Чай каждого типа в свою очередь подразделяется на несколько разновидностей в зависимости от характера механической обработки листа и способа производства. Например, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными – листовыми или гранулированными, прессованными, экстрагированными, пакетированными ароматизированными.

Самые распространенные в мире рассыпные – или байховые – чаи, состоящие из отдельных чаинок или гранул. Определение «байховый» обязано своим происхождением русским торговцам чаем. Молодые чайные листочки, покрытые нежным серебристо-белым пушком, китайцы называли «белыми ресничками» – «бай хао». Чай, приготовленный из таких «ресничек», ценился особенно высоко. Русские купцы приспособили китайское слово к русскому языку, переделав «бай хао» в «байховый», и теперь так мы называем все рассыпные чаи – и листовые, и гранулированные.

Черный байховый неароматизированный чай называется традиционным или «orthodox tea».

Гранулированный чай состоит не из чаинок, а из гранул. Для приготовления гранул используются две основные технологии – СТС (аббревиатура английских слов «ломка», «измельчение», «скручивание») и LTP. По технологии СТС чайный лист рубится и растирается в желеобразную массу, из которой затем формируются гранулы различных видов и размеров. Термин «LTP» (встречается довольно редко) состоит из заглавных букв английских слов Lawrie Tea Processor, которые обозначают тип оборудования, применяемого при изготовлении гранулированного чая. Сущность данной технологии состоит в особом методе разрушения подвяленного чайного листа.

Ароматизированные чаи обладают различными приятными «нечайными» запахами – фруктов, ягод, цветов, пряностей. Для ароматизации чай либо смешивают с цветами, фруктами, ягодами, семенами, которые через определенное время удаляют, либо добавляют ароматические эссенции в сухой готовый чай.

Для производства пакетированного чая используются измельченные чайные листья или мелкие гранулы. Пакетированные чаи могут быть черными и зелеными, ароматизированными или не ароматизированными.

Прессованные чаи представляют собой брикеты, кирпичики, шары и т.п., для приготовления которых чаинки самого разного качества спрессовывают под сильным давлением. Сегодня они популярны лишь в некоторых районах Средней Азии, Дальнего Востока и Крайнего севера.

Экстрагированные (быстрорастворимые) чаи в современном виде стали употребляться только в последние десятилетия. Естественного чайного листа в них нет, это либо порошковый концентрат, либо концентрированная жидкость. Но вообще-то растворимые чаи известны человечеству очень давно – первым растворимым чайным напитком был чайный сок, отжатый из свежих листьев и высушенный на солнце. По мере необходимости этот концентрат разбавляли водой.