Русский салат француза Люсьена Оливье

3 января 2013

Пожалуй, нет такого человека, который не знает, не любит и не готовит салат «Оливье». Как бы вы ни украшали новогодний стол изысканными закусками, горячими блюдами и вкусными десертами, в Новогоднюю ночь все равно чего-то будет не хватать, если на столе не будет любимого салата.

Каждая хозяйка готовит «Оливье» по-своему, передавая свою «изюминку» салата своим дочерям и невесткам. Можно долго спорить о том, правильно ли добавлять в салат докторскую колбасу, какие огурцы лучше класть, можно ли использовать курицу, какой лучше взять майонез, сколько должно быть в салате яиц. И это вполне новогодняя тема! Некоторые повара предлагают отказаться от привычного нам консервированного зеленого горошка, заменить куриные яйца перепелиными. Некоторые добавляют в салат корень сельдерея, петрушку и укроп.

Российский повар Константин Жук предлагает отваривать овощи, привычную морковь и картофель, уже разрезанными на кубики, чтобы сохранить их цвет и вкус.

Да что там говорить! Выходят целые сборники рецептов вариаций салата «Оливье». Несколько лет назад был период всеобщей усталости от «Иронии судьбы» и салата «Оливье» – привычных атрибутов советского Нового года. Захотелось новизны, отказа от совковых привычек. На столах появились салаты с мидиями и авокадо и «Цезарь», а по телевизору прошел фильм «Ирония судьбы-2». Однако потом все поняли, что привычное «С легким паром!», «Оливье», мандарины – это практически такие же традиции для нас, как новогодняя елка, дед Мороз и Снегурочка!

О каком бы разнообразии рецептов салата «Оливье» мы не упоминали, у него есть своя история. Как многое из великого и вошедшего в века, салат был создан случайно.

Дело было в Москве в 1864 году. На Трубной площади Москвы известный французский повар Люсьен Оливье и богатый российский купец Яков Пегов открыли ресторан «Эрмитаж». Маэстро французской кухни постоянно экспериментировал, придумывал новые блюда, мыслил, как сейчас бы назвали, креативно. Легенда гласит, что специально для меню ресторана «Эрмитаж» мэтром был придуман «Майонез с дичью». В состав этого блюда входили рябчики, желе из мяса, раковые шейки. Продукты заправлялись специальным нежным и вкусным соусом. В центре располагалась смесь из нарезанных отварных яиц, каперсов, маринованных огурцов и отварного картофеля. Дорогие хозяйки, узнали ли вы в этой смеси то, что стало вашим привычным новогодним блюдом? Да, именно это блюдо и было настоящим салатом «Оливье»!

Гостям ресторана блюдо понравилось, они оценили его по достоинству, смешав все ингредиенты между собой, чем навели на Люсьена Оливье ужас! Однако, подумав, он согласился с тем, что, смешав составляющие, рождается что-то новое и очень вкусное. Так родился салат, без которого мы не мыслим новогодний стол!

Рассказывают, что месье Люсьен придумал особенный соус, рецепт которого, к сожалению, безвозвратно утерян. Сегодня производители предлагают широкую линейку различных майонезов, лучшими из которых по-прежнему остаются майонезы класса «Провансаль». Кроме того, соус «Майонез» можно приготовить дома.

Возьмите пару свежих крупных куриных яиц. Отделите желтки в миску, добавьте одну чайную ложку горчицы, две столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, половину или чайную ложку сахара, соль и перец по половинке столовых ложки. Тщательно взбейте венчиком, миксером или блендером. Постепенно тонкой струйкой вливайте во взбиваемую смесь оливковое масло, которого вам понадобится один стакан. У вас должна получиться однородная смесь, напоминающая по внешнему виду покупной майонез. Вы приготовили домашний соус, которым можно заправлять «Оливье» и другие салаты к новогоднему столу.

Конечно, в советские времена салат сильно изменился. Сначала из него исчезла дичь, уступив свое место докторской вареной колбасе и отварной курице. Затем, хозяйки отказались от каперсов и раковых шеек в салате. Зато появился зеленый консервированный горошек, без которого мы вряд ли представляем салат сегодня. Заправлять его стали широко производимым советской пищевой промышленностью майонезом «Провансаль» в стеклянных баночках.

Но секрет салата «Оливье» в том, что, несмотря на все преобразования, изменения, вводимые и отмененные новшества, он не перестает быть любимым. Он передается из поколение в поколение как один из самых любимых салатов. Его по-прежнему готовят и поедают «тазиками», загадывая сокровенные желания с верой в самое лучшее в новогоднюю ночь!

Каминская Светлана, специально для Oede.by

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter