Фабрициуса 8
Александр Петриман и его фирменные десерты
По версии премии Golden Chef вы лучший шеф-повар в городе. Как думаете, какие ваши качества и умения поспособствовали такой оценке?
Я сейчас управляющий рестораном. Причем я прошел весь путь, от практиканта до шеф-повара и управляющего. Но то, что я управляющий, не мешает мне полдня проводить на кухне, я не могу без нее. Какие качества? Человек должен быть холериком, лидером, должен быть постоянно чем-то недоволен, как я (смеется). Я критичен к себе и к окружающим. Кроме того, я никогда не останавливаюсь. Если я остановился, значит я за рулем и горит красный свет (смеется). Сложно сказать, что конкретно влияет. У меня отличная команда, большинство людей работает более пяти лет. С опытом приходят знания, лучше понимаешь людей.
Я просто начал замечать, что у меня получается готовить. Первый свой пирог я испек в 4-ом классе. Я уже не помню этого, но мне иногда мама вечером за чашкой чая рассказывает, что я своему брату, который старше меня на 5 лет, готовил обед, пока родители были на работе. Мне очень легко это давалось, хотя нет, легко ничего не дается в жизни, ко всему надо приложить руку и сердце и спустя годы, конечно, ты вспоминаешь с улыбкой, как переживал каждый этап.
Вы учились кулинарному мастерству у профессионала из Франции – Дидье Бургуэна. Скажите, какие европейские навыки он вам привил, которых не придерживаются белорусские повара?
Да, он показал мне классику, дал мне образец, а дальше я уже рисую сам. В Беларуси я бы такой опыт не получил. Причем, если бы во Франции французов учили делать драники, у них бы тоже вряд ли получилось как надо, пришлось бы ехать в Беларусь. Любая кухня, это технологии. Я всегда стараюсь привезти сюда что-то новое. Но давайте проследим путь «чего-то нового» у нас. Далеко не надо ходить, 2008 год, чизкейк. Я привожу рецепт из Франции, готовлю его, запускаем в меню – гостям не нравится. Это же обычная запеканка, возмущаются они.
Мы варенья в начинку добавили и пошло! Гостям понравилось (смеется).
Расскажите про связь ресторана La Crête d'Or и кофейни при нем.
Это не один проект. В 2006 году открылся ресторан, и уже в 2008 году открылась кофейня. Кофейня – это место, где можно приятно провести время, позавтракать, пообедать, выпить чашечку кофе и съесть великолепный десерт. Ресторан – это ужин высокого класса, здесь мы создаем атмосферу и уют уединения и спокойного отдыха. Все меню кофейни и ресторана готовят одни и те же повара и кондитеры.
Да, это потому, что постоянно держим качество. У нас качественная продукция, в отличие от многих наших конкурентов, мы почти не используем заморозку, и если есть сливочное масло на производстве, то только 82,5% жирности. Важно отработать качество и предлагать неизменные вкусы, чтобы не разочаровывать гостей.
Кофейня La Crête d'Or такой и задумывалась?
Нет! Мы все тут сделали очень быстро и с наименьшими вложениями. В проектах есть перемены, но пока мы их только прорабатываем.
Вы периодически стажируетесь во Франции, и возвращаетесь в Беларусь с новым опытом и новыми идеями. Никогда не было желания остаться и работать там?
Нет, никогда. Мне не надо никуда уезжать, за границу я могу съездить отдохнуть, а здесь у меня семья, друзья, лес, речка Березина… Все это я обожаю.
Я не трус, но я боюсь (смеется). Мы постоянно что-то меняем, добавляем, следим за новыми тенденциями и модой в гостинично-ресторанном бизнесе. Мы готовимся ко всем праздникам, создаем атмосферу, предлагаем специальное меню.
Ваши советы другим: как удержаться на ресторанном рынке во время кризиса?
Не останавливаться на пути к цели, к которой шли. Возможно, сузить ассортимент. Оставить качество на уровне. Нужно ужаться и преодолеть этот период, не теряя из вида своей цели, а потом глубоко вздохнуть, и продолжать. Нужно всегда и во всем идти до конца.
Конечно! Кухня это и есть мода. Сейчас, например, модно подавать еду на черном фоне, поэтому наши десерты представлены на черных тарелках из камня. В тренде сегодня ягодные вкусы. Но, какая бы не была мода, тот, кто любит «Наполеон» – никогда от него не откажется. Есть такие десерты, на которых держится все: наполеон, медовый, летний поцелуй, миньоны и эклеры. Это классика, которой мода никогда не коснется.
Плохо отношусь. Ее делают без сертификации. Обидно то, что ты платишь налоги, платишь заработную плату, оформляешь все надлежащие документы, а кто-то садится дома, ничего не платит, и у него килограмм торта будет стоить дешевле. Если у него дешевле, значит, к нему и пойдут. У нас ведь тоже есть услуга тортов на заказ и даже их доставки. Но если выбирать между дешевой продукцией и качеством, то грамотные заказчики сделают выбор в пользу последнего. Не зря же есть пословица: «Скупой платит дважды».
Все. Да вы не ослышались, прежде чем десерт укрепится в линейке ассортимента, он проходит долгий и сложный путь. Мы всегда готовы к смелым решениям, но последний критик – наш гость.
В ресторане вы шеф с 2006 года, как вам удается не уставать от своей работы?
Как можно устать от того, что тебе нравится? (улыбается)
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
