Бренд шеф из Москвы делится секретами новых вкусов с шефами из Минска

5 ноября 2014

В последних числах октября компания «Ресторация» – поставщик высококачественных продуктов питания, собрала поваров Беларуси в просторном зале ресторана «Park Halll» на встречу с бренд-шефом компании «Австралийский торговый дом» Юрием Кудрявцевым. Московский шеф поделился своим опытом ведения ресторанного бизнеса, знаниями и новыми идеями относительно привычных продуктов – рыбы и мяса.

Юрий Кудрявцев, бренд-шеф компании Австралийский торговый дом

Справка Первой кулинарной школы Oede:

Юрий Кудрявцев известен как участник кулинарных шоу-программ на телеканалах «Домашний», «1 ОРТ», «НТВ». В профессиональных кругах повар прославился, как мастер по приготовлению блюд из «экзотических» сортов мяса и рыбы. Юрий работал в ресторанах премиум-класса, таких как «Шато» (французская кухня), «Сакура» и «Саппоро» (японская кухня), «Ричард Львиное Сердце» (английская и шотландская кухня). Около пяти лет в качестве бренд шеф-повара руководил сетью московских пивных ресторанов «Гамбринус» (пивная и европейская кухня).

Первой позицией меню стала рыба. И рыба эта была непростая, а… Нет, не золотая, но необычная для наших широт. Родом она из Таиланда и называется барамундия или белый каменный австралийский окунь. На ней основана тайская кухня. Рыба готовится на углях и на плите, подается с рисом, овощами. В нашем же случае, рыба расположилась на сковороде-гриль и в руках мастера мгновенно стала изысканным угощением.

Сейчас во многих странах происходит смешение кухонь, этому даже есть название – фьюжн. Юрий не стал делать исключений, и блюда этого дня решил подавать с легким восточным акцентом в виде соусов. Оказывается, восточные соуса при грамотном их применении дают невероятную гамму вкусов, что заметно улучшает восприятие практически любого блюда.

Следом за барамундией появились щечки чилийского сибаса. Весьма необычный и очень универсальный продукт был молниеносно приготовлен и столь же быстро съеден увлеченными слушателями.

Пришло время пробовать мясо, и Юрий Кудрявцев озвучил самый задаваемый среди сотрудников ресторанной индустрии вопрос: почему мы закупаем мясо в других странах?

«Во всей истории кулинарии, которая была представлена в наших странах, традиции есть мясные стейки не существовало. Десятилетиями акцент делался на мясо-молочном производстве. Поэтому, животные не выращивались в таком формате, чтобы получать именно мясо. У нас нет пород животных, которые набирают вес, в составе которого исключительно мясо. Кроме того, в наших культурах мясо в основном томили, тушили, его на жарили на огне».

Гостям были представлены новые позиции мяса «Австралийского торгового дома»: мачете-стейк, рибай стейк. Тут же Юрий Кудрявцев поделился главными правилами приготовления мяса:

✔ Перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры;
✔ Рибай стейк режется не менее 2.5 сантиметров толщиной;
✔ Мясные медальоны должны быть 5 сантиметров в высоту;
✔ Мясо жарится с дух сторон на сильном огне по две минуты, чтобы закрыть поры и сохранить драгоценные соки;
✔ Когда мясо готово, прикрыть его пищевой фольгой и отставить в сторону на четыре минуты, чтобы все соки равномерно распределились.

Шеф-повар предложил много вкусовых идей и сочетаний, соусов и гарниров, которые пришли к нам из испанской, итальянской, французской и паназиатской кухонь, при этом идеально пришлись по вкусам белорусским шефам.

Бренд-шеф готовил, угощал и рассказывал своим слушателям о продуктах, их сочетаниях и, что особенно интересно, о тенденциях кулинарной моды. Что же сегодня в тренде кулинарной Москвы?

Оказалось, что прошлый год в гастрономической жизни столицы России был ознаменован повальным увлечение молекулярной кухней. Глядя на то, как популярно это веяние в Великобритании, рестораторы Москвы закупили дорогую технику, отправили своих поваров на обучение заграницу и принялись ждать. Да, гости пришли, но по одному разу – попробовать.

Чтобы поесть вкусно, люди идут в те места, где хорошо приготовлен картофель, где, возможно, в русской печи запечен поросенок, где качественно и правильно приготовлена хорошая рыба. В такие места люди возвращаются. В тренде сегодня хорошая домашняя еда. Как только рестораторы осознали это, они начали закупать духовые шкафы, которые позволяют приготовить продукты на низких температурах, томить продукты, сохраняя максимальное количество питательных компонентов и придавая пище домашний, теплый, родной вкус.

У Юрия нашелся отличный тому пример:

«Есть на Рублевке ресторан под названием «Царская охота». Там работает мой друг, который пригласил меня отведать его новое блюдо. В ресторане стоит русская печь. В горшочке в печи томится гречневая каша. Отдельно готовится лосось и рыбный бульон с васаби. Блюдо это на две персоны. Приходят гости, на стол ставится горшочек из печи с гречкой, на глазах у них официант заливает в него бульон с васаби и окунает кусок запеченного лосося, там измельчает ножом и вилкой. Потом накладывает большой ложкой по тарелкам и, надо сказать, вкус у этого блюда неописуемый».

– Многие стараются вернуться к истокам, – продолжил Юрий. – Даже драники готовят. Только называют их иначе, а то с таким названием они как-то неохотно продаются. А вот под названием «Картофель по-швейцарски» идут хорошо!

Вскоре на сковороде-гриль заскворчали колбаски: чоризо, кебаби, калбаски из белорусской курятины с добавлением вяленых томатов, наверняка, итальянских. Точно, как в этих блюдах, рецепты которых рассказал и продемонстрировал бренд-шеф Юрий Кудрявцев, в кухне любой страны принято смешивать и объединять продукты и традиции. Но, самая яркая склонность современного гастрономического мира, которая четко просматривается в кухне любой страны, это любовь жителей Франции, Италии, Испании, Беларуси к блюдам детства, к домашней кухне. Эти предпочтения касаются даже не столько национальной кухни, сколько кухни того региона, в котором вырос человек. И никакие технологии и модные веяния не способны этого изменить.

Скоро все рецепты появятся на страницах Oede.by.

Фото: фуд-фотограф Максим Шебеко

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter