23 февраля полезно вспомнить о самом любимом мужском продукте – мясе. Если задаться целью перечислить блюда американской кухни, какое из них возглавит список? Картофель фри, гамбургер, чизбургер… Все верно, но не то. Самый значимый и вкусный вклад, который американская кухня сделала в мировую – это стейк. Сочный, зажаристый снаружи и идеально нежный внутри. Хорошо приготовленный стейк – это искусство, это навык, который приходит с практикой. В Первой кулинарной школе Oede это знают наверняка! Но прежде, чем делиться секретами, узнаем больше о классике молодой американской кухни.
История
Понятно, что история крупных кусков говядины, приготовленных на углях и на решетках, могла начаться и в Древнем Риме, где подобное мясо приносили в дар богам, однако, мнение опровергает английское произношение слов бифштекс и ростбиф, которые на всех языках мира произносятся одинаково. Почему-то в самой Великобритании сочный полусырой кусок мяса приняли и полюбили только к XV веку. А вот современная индустрия, которая и разнесла по всему миру молву о диковинном мясном блюде, вкус которого околдовывает навсегда, распространилась из Америки, куда Колумб привез крупный рогатый скот особенной породы.
В США самые высокие критерии отбора мяса для стейка как по кормлению скота, так и по его гигиене. Классический американский стейк готовится из мяса молодого бычка, выращенного по всем установленным десятилетиями правилам.
Виды
.JPG)
Хороший стейк – дорогое удовольствие. Ведь для его приготовления берутся лучшие части бычка, а это не более 10% от всей тушки.
Вид стейка и его название берет свое начало в том самом месте, из которого готовится. Так, рибай-стейк берется из подлопаточной части туши. Он славен сочностью, за счет большого количества жировых прожилок. Филе-миньон – это ничто иное, как центр филейной вырезки. Это самая нежная часть, блюдо из которой никогда не бывает с кровью. Скирт-стейк – это вкуснейший, хоть и не очень нежный, кусок мяса из пашины. Фланк-стейк, не классика жанра, но тоже стейк. Он вырезается из мышечной части живота коровы и предназначен исключительно для гриля. А вот шатобриан – аналог филе-миньон, однако на тарелку выкладывается не стоя, а в длину. Если продолжить перечисление, то соберется еще как минимум дюжина разновидностей стейков, однако мы переходим к главному…
.jpg)
Степени прожарки
.jpg)
Казалось бы, жареный кусок мяса, что может быть проще?!
Вся сложность в идеальной простоте. Процесс приготовления начинается не тогда, когда вы купили или достали из морозильной камеры кусок мяса, а тогда, когда вы только пришли на рынок его выбрать.
Отдельным искусством считается умение правильно приготовить стейк в зависимости от предпочтений гостя. Этому шеф-повара учатся на протяжении многих лет и далеко не у всех идеально получается. Вот основные степени прожарки стейка:
RARE, или стейк с кровью, – этот кусок мяса обжарен снаружи по 2 минуты с каждой из сторон и сырой внутри.
MEDIUM RARE, или стейк слабой прожарки, – мясо без крови, но с розовым соком внутри.
MEDIUM, или стейк средней прожарки, – поджаристый снаружи и светлорозовый внутри.
MEDIUM WELL, или почти прожаренный стейк, – кусок мяса с прозрачным соком внутри.
WELL DONE, прожаренный стейк, – кусок мяса без сока. После прожарки оно помещается в духовой шкаф.
Секреты стейков
В Первой кулинарной школе Oede есть мастер-классы посвященные исключительно стейкам. Шеф-повара уделяют этой теме три, а то и четыре часа и за урок готовят не менее трех видов стейков. Секреты правильного приготовления этого только на первый взгляд простого блюда мы узнавали у лучших из лучших!
.jpg)
Секрет 1. Настоящий стейк готовится только из охлажденного куска мяса, доведенного до комнатной температуры.
Секрет 2. Стейк – это только говядина. Понятий свиной, куриный, утиный стейки – не существует!
Секрет 3. Толщина куска мяса для стейка варьирует от 2,5 до 4 сантиметра.
Секрет 4. Мясо для стейка нарезается поперек волокон и никак иначе.
Секрет 5. Стейк не маринуется. В лучшем случае он посыпается солью, перцем и смазывается оливковым маслом.
Секрет 6. Для приготовления стейка в домашних условиях на сковороде лучше всего подходит рибай стейк, рецептом которого и делится шеф-повар Первой кулинарной школы Oede Эдуард Тибилов (су-шеф ресторана «Belvedere»).
Рибай стейк с миксом из салатов
.JPG)
С чем едят стейк?
Лучшим гарниром для мяса были и остаются овощи. Стейк – не исключение, а напротив, подтверждение этого правила. Обилие овощей с легкой заправкой из бальзамического уксуса, оливкового масла и лимонного сока придаст свежести и сочности любому обеду. Каким бы сочным и вкусным не получился ваш стейк, грамотный и пестрый гарнир обязательно дополнит его, подчеркнет и оттенит нужные вкусовые особенности.
.jpg)
Подбор вина к стейку – это еще одна отдельная наука. Тут нужно отталкиваться от степени прожарки. Но то, что вино должно быть красным и сухим, это однозначно. Чем меньше степень прожарки и нежнее мясо, тем нежнее и моложе должно быть вино. Вино же с обилием танинов и с ярким вкусом подходит сильно прожаренному мясу.
И даже если на 23 февраля ваш стейк получился не идеальным, а минута поцелуя из степени RARE превратила его в MEDIUM RARE, вам простят. Вы же старались!
Фабрициуса 8
