Макарон «Испахан»


Макарон «Испахан»
Категория: выпечка
Подкатегория: пирожные
120 минут
Сложность: Сложно
Вегетарианство: лакто-ово
Продукты, входящие в рецепт
Продукт: Количество:
1.   Миндальная мука
250 грамм
2.   Сахарная пудра
250 грамм
3.   Сахар, песок
250 грамм
4.   Белок яичный
190 грамм
5.   Белый шоколад
300 грамм
6.   Пюре Личи
180 грамм
7.   Сливки 33%
45 грамм
8.   Розовая вода
2 грамма
9.   Малина
300 грамм
10.   Сахар, песок
30 грамм
11.   Желатин пищевой
4 грамма
12.   Вода питьевая
60 грамм
Комментарии к рецепту:
1. Миндальная мука : Бисквиты
2. Сахарная пудра : Бисквиты
3. Сахар, песок : Бисквиты
4. Белок яичный : 95+95, Бисквиты
5. Белый шоколад : Ганаш
6. Пюре Личи : Ганаш
7. Сливки 33% : Ганаш
8. Розовая вода : Ганаш
9. Малина : Желе
10. Сахар, песок : Желе
11. Желатин пищевой : Желе
12. Вода питьевая : Бисквиты
 
Количество порций:
10
Приготовление

Макароны (бисквиты)
 

Приготовление макароннажа

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру, просейте полученную смесь через сито для обогащения воздухом и устранения комков, тщательно перемешайте. Белки взбейте на высокой скорости в миксере с дежой до мягких пиков, после чего, продолжая взбивать, тонкой струйкой всыпьте треть сахара, через некоторое время - еще треть, и затем – оставшуюся треть. Продолжайте взбивать, пока не получите плотную блестящую меренгу.

После этого всыпьте треть миндально-сахарной смеси в меренгу и начинайте аккуратно медленно вымешивать круговыми движениями, как бы снизу вверх. Через некоторое время добавьте еще треть миндально-сахарной смеси, продолжайте вымешивать, повторите с оставшейся третью сухой смеси.

Вымешивайте (этот процесс называется макароннаж) до тех пор, пока полностью исчезнут сухие фрагменты, само тесто станет однородным, тягучим (консистенция вулканической лавы, т.е. вялотекущая) и слегка блестящим. Не перемешайте, тогда тесто станет слишком жидким и у бисквитов не вырастет «ножка», а сами они будут плоскими и неправильной формы. Необходимо также избежать и недомеса, иначе у половинок макарон будет грубая зернистая поверхность и «хвостик».
 

Макароннаж

После этого готовую смесь отсаживайте из кондитерского мешка через круглую насадку диаметром 8-10 мм на противень, покрытый силиконизированной бумагой для выпечки, либо силиконовый мат заготовками диаметром 3,5 см на расстоянии 2-3 см друг от друга.

Используйте двойные противни, т.е. поставленные один на один, в домашних условиях это поможет избежать излишней температуры в нижней части бисквитов.

После отсадки аккуратно «шлепните» противнями об стол 3 – 5 раз для устранения лишнего воздуха и «выплащивания» заготовок, после чего дайте им постоять при комнатной температуре 20 – 30 минут для образования корочки. Недостаточное выдерживание заготовок может привести к трещинам на их поверхности.
 

Vfcfroons

Разогрейте духовку (лучшие результаты получаются в конвекционных духовках, т.е. в тех, где есть вентилятор, равномерно распределяющий горячий воздух по всему объему духовки) до 180 градусов, быстро поместите в нее противни с макаронами, закройте и установите температуру 160 градусов. Выпекайте 12-14 минут, при этом через 6 минут на секунду приоткройте дверцу духовки для удаления лишнего пара.

Достаньте макароны из духовки и сразу переместите листы бумаги с ними с противней на решетки или просто на рабочую поверхность стола для остывания. После полного остывания аккуратно отделите бумагу от макарон (проще отделять именно бумагу от макарона, а не макарон от бумаги), подберите пары и переверните их вверх дном.
 

Приготовление Macaroons

Ганаш

Шоколад растопить на паровой бане, смешать пюре личи и сливки и нагреть до 90 градусов (почти кипение), вылить половину на растопленный шоколад, перемешать, добавить к полученной смеси вторую половину сливок с пюре, тщательно перемешать, добавить розовую воду или эссенцию), перемешать, накрыть пищевой пленкой, оставить на 1 час при комнатной температуре и затем поместить в холодильник на 2 часа для кристаллизации.

Примечание: вместо готового пюре личи можно использовать свежие личи и блендером сделать из них пюре.
Примечание: перед отсадкой ганаша в макароны его нужно размять в кондитерском мешке или оставить на некоторое время при комнатной температуре.

Желе
 

Желе для Макарун

Малину перебить в блендере, ситом отделить косточки (по желанию), размочить в холодной воде желатин (10 минут), в четверть пюре добавить сахар, подогреть до 50 градусов, добавить отжатый желатин, перемешать, добавить остальное пюре, перемешать, вылить в форму с выстланным пищевой пленкой дном так, чтобы толщина слоя желе получилась 4 – 5 мм. Поставить на 1 час в холодильник и, затем, на 2 часа в морозильник.
 

Макаруны

На одну половинку пары отсадите необходимое количество начинки, накройте второй половинкой для равномерного распределения начинки внутри макарона и поместите макароны в закрытой таре в холодильник на сутки для «созревания». Готовые макароны извлеките из холодильника за час до употребления. Храните их в закрытой посуде в холодильнике до 7 дней.

Примечание 1. Остаживаемая начинка должна быть мягкой для равномерного распределения ее внутри макарона, а не вдавливания ее в нежный, слегка непропеченный бисквит.
Примечание 2. В случае с макароном «испахан» либо в процессе взбивания белка, либо в процессе «макаронажа» добавьте чуть-чуть сухого или гелевого пищевого красителя розового (либо любого другого) цвета.
Примечание 3. После отсаживания ганаша в «испахан» поместите в центр макарона квадратик малинового желе 1х1 см, отсадите сверху еще чуть-чуть ганаша и затем склеивайте полученный макарон.
Примечание 4. После отсаживания карамельной начинки поместите на нее несколько кристаллов морской соли (в идеале fleur de sel) и затем собирайте полученный макарон.
 

Макарон «Испахан»

Автор рецепта: Александр Жолнерчик

Понравился рецепт?

Подпишитесь на рассылку и получайте вкусные и полезные рецепты!


ИЛИ
Особенности рецепта
Вегетарианство:
Способ приготовления:
Вкусные рецептики
Подождите..
вперед назад

Комментарии: 0
O:-) :-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-[ O_O :-* :( :-X >:o :-| :-/ *JOKINGLY* ]:-> [:-} *KISSED* :-! *TIRED* *STOP* *KISSING* @}->-- *THUMBS UP* *DRINK* *IN LOVE* @= %) *WASSUP* *BRAVO* *ROFL* *PARDON* *NO* *CRAZY* *DONT_KNOW* *SORRY* *YAHOO* *DANCE* *HELP* *OK* *m* *HELLO* *ACUTE* *BYE* *WRITE* *WALL* *YES* *SCRATCH*
Оставить комментарий

Самое свеженькое

Загрузить еще
Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал»

Общество с ограниченной ответственностью "АдвертСервис"
Наш юридический адрес: 220007, г. Минск, ул. Фабрициуса, д. 8, пом. 67
Свидетельство о государственной регистрации выдано Минский горисполкомом за № 192578054