Звездный путь шеф-повара из Тосканы

22 января 2015

Пино Лаварра, шеф-повар из Тосканы, шеф отеля с двумя звездами «Мишлен» «Ritz-carlton» в Гонконге: «Я верю в счастливый случай и в хороших людей. И я считаю себя хорошим человеком. Так учила меня мама». А в Первой кулинарной школе Oede учат быть любознательными и наблюдательными, чтобы не просто готовить, но и чувствовать еду и ее сочетания. Для этого, мы и знакомим вас с всемирно известными шефами, работу которых оценили по достоинству.

– Что приносит вам радость в жизни?

– Я рад, что занимаюсь любимым делом. Я отвечаю за кухню в легендарном отеле Ritz-Carlton в замечательном Гонконге.

– Что научило вас так относиться к работе?

– Моя семья происходит с юга Италии. Это солнечный уголок земли с гостеприимными жителями и яркими цветами. Меня окружали друзья, семья и природа. Благодаря такому коктейлю я научился любить жизнь, наслаждаться ее богатствами и делиться своим внутренним миром с помощью своей работы.

– Как вы стали поваром?

– Моя мама была настоящей итальянской матерью, совсем как в старых фильмах. Она готовила так, как будто пела великолепную песню. И каждый раз она создавала новую историю. Я запоминал каждое ее движение, каждый ингредиент, который она использовала, и даже молитвы, которые она шептала. Возможно, поэтому я и являюсь шеф-поваром крутого ресторана. Кто знает (улыбается)?!

– С чего вы начали свой профессиональный путь?

– Я учился в кулинарной школе и 3 года работал пиццеоллой. Я был молод и стремился к знаниям, новым друзьям и миллионам. Шучу, конечно (смеется).

– А, если серьезно, какой опыт у вас за плечами?

– Меня призвали в армию, где я готовил для самых высоких чинов. Было ли мне страшно? Нет! Я был любопытным и упрямым. Таким я, в общем-то, и остался. С благословения моей матери и c Божьей помощью я начал свой долгий путь на кулинарный Олимп. За одну секунду пронеслось 30 лет! Вы можете себе это представить? 30 лет экспериментов с едой, взлетов и падений, новых вкусов. Половину этого срока я проработал шеф-поваром.

– Как думаете, теория или практика создают профессионала?

– Конечно, практика. Я работал в ресторанах крупных отелей Лондона. Это было отличное время, которое не обошлось без ошибок. Но теперь я могу говорить об этом со смехом. Но я бы назвал тот период испытанием. Я работал в мишленовских ресторанах, где получил бесценные уроки и опыт. В 2001 году я вернулся в Италию, где возглавил небольшую кухню в городе Амальфи.

– Италия – это страна, кухня которой влюбляет в себя весь мир. Как вы решились покинуть ее?

– Тот факт, что являюсь сыном Италии, не мешает мне любить и другие страны. Они привлекают меня разнообразием своей кухни, культуры и истории. Но мое сердце все же принадлежит итальянской кухне. Пицца, паста и традиционные десерты являются для меня тремя основополагающими элементами. В моем меню всегда припрятано местечко для них. Вот почему посетителей моего ресторана каждый день ждут сюрпризы.

– Какими кулинарными стремлениями вы живете сейчас?

– Сейчас я живу в Гонконге и, кажется, что он никогда не перестанет меня удивлять. Две мишленовские звезды не остановят меня, я собираюсь двигаться дальше. Меня ждут новые вершины на профессиональном поприще. И неважно, на каком языке вы говорите. Язык кулинарии одинаков для всех, он объединяет людей всего мира. И я делаю все возможное, чтобы вносить свой вклад в эту интернациональную науку.

– Какое блюдо представите?

– Крабовое печенье с жареным лангустином, салатом из телячьих ножек и трюфельным соусом. Я выбрал это блюдо, потому что был вдохновлен незамысловатым рецептом кухни бедняков (Cucina Povera). Я много экспериментировал, используя при этом высококачественные ингредиенты, например, гигантский лангустин, приправленный салатом из черного трюфеля. Я поднял это блюдо на совершенно новый уровень.

Понятно, что ни Первая кулинарная школа Oede, ни вы у себя дома, такое блюдо готовить не станем. Но, только посмотрите, как старательно, аккуратно и кропотливо трудятся над блюдом в ресторане с двумя звездами «Мишлен». Сколько компонентов и рецептов содержит одно только блюдо!

Рецепт крабового печенья с жареным лангустином, салатом из телячьих ножек и трюфельным соусом

Пюре из спаржевой фасоли

Французская спаржевая фасоль – 600 граммов;
Шампиньоны, мелко нарезанные – 250 граммов;
Сливочное масло – 75 граммов;
Морковь, мелко нарезанная – 100 граммов

Трюфельный соус

Куриный бульон – 400 миллилитров;
Белая часть лука-порея – 400 граммов;
Сливочное масло – 125 граммов;
Одна банка трюфельного сока – 390 миллилитров;
Мадейра 10-летней выдержки – 250 граммов;
Портвейн красный – 350 граммов;

Крабовое печенье

Ореховое масло – 200 граммов;
Мука – 200 граммов;
Яичные белки – 200 граммов;
Крабовый биск, упаренный до состояния сиропа – 100 граммов;

Приготовление:

Пюре из спаржевой фасоли

Сварить спаржевую фасоль до полной готовности. Промыть в ледяной воде. Просушить и смешать в термомиксере. Взвесить 400 граммов фасоли Приготовить мелко нарезанные шампиньоны в сливочном масле. Смешать два типа овощей в сковороде, добавить сливки и готовить, пока овощи не размягчатся. Остудить и вмешать грибы. Затем перемешать смесь из мелко нарезанных ингредиентов и пюре из спаржевой фасоли. Добавить белый перец, соль и несколько капель лимонного сока для сбалансированного вкуса.

Трюфельный соус

Тонко нарезать лук и упарить в сливочном масле в течение 5 минут, пока лук не станет прозрачным. Добавить горячий упаренный бульон. Прокипятить на медленном огне в течение 2-х минут. Добавить трюфельный сок и прокипятить на медленном огне в течение еще 2-х минут. Смешать в термомиксере на высокой скорости в течение нескольких минут и пропустить через мелкую марлю. Поджечь вино и портвейн и упарить их до состояния сиропа, после чего вылить в кастрюлю и смешать. Охладить над льдом, помешивая, чтобы получилась эмульсия.

Салат из телячьих ножек

Сварить телячьи ножки в бульоне, очистить и приправить мясо оливковым маслом, солью, перцем и лимонным соком, положить в формочку. Остудить и нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарезанные вареные яйца, слегка нарезанные каперсы и анчоусы. Приправить хересным уксусом, маслом из лука-резанца и шалота.

Крабовое печенье

Нагреть духовку до 140°C. Смешать сливочное масло и яичные белки в ручном блендере. Понемногу добавлять муки, чтобы получилась однородная смесь. Добавить крабовый биск по вкусу. Взять 100 граммов полученной смеси, добавить 150 граммов кленового сиропа и хорошо смешать. Распределить тонким слоем на коврике. Посыпать половину печенья мукой. Выпекать в разогретой духовке.

Крабовый салат

Припустить ногу королевского краба в кипятке. Отделить мясо и приправить базиликом, сельдереем и авокадо, нарезанными кубиками, добавить ложку майонеза. Выложить смесь на одно из печений.

Лангустин

Удалить панцирь и поджарить на сковороде в течение нескольких минут. Приправить. Лангустин готов к подаче.

Сборка блюда

Положить пюре из фасоли на дно тарелки. Выложить три кубика салата из телячьих ножек. Добавить одно крабовое печенье и несколько кусочков черного трюфеля. Добавить травы и цветы, залить трюфельным соусом.