Шеф-повара и владельцы 11 ресторанов-номинантов на Премию «Пальмовая ветвь» выступили перед журналистами на пресс-конференции, посвященной началу Фестиваля ресторанных концепций «Пальмовая Ветвь» и старту Фестивального Меню.
 

Мероприятие состоялось 17 февраля в ресторане РИБАМБЕЛЬ – обладателя российской золотой «Пальмовой Ветви 2012» и международной серебряной «Пальмовой Ветви». Его основатели, Юлия Федоришина и Ойгуль Мусаханова, рассказали о плюсах, которые дала им победа в международной премии. А затем представители ресторанов-номинантов рассказали о том, что вдохновило их на создание той или иной концепции.

Так, по словам Дмитрия Зотова, владельца московского гастропаба «Крылышко или ножка», все началось с его любви к пиву и английскому элю. Однако наслаждаться любимыми напитками мешал острый дефицит достойных закусок, который Дмитрий ощущался во всех посещаемых им пабах. – Мы с женой нашли помещение величиной сорок три квадратных метра рядом с домом. На шести метрах разместили склад и кухню, а остальную площадь занял зал с 24-ю посадочными местами. Меню – простые, но вкусные закуски. Прибавьте сюда позитивную атмосферу и вот, к нам приходят не просто попить-поесть, а интересно попить-поесть, – рассказал Дмитрий Зотов, владелец гастропаба «Крылышко или ножка».
 

Посетила BELOCHKA

Семейный ресторан средиземноморской кухни BELOCHKA в Челябинске обязан своим названием расположению. Он находится рядом с городским парком и местом, куда горожане целыми семьями приходят кормить белок. Элементы интерьера – перегородки из шишек, барная стойка из веток, светильники из дерева – подчеркивают простоту, но в тоже время создают уют. – Большое внимание в нашем ресторане уделяется детям, – говорит Екатерина Конбай, управляющий директор ресторана BELOCHKA. –Детское меню, игровые комнаты, занимающие два этажа, – все направлено на полноценный семейный отдых.

Ставку на уют, который создают уникальные сводчатые потолки и открытая кухня, сделали и владельцы городского кафе Meatball Heaven в Москве. Но самое главное, конечно, – это меню, вернее блюда, что дали название заведению. – Что касается меню, то все понятно из названия нашего ресторана – идею мы почерпнули вокруг митболов, тефтелей, фрикаделей – в общем, вокруг фарша, – объяснил Денис Крупеня, совладелец и шеф-повар Meatball Heaven. – Объединили идею создать место с американским акцентом, плюс добавили русского мотива. В итоге, получилось такое уютное место.
 

Играет скрипка, текут реки виски, по берегам стоят горшочки с рагу

Поражает также уникальная концепция паба Fiddler's Green, который находится в Санкт-Петербурге. Название заведения переводится как «Лужайка скрипача» – место, куда попадают моряки после многих десятков лет трудного плавания. Место, где всегда играет скрипка, где текут реки виски и по берегам этих рек стоят горшочки с вкусным рагу…
 

– Родилась идея создать заведение, где было бы очень комфортно проводить время тем, кто чувствует себя моряком. Мы решили делать по одному блюду в день. Одному, но какому! Антикварные рецепты мы откапывали из разных источников, а редкие ингредиенты доставали, где только возможно, – рассказала Надежда Ялина, совладелец Fiddler's Green. – Все наши блюда – это похлебки или рагу из рыбы, курицы и мяса, а то и просто вегетарианская еда. К блюду специально подбираются подходящие спиртные напитки и к каждой тарелке выдается стаканчик горячительного напитка и пива.

Также как и в пабе Fiddler's Green одним, но не блюдом, а продуктом потчуют посетителей в столичном заведении под нетривиальным названием Crabs are coming. Здесь заключена идея владельцев сделать мясо камчатского краба, да и другие морепродукты, доступным, повседневным блюдом. – У нас небольшое кафе с моноконцепцией – мы готовим блюда с мясом камчатского краба. Наша команда из Владивостока и морепродукты были на наших столах каждый день, – говорит Мария Максименко, совладелец, автор концепции Crabs are coming. – Для нас это новый опыт, но надеемся, что сможем внести свою лепту в повседневность категории морепродуктов.

Тема морепродуктов используется и в концепции столичного ресторана Boston Seafood & Bar, основателями которого являются Антон Лялин и Кирилл Мартыненко. Несколько сортов креветок, рыба и другие морские деликатесы по задумке основателей должны доставлять удовольствие клиентам не только вкусом, размерами порций, но и ценой. – Мы ставили задачу сделать морепродукты демократичными с точки зрения цены и объединяющими дружеские компании с точки зрения атмосферы. И формат нашего креветочного бара с этой задачей успешно справляется, – уверен Антон Лялин, совладелец Boston Seafood & Bar.
 

«Чё? Харчо!»

Александр Затуринский, один из основателей сразу двух сочинских ресторанов, ставших лауреатами Премии «Пальмовая Ветвь» – «Чё? Харчо!» и «Дружба» – видит свою миссию в повышении уровня гастрономической культуры. В прошлом году был открыт первый ресторан «Чё? Харчо!». В его меню значатся блюда, любимые на Черноморском побережье, но в самом лучшем, доведенном до идеальности исполнения знаменитым шеф-поваром Владимиром Мухиным. Шашлыки, харчо, пицца и хинкали – так полюбились жителям, что вскоре в «Розе Хутор» появился и второй одноименный ресторан, который посещают более 1000 человек в день. Здесь же, на горнолыжном курорте, находится и ресторанный комплекс «Дружба», состоящий из буфета, пироговой, ну, и собственно, самого ресторана.
  – Девиз ресторана – все самое лучшее из недавнего советского прошлого. Ностальгическую историю использовали не только в меню – любимые блюда наших мам и пап, но и в дизайне – зарисовка на тему старых советских ресторанов, – пояснил Александр Затуринский, владелец «Дружба».

Главная достопримечательность заведения – панно с изображением знаменитого дружественного поцелуя Брежнева и Хонеккера, на фоне которого особенно любят фотографироваться иностранцы.

По словам Марко Черветти, совладельца винного бара Primitivo, название заведения полностью раскрывает концепцию. Primitivo переводится с итальянского как «первобытный». А также обозначает сорт винограда и название вина. Primitivo – это место в Москве для любителей вина, которые его пьют, о нем говорят. Вино здесь главное. С ним готовят блюда, к нему подбирают еду. Среди номинантов на «Пальмовую Ветвь» в этом году оказалась и кофейня.

– Мы – кофейня в самом минималистичном ее понимании. Захотели заниматься чем-то одним, но делать это лучше всех. Мы сами ездим по плантациям, отбираем лучшие лоты, везем в Россию, сами обжариваем, готовим собственные авторские напитки, – комментирует Анна Цфасман, совладелец ДАБЛБИ, Москва. – А к ним сами же делаем соусы.
 

Дабы не быть голословными, представители ресторанов-номинантов привезли блюда из специального фестивального меню, которое действует с 17 февраля по 17 марта 2014 года. Собравшиеся журналисты смогли первыми оценить творения шеф-поваров: 4 вида креветок с фирменными соусами от Кирилла Мартыненко, крем-брюле из фуа-гра от Марко Черветти, митболы от Дениса Крупени, копченые сосиски в тесте с картофельным кремом от Дмитрия Зотова, салаты с осьминогом и крабом, а также желе из лайма от Романа Квона. А в течение месяца попробовать блюда из специального меню с пометкой «Пальма» и оценить номинируемую концепцию смогут и все желающие. По результатам альтернативного народного голосования на сайте www.palmafest.ru будет открыта номинация «Выбор рестораноманов».
 

Список ресторанов, ставших номинантами «Пальмовой Ветви»:

1. 1. United Kitchen - Москва
2. 2. Boston Sea & Bar - Москва
3. 3. Крылышко или ножка - Москва
4. 4. Чё? Харчо! - Сочи
5. 5. Crabs are coming - Москва
6. 6. Meatball Heaven - Москва
7. 7. Primitivo - Москва
8. 8. ДАБЛБИ - Москва
9. 9. Fiddler's Green - Санкт-Петербург
10. 10. Дружба - Сочи
11. 11. BELOCHKA - Челябинск
     

Основными критериями для участия в Премии являются:

1. ● Дата открытия в период 1 января – 31 декабря 2013 года
2. ● Креативность и оригинальность концепции;
3. ● Быстрая окупаемость проекта;
4. ● Возможность тиражирования концепции.
5. ● Участники оцениваются также с точки зрения следующих параметров:
6. ● Новые тенденции;
7. ● Дизайн и атмосфера;
8. ● Адекватная кадровая политика.

Обладатель золотой «Пальмовой Ветви» представит Россию в финале международной премии Palm Awards Leaders Club International, которая пройдет в 2015 году в одной из европейских стран.