Пельмени? Весной?

18 мая 2015

Пельмени у нас заслуженно считаются «зимним» блюдом. Это верно, но только если вы строго придерживаетесь знаменитого «уральского» канона, согласно которому в фарш должны входить до пяти видов мяса, а съесть их нужно столько, чтобы «на первом сидеть, а последний во рту держать». Возьмем из канона главное: вкусную начинку, тонкое тесто и дружные руки помощников – и «семейные пельмешки» станут вашим фирменным блюдом.

Если раскатать полупрозрачный лист теста для вас детская забава, для него будет достаточно «трех китов» кулинарии: хорошая мука, качественная вода и любимая соль. Замешиваем покруче, завидуя владельцам хлебопечек, – в некоторых из них эта трудоемкая операция механизирована, оставляем на полчаса расстояться, прикрыв льняным полотенцем или миской. Такое тесто станет деликатной оболочкой для любой начинки и подойдет для пельменей как самого большого, так и самого маленького, буквально с ноготок, размера. Такие крошечные лакомства лепят в Средней Азии и странах Ближнего Востока, подают в бульоне или овощном рагу и называют самыми экзотическими именами.

Кстати, на Кубани из такого теста варят вареники «в особо крупных размерах» - «с фруктой»: в один вареник величиной с детскую ладошку помещается на выбор 3-5 вишен, пара черносливин, 3-4 ягодки сочного терна или пара чайных ложек нарезанных кусочками яблок или груш. Такие вареники после варки выкладывают на разделочную доску, дают остыть и обсохнуть, и едят руками, надкусывая с уголка, чтобы выпить сладкий сок, придерживая за тонкую жесткую кромку, которую потом выбрасывают – ведь не тесто здесь главное. Кстати, знаток старой русской кухни и быта Владимир Гиляровский в своих записках упоминает о фруктовых пельменях, которые подавали в розовом шампанском. Любопытно, не правда ли?

Если вкус теста для вас так же важен, как и «правильная» начинка, стоит попробовать другой вариант: мягкое пышное тесто хорошо разводить на кефире или на дрожжах, с добавлением яиц. Из него особенно вкусны крупные виды пельменей, которые в регионах, где они стали национальным блюдом, варят на пару в специальных приспособлениях типа манты-каскана или бамбукового решета.

Тесто пожестче можно развести на молоке, с чайной ложкой растительного масла. «Конвертики с начинкой» из него можно и отварить, и обжарить, и запечь, и суп заправить. Таковы, к примеру, русские постные пельмени-кундюмы: после лепки их слегка обжаривают, а потом заливают грибным бульоном, добавляют сметану и тушат до готовности. Традиционной начинкой в них считаются грибы, но возможны варианты.

Авитаминоз тому виной или желание похудеть, но весной душа просит зелени, овощей, рыбки в крайнем случае. Отчего бы не использовать все это в качестве фарша? И вкусно, и диетично, особенно с обезжиренным йогуртом с травами и специями. И с научной точки зрения верно – содержащиеся в зелени и овощах водорастворимые витамины останутся запечатанными во «внутреннем» бульоне. А если такие пельмени случайно расклеились или надорвались, всегда можно подать их в виде «супа с клецками» - витамины благополучно сохранятся в наваристой жидкости. Для лучшего же усвоения жирорастворимых витаминов пригодится ложечка оливкового масла.

Отметим главное: увлекшись экспериментами с фаршем – а он может быть и моно-, и поликомпонентным, не забудем главное: фарш должен быть сочным. Для повышения его влажности стоит попробовать тот самый уральский секрет: добавить перед самой лепкой горсть мелко колотого льда. Но, разумеется, не в случае, когда начинкой становится нежная рикотта.

Ее используют для приготовления итальянских равиоли. Классический рецепт фарша для них также включает вполне диетический весенний набор: куриное филе с добавлением пармезана, шпината и петрушки. Такие равиоли подают с томатным соусом и маслинами. Мелкие пьемонтские равиоли в форме полумесяца или квадрата с ребристыми краями называют аньолотти и наполняют творогом или шпинатом. Подают аньолотти в чашке с бульоном, добавив в него немного белого вина и посыпав тертым сыром. В кипрских тавернах их начиняют сыром халлуми, а подают с мятой и маслинами. Равиоли готовят и на десерт, положив внутрь фруктовую, ягодную или шоколадную начинки.

Главное их отличие от наших пельменей заключается в обязательной ложке оливкового масла в тесто и технологии приготовления: для пельменей мы раскатываем пласт, из которого вырезаем кружки, выкладываем на них начинку и защипываем края, соединяя концы полумесяца. Для равиоли обычно раскатывают два пласта. На один выкладывают начинку, а второй кладут сверху. Равиоли не лепят, как пельмени, а вырезают при помощи специальных форм, тесторезкой с фигурными краями, ножом или обычным стаканом. От этого и зависит форма равиоли: они могут быть квадратными, в форме эллипса, полумесяца. То есть, порицаемые ортодоксами от кулинарии обладатели досок с ячейками для лепки пельменей на самом деле готовят абсолютно верно, но – не русские пельмени, а итальянские равиоли.

Между прочим, есть и более оригинальный способ приготовления отварного теста с начинкой – это когда лепить его не хочется совсем. Если начинку намазать на пласт, свернуть его рулетом, порезать на кусочки и сварить на пару или потушить – выйдут «ленивые манты». А можно и не резать, а готовить в виде цельного рулета и разделить на части уже горячим, прямо перед подачей на стол, с соусом из йогурта или томатов с оливковым маслом – богатые народные традиции знают и такой вариант как скоромного, так и постного блюда многочисленного «пельменного племени».

Помним главные правила: тесто должно быть тонким, а начинка – вкусной и сочной. И тогда любой вариант пельмешка, вплоть до слона в муке из детского анекдота, будет принят «на ура».

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter