого или гелевого  пищевого красителя розового (либо любого другого) цвета.

Примечание 3. После отсаживания ганаша в «испахан» поместите в центр макарона квадратик малинового желе 1х1 см, отсадите сверху еще чуть-чуть ганаша и затем склеивайте полученный макарон.

Примечание 4. После отсаживания карамельной начинки поместите на нее несколько кристаллов морской соли (в идеале fleur de sel) и затем собирайте полученный макарон.

Карамель

Высыпьте треть сахар в кастрюлю с толстым дном и поставить на средне-большой огонь. В процессе карамелизации сахара мешать его не нужно, т.к. это может привести к образованию комков. По мере расплавления сахара добавьте в кастрюлю оставшийся саха в два приема. Когда весь сахар расплавится и станет темно-коричневым и дымящимся, в него нужно добавить 1/5 часть масла, перемешать, после чего аккуратно влить предварительно нагретые до 90 градусов сливки. Осторожно, в этот момент карамель начнет интенсивно кипеть и дымиться. Перемешайте полученную карамель и на среднем огне доведите до темно-янтарного цвета и густой консистенции. После этого снимите с огня и дайте остыть до 40 градусов Цельсия. После этого можно либо по частям добавить в полученную карамель масло, порезанное на небольшие кубики,  тщательно перемешивая, либо взбить масло в миксере и постепенно добавлять в енго карамель, продолжая взбивать. В первом случае полученную начинку необходимо накрыть пленкой и поставить в холодильник, а непосредственно перед использованием взбить миксером для получения глянцевой текстуры и необходимой для отсадки консистенции. Во втором случае получится более легкая консистенция начинки. Экспериментируйте и ищите наиболее приемлемые для себя варианты начинки.
 


Автор рецепта: Александр Жолнерчик, кондитерская «Plaisir»

Понравился рецепт?

Подпишитесь на рассылку и получайте вкусные и полезные рецепты!


ИЛИ
Особенности рецепта
Способ приготовления:
Вкусные рецептики
Подождите..
вперед назад

Комментарии: 0
O:-) :-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-[ O_O :-* :( :-X >:o :-| :-/ *JOKINGLY* ]:-> [:-} *KISSED* :-! *TIRED* *STOP* *KISSING* @}->-- *THUMBS UP* *DRINK* *IN LOVE* @= %) *WASSUP* *BRAVO* *ROFL* *PARDON* *NO* *CRAZY* *DONT_KNOW* *SORRY* *YAHOO* *DANCE* *HELP* *OK* *m* *HELLO* *ACUTE* *BYE* *WRITE* *WALL* *YES* *SCRATCH*
Оставить комментарий

Самое свеженькое

Загрузить еще
Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Корона» «Женский журнал»

Общество с ограниченной ответственностью "АдвертСервис"
Наш юридический адрес: 220007, г. Минск, ул. Фабрициуса, д. 8, пом. 67
Свидетельство о государственной регистрации выдано Минский горисполкомом за № 192578054