Страсти по рыбе…

30 января 2012

Выбрать качественную мороженую рыбу, или предпочесть местного карпа, а может остановиться на селедочке? Чтобы остаться довольным покупкой и не навредить здоровью, читайте советы нашего эксперта Натальи Леонидовны Бацуковой - диетолог, заведующая кафедрой общей гигиены БГМУ.

Польза

О пользе рыбы известно многое, особенно ценной является рыба холодных морей (сельдь, скумбрия, лосось и др.). Дело в том, что в такой рыбе содержатся высокоценные омега-3 жирные кислоты, которые снижают уровень холестерина в крови, уменьшают образование тромбов в сосудах, способствуют улучшению деятельности головного мозга и сердечной мышцы. Причем, надо отметить, что отсутствие термической обработки рыбы (например, слабосоленая сельдь) в этом плане играет положительную роль – не происходит частичного разрушения полезных жирных кислот, а также незаменимых аминокислот, которыми также богат белок рыбы.

Надо отметить, что биологическая ценность белков рыбы выше белков мяса: особенно много в рыбе так называемых ростовых аминокислот (метионина, лизина, триптофана), которые способствуют росту и развитию организма (в этом плане полезна как морская, так и речная рыба). Кстати, белки рыбы (и морской, и речной) усваиваются на 93-98% и перевариваются за 1,5–2 часа, в то время как, например, говядину наш организм переваривает более 5 часов. Это связано с тем, что в рыбе отсутствует не перевариваемый нашим организмом белок эластин.

Река впадает в море

Важное преимущество морской рыбы перед речной - наличие большого количества микроэлементов (йод, цинк, хром, марганец, железо и др.), необходимых для нормального кроветворения и функционирования щитовидной железы. Единственным ограничением к употреблению морской рыбы может быть аллергическая реакция на нее.

Большой минус речной рыбы в том, что она может послужить причиной заболевания человека. Одна из самых частых и опасных болезней пресноводной рыбы, передающихся человеку, — описторхоз. Эти паразиты обильно поражают плотву, леща, краснопёрку и других карповых, которые можно выловить в наших реках. Поэтому покупать речную рыбу с рук - очень рискованно! Единственное решение - хорошо варить и жарить рыбу, тогда все личинки паразитов погибают. Однако безопаснее предпочесть карпа из рыбного хозяйства.

Селедочка

Рыбу лучше покупать глубокой заморозки или пряного посола (бочковая сельдь), целой тушкой (лучше потрошеной, без головы), но не в виде филе или фарша.
Готовое филе соленой сельди (без мелких костей) в вакуумной упаковке лучше не употреблять детям, беременным и кормящим, а также не использовать, входящий в состав этого продукта масляный маринад в пищу. И дело не в том, что для удаления костей используют опасные кислоты, этот раствор представлен такими известными вам кислотами, как уксусная, лимонная, молочная, которые размягчают кальций костей сельди и не являются запрещенными в пищевой промышленности. В маринады таких филе всегда добавляют консервант бензонат натрия и другие пищевые добавки (например «жидкий дым» для имитации копчения и др.), которыми не стоит злоупотреблять уязвимым группам населения.

Как правильно выбрать рыбу

1.    Жабры свежей рыбы должны быть розовыми (ни в коем случае не черными).
2.    Когда вы нюхаете брюшко размороженной рыбы не должно быть запаха прогорклого жира (наличие его свидетельствует о «древности» рыбы).
3.    Чешуя на рыбе должна быть сохранена, желательно плотно прилегать к туловищу (ее отсутствие говорит о долгом и «мучительном» пути рыбы к вашему столу).
4.    Глаза не должны быть запавшие, сухие, мутные, а ясные и влажные (что говорит о свежести охлажденной рыбы).
5.    Если рыба охлажденная, то при надавливании на туловище пальцем, ямка должна исчезать в течение 3 секунд (не больше), это говорит о хорошем тургоре тканей и свежести рыбы.
6.   Одним из признаков, что филе содержит фосфаты, помимо значительной потери массы продукта после размораживания, является появление пены при жарке (при условии, что вы жарите на хорошем рафинированном растительном масле). Есть официально непроверенные сведения, что в филе, приходящем из Северной Америки, практически не используют фосфаты (это в большей степени относится к филе из Китая).

Анна Филиппова, специально для Oede.by Выбираем лосося