Московский шеф рассказывает Oede о санкциях и о здоровой конкуренции

23 марта 2015

Повышение арендных ставок и рост курса доллара в России привел к закрытию немалого количества офисов, торговых центров и ресторанов в центре Москвы. Первую кулинарную школу Oede беспокоят гастрономические перевороты в мире, поэтому мы решили поговорить с шефом одного из уцелевших ресторанов «Дед Пихто» – Андреем Бова. О том, как приготовить яичницу на костре в квартире, о санкциях и о здоровой московской конкуренции говорила с Андреем корреспондент Oede.by.

Справка Первой кулинарной школы Oede:

В 1999 году Андрей Бова закончил кулинарный техникум, после чего проходил практику на кухне отеля «Шератон палас». В 2006 по контракту Андрей открыл в Киеве ресторан паназиатской кухни «Мураками» в качестве шеф-повара. С 2008-2013 Андрей занял должность бренд-шефа ресторана «Ля Террасс», клубов «Блек стар», «Фейс» и караоке «Истерика». В 2013 он перешел на должность бренд –шефа ресторанов домашней кухни «Дед Пихто», которую по сей день и возглавляет.

– Андрей, какое ваше жизненное кредо?

– Все будет хорошо!

– Как вы стали поваром? Кого вы можете назвать своими учителями?

– Поваром я хотел стать с самого детства. В шесть лет я решил удивить родителей и пожарить для них яичницу. Мой порыв к гастрономии отец предусмотрительно приостановил – перекрыл газ на плите. Но это маленькое препятствие не могло остановить будущего повелителя кастрюлек и половников. Яичница все равно была приготовлена. Но на костре в центре кухни хрущевской девятиэтажки. Итог: горелый линолеум, почерневший от дыма потолок и следы дедушкиного ремня на пятой точке начинающего повара. Но даже после этого желание стать кулинаром не пропало. И вопрос о выборе профессии больше не стоял.

Своими учителями считаю маму и бабушку. Мне всегда было интересно, как они так вкусно готовят (улыбается)? Так, я начал вникать в процесс, экспериментировать.

– У вас за плечами огромный опыт ведения ресторанного бизнеса. Хватает ли знаний и опыта успешно вести ресторан в Москве?

– Здесь уместна поговорка – век живи, век учись.

– Что на счет санкций? Как они сказываются на ведении ресторана?

– Безусловно, санкции повлияли на работу в ресторанном бизнесе. В первую очередь дефицитом или полным исчезновением некоторых импортных продуктов. Часть, конечно, мы заменили на продукты отечественных производителей. Однако многих аналогов не нашлось…

– Еще одно препятствие – конкуренция. Как вы относитесь к ней?

– Здоровая конкуренция – это дополнительный стимул. Держит в тонусе (смеется). Поэтому к конкурентам я отношусь с уважением.

– У вас есть фирменные блюда? Расскажите о них.

– С полной уверенностью могу сказать, что все мои блюда – фирменные. Даже в классические рецепты я добавлю свою изюминку, свой секрет. Конечно, главный ингредиент каждого – это любовь.

– Какие блюда представлены в ваших ресторанах в Великий пост?

– Наши рестораны разрабатывают специальные предложения каждый новый сезон и по праздникам. Великий пост не исключение. Вот некоторые цитаты из постного меню:

Салат со стручковой фасолью, ореховым соусом и кедровым орехом;
Винегрет с владимирскими опятами и ароматным маслом;
Борщ с белой фасолью и черносливом;
Картофельные котлеты с белыми грибами и медово-горчичным соусом;
Пряный рататуй в томатном соусе с молодым чесноком.

Продолжать?!

– Пожалуй, хватит! Какая у вас профессиональная мечта?

– Хочу открыть свой ресторан. Небольшое семейное заведение с интересной кухней на любой вкус.

– Блюда, какой кухни у вас получаются лучше всего?

– Не сочтите это хвастовством, но у меня одинаково хорошо и вкусно получаются и борщ с мимозой, и роллы, и пицца, и паста. Но все же главная моя слабость это тесто.

– Скажите, ресторанный бизнес в Киеве и в Москве сильно отличаются?

– В Киеве я работал в 2006 году. И тогда отличие было ощутимым. Ресторанный бизнес Украины отставал от московского. Но к 2010-му они наверстали.

– А в Минске вы бывали?

– Нет, к сожалению, в Беларуси я не был.

– Андрей, чем, на ваш взгляд, хороший шеф-повар отличается от плохого?

– Главное это искренне и всей душой любить то чем ты занимаешься. В этом и может таиться отличие.

– Что пожелаете молодым поварам, которые только начинают свой путь?

– Старайтесь, верьте в себя и в то, что вы делаете (улыбается).