В это трудно поверить, но готовить праздничный десерт к новогодним праздникам нужно… уже сейчас! То есть, за несколько недель до Нового года. Если в странах бывшего СССР у зимних праздников стойкая ассоциация с мандаринами, шампанским, оливье и селедкой под шубой, то в Европе – со сладостями. И в первую очередь – с рождественскими кексами.

Рецептам не одна сотня лет, и лакомство необычно тем, что полной готовности достигает приблизительно через месяц после приготовления! За это время сухофрукты, которые в большом количестве добавляются в кекс, отдают тесту свою влагу и аромат. Вкус такой выпечки, просто тающей во рту, для многих европейцев и есть главная ассоциация с Рождеством.

В XVII веке Оливер Кромвель пытался бороться с рождественскими сладостями в Англии, как с проявлением язычества. Естественно, у него ничего не вышло. Время идет, а рождественские кексы все так же популярны, особенно в англоязычных странах. Существует множество рецептов, но все они похожи: большое количество сухофруктов, пряностей, десертный алкоголь и длительное время «созревания».

Как уверяют люди, уже знакомые с этим лакомством, самое главное – это выдержка. Для кекса важно вылежаться и написать ароматами сухофруктов, ну а для вашей семьи –главное устоять перед искушением попробовать это чудо, не дожидаясь праздников.

Самую громкую славу среди рождественских угощений снискали кекс данди, традиционный английский и немецкий штоллен.

Кекс данди

Кекс данди (ударение на последний слог) родом из Шотландии. Популярна легенда о том, что впервые такой кекс приготовили для королевы Шотландии Марии Стюарт, которая царствовала в 16 веке и очень не любила, когда в кондитерские изделия клали вишни. Специально для нее и приготовили кекс без них, но зато с миндалем и другими фруктами. Ирония в том, что современные рецепты как раз очень часто без вишен не обходятся. Ну а популярным кекс стал в девятнадцатом веке, когда производством этого лакомства занялась мармеладная компания «Кейллер». Тогда же и было придумано название в честь города Данди, где  располагалась кондитерская фабрика. Данди готовят в начале декабря и оставляют настаиваться до самого Рождества. Верх пирога обязательно украшают цельным миндалем.

Английский рождественский кекс

Английский рождественский кекс, на родине называемый «Christmas cake», по традиции делается за 6 недель до католического Рождества. Этот кекс нужно регулярно пропитывать алкоголем, отчего он становится особенно вкусным, сочным и ароматным. Как и в любом праздничном кексе, в нем очень много орехов, цукатов и сухофруктов – часто больше, чем теста. Консервативные британцы настаивают на том, чтобы оригинальный рецепт приготовления строго соблюдался. Английский рождественский кекс обретет истинный вкус только в том случае, если его приготовить хотя бы за две недели до праздника, а затем регулярно – примерно раз в несколько дней – пропитывать небольшим количеством крепкого алкоголя. В процессе выдержки спирт испаряется, а аромат остается. Кроме того, кекс следует выпекать около четырех часов при температуре 140 градусов. И если неукоснительно следовать всем этим наставлениям, лакомство обещает получиться просто восхитительным.

Английский кекс украшают марципаном и обязательно – белой сахарной глазурью. Он считается не только вкусным традиционным десертом, но и замечательным подарком на Рождество.

Штоллен

Немецкий Штоллен тоже выпекается заранее. Большое значение имеет форма этой рождественской выпечки. Обсыпанные сахарной пудрой края пирога должны быть подвернуты немного внутрь, символизируя завёрнутого в белоснежные пелёнки младенца Христа.

У штоллена, пожалуй, самая богатая история. Впервые этот кекс упоминается в 1329 году. Тогда штоллены употреблялись в пищу в рождественский пост, поэтому готовились на воде с добавлением рапсового масла. Такой вкус не очень устраивал дворян. В создании современного рецепта, можно сказать, поучаствовал римский папа Иннокентий VIII.  В 1491 году он разрешил готовить штоллены на сливочном масле – взамен на финансовую поддержку строительства церквей.

Наиболее знаменитый вид штоллена – дрезденский – появился в конце 15 века. Пироги выпекались весьма внушительные, по нескольку десятков фунтов, для подношения  немецким князьям. Штоллен стал своеобразным брендом Дрездена. Официально название дрезденского сегодня может носить только штоллен, произведенный вручную в Дрездене или его окрестностях и строго по рецепту. Все Дрезденские штоллены регулярно проходят официальные проверки. Лишь после этого они имеют права носить специальную печать. Кроме того, каждый год там проходит праздник Штоллена, на который готовят гигантский кекс, провозят его в праздничной процессии по городу и распродают на Штрицельмаркте – дрезденском рождественском рынке.

Существуют десятки видов штоллена: масляный, миндальный, марципановый, маковый, ореховый, творожный, шампанский и многие другие. Причем рецепты появляются и сегодня.  Изобретатели новых штолленов принимают участие в ежегодном соревновании, а победители получают приз  – "Оскар штоллена" (Stollenoskar).

Лебкухен

Лебкухен – это традиционные рождественские пряники. Как можно догадаться из названия, тоже немецкие. В состав входят мед, восточные приправы (анис, кориандр, гвоздика, имбирь, кардамон,), орехи (миндаль, фундук и грецкие орехи), цукаты. А мука – отнюдь не основной ингредиент, ее добавляют немного.

Лебкухены пекли средневековые монахи из Франконии (область на юго-востоке Германии) в XIII веке. В 1395 году они впервые упоминаются в Нюрнберге. Если в России пряничный город – Тула, то в Германии, и вообще в Европе – это Нюрнберг. Именно там пекут самые знаменитые лебкухены. С 1996 года "Нюрнбергский лебкухен" защищен законом, то есть его могут готовить только в Нюрнберге. Пряники в городе начинают печь осенью, и по улицам уже плывет чудесный пряный запах грядущего Рождества.

Лебкухен принято выпекать заранее и хранить до Рождества. Пряник вкусный и сразу после выпекания, но при хранении вкус медового лакомства становится более интенсивным и насыщенным. Само тесто тоже оставляют настаиваться минимум на ночь.

Лебкухены хранят в жестяных коробках – это тоже традиция. Некоторые вполне серьезно занимаются их коллекционированием.

Хранение рождественских вкусностей

Рождественскому лакомству, как хорошему вину, нужно время, чтобы дозреть, настояться. Кулинары уверяют, что пирог за несколько недель хранения не испортится. Это подтверждается и многовековой славой рецептов, которые никто не стал бы сохранять, не будь эти кексы так хороши.

Готовую выпечку нужно завернуть и убрать в прохладное и темное место. Хозяйки предлагают заворачивать кексы в фольгу, либо в пергамент, либо в пищевую пленку, причем большинство склоняется к последнему варианту.  Для созревания подходит кладовка или  кухонный шкаф. Холодильник в качестве хранилища для кекса не рекомендуют.

Найдите в себе силы и потерпите! Не ешьте раньше времени. Чем ближе Рождество, тем будет ощутимее в воздухе дивный пряный аромат праздничного кекса. Какое же удовольствие вас ждет, когда придет время разрезать рождественский кекс собственного приготовления и попробовать!  

Мария Сысой, специально для Oede.by

Благодарим Наталью Бокша за предоставленные рецепты и фотографии.