Чтобы очистить сливу от кожицы, опустите ее на 20 секунд в кипящую воду, а потом в холодную. Кожица легко снимется при помощи ножа.
Чтобы отделить мякоть сливы от косточки, разрежьте сливу по имеющемуся у нее "шву". Потом возьмите сливу в руки и двигайте половинки в разные стороны до тех пор, пока плод сам не откроется. Затем кончиком ножа отделите косточку от мякоти.
Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить, а затем протереть через сито; добавить сахар, массу нагреть до 120 градусов и заварить со взбитыми белками.
Во время приготовления заготовок из фруктов не приготовлять в кухне ничего, вызывающего чад, так как при этом страдает аромат, присущий фруктам.
Груши для варки следует брать сочные.
Если пирог почти готов, а яблоки еще твердые, в духовку нужно поставить небольшой горшочек с горячей водой: тогда яблоки готовятся быстрее.
Если цедру лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.
Лучший сорт яблок для кушаний - антоновские. Они не только хороши на вкус, но и лучше варятся.
Очищенные яблоки, груши или айва для начинки сохраняют свой цвет, если их перед употреблением завернуть в пропитанную раствором уксуса салфетку.
Посыпают фрукты сахаром только после выпекания, иначе они выделят много сока, который будет стекать с листа и пирог в результате станет сухим.
При употреблении в кушаньях, напитках или заготовках апельсинов, мандаринов или лимонов удалять все зерна, во избежание вкуса горечи.
Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукты положить слой творожной массы.
Цедру лимона и апельсина для приправы следует перетирать, сняв ее предварительно с промытых в теплой воде фруктов. Цедра легче снимается с терки, если на последнюю посыпать немного сахара и слегка потереть рукой. Лимонные и апельсиновые корочки можно хранить долгие месяцы в завинчивающейся стеклянной посуде в сахаре.
Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин, чтобы согреть его.
Сушеные фрукты (для компотов или пюре) следует, выполоскав, замочить на несколько часов в воде. Затем варить в той же воде с прибавкою сахара.
Витамин С лучше сохраняется, если плоды и ягоды закладывать в кипящий сироп, подкисленный лимонной кислотой.
Свежие очищенные ягоды положить на блюдо, пересыпать сахаром, вынести часов на 6 на лед.
Фруктово-ягодные отжимки - отходы после приготовления сока - можно использовать для киселя или начинок.