Фабрициуса 8
«Золотой» ужин в золотом ресторане!
В столичном французском ресторане «Золотой гребешок» («La Grete D`or») в рамках Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef прошел очередной Golden-ужин. Для французов кулинария – искусство, а знаменитые повара – поэты. Шеф-повар ресторана «Золотой гребешок» Александр Петриман яркий представитель французской классики в Беларуси. Мастер высокой кулинарии подарил гостям Golden-ужина ощущение маленькой Франции в самом центре Минска и доказал, что все вкусное – просто!
В стенах ресторана «Золотой гребешок» собралась особая команда Совета Экспертов Golden-ужина, которая задавала тон всему прекрасному вечеру. Но строгие судьи Golden-ужина, казалось, совсем забыли о своих обязанностях: оценивать мероприятие, сервис, презентацию – весь вечер они наслаждались изумительно вкусными блюдами.
.jpg)
Перед началом Golden-ужина Александр Петриман рассказал корреспонденту Первого кулинарного портала Oede.by, как он готовился к вечернему мероприятию.
А по правде, просто не смог вместить в меню все блюда, которые хотелось бы представить Совету Экспертов, поэтому «бонусом» станет Террина из фуа-гра на хрустящем хлебе с чатни из манго и клубники.
– Особо много времени на подготовку не ушло, приготовился за один день. Свежие продукты – основа французской кухни! Сегодня во Франции важен вкус, а не декор блюда! Поэтому, больший акцент – на вкус, а не на презентацию. Гости получат колоссальное удовольствие от сочетания трех соусов, ведь Франция знаменита своими безупречными соусами. Палтус, фуа-гра, лапки лягушек – это все классика, акцент сделан и на ней.
– Каждый регион Франции отличается своими блюдами, какую часть страны решили сегодня продемонстрировать вы?
– Смотря что, например, блюдо из тунца, Марсель, там его вылавливают. Но, как вы слышали, через шесть месяцев во Франции тунец перестают вылавливать. Мы получаем тунец чаще из Тайваня, Голландии, Норвегии или Китая. Морские гребешки с сыром бри и брокколи – регион Нормандии, такое необычайно легкое сочетание блюд представлено именно в этом регионе. Лягушачьи лапки практически вообще не выращиваются во Франции, только под Парижем есть небольшая ферма. Французы очень их любят, я как-то был в одном из ресторанов Парижа, так у них запись за неделю на лапки! Но это того стоит, потому что, чего они только не делают с этими лягушками, практически как белорусы из картошки, только там все из лапок!
– Да, конечно! С нашим сомелье Сергеем мы подобрали несколько превосходных марок вина! Я бывал в Мишленовских ресторанах, когда за вечер было десять подач, то к концу ужина собиралось около пятнадцати бокалов! Сегодня мы сделали проще – подадим лишь три вида вина под все меню, которые прекрасно сочетаются с каждым блюдом по отдельности. Они придадут не только особый вкус блюду, но и освободят стол от огромного количества бокалов. Из соображения того, что стол и так не очень большой, чтобы гостям было уютно. Белое вино под жареный палтус с соусом бри идеально сочетается, думаю, гости будут в восторге!
– Что вообще ожидаете от вечера?
– Ожидаю от вечера хорошего общение! Всегда приятно, когда в заведении, куда я захожу, есть шеф-повар с которым можно пообщаться, посмеяться. Люблю веселые компании.
«Тунец в кунжуте с кленовой заправкой и фруктовым салатом»
Первое блюдо рыбного меню в «Золотом гребешке» подтверждает слова мастера о свежести продуктов:
Александр Петриман: «Очень вкусное средиземноморское блюдо Франции. Само блюдо из Марселя, но тунец не французский! Тунец слегка обжарен в кунжуте, на гарнир подается легкий салат из микса салатов, апельсина, грейпфрута и винограда, с кленовым соусом. Это блюдо – хит нашего ресторана! Многие гости приходят к нам, именно за тем, чтобы насладится вкусом тунца!»
Блюдо №2:
«Морские гребешки с сыром бри и клюквенным соусом»
Морские гребешки – жемчужина французской прибрежной кухни!
Александр Петриман: «Это настоящий фреш вкуса, совершенно новое блюдо! Слегка обжаренные свежезамороженные морские гребешки, жареный сыр бри в фисташках, немножко брокколи, клюквенного соуса и оливкового масла. Подается все в раковинах Святого Якова, в которых жили те самые морские гребешки. Главное все ингредиенты правильно перемешать, потому что клюквенный соус находится в самом низу!»
Блюдо №3:
«Лягушачьи лапки с пюре из пастернака, с шафраном и шпинатным соусом и кули из красного перца»
Александр Петриман: «Вы ели когда-нибудь пюре из пастернака? Это очень просто и вкусно – пюре из корня обычной петрушки! Для меня самого это блюдо тоже открылось совсем недавно, года два назад. Сладковатый, приятный, нежный вкус, я никогда не мог даже предположить, что из пастернака может получиться интересное блюдо. Шпинатный соус оттягивает сладость, появляется кислинка, благодаря ей лягушачьи лапки преобразуются. Вообще, лягушачьи лапки именно нейтральны по вкусу, поэтому вбирают в себя любой вкус, который им предлагают. Прожаривают их основным способом: с петрушкой, чесноком и лимонной цедрой.
Когда-то их вообще не было в Беларуси. Но и сегодня в Минске их предлагают, может быть, ресторана три, мы один из них! Именно поэтому в обязательном порядке предложил их включить в сегодняшнее меню, чтобы гости пробовали и не боялись, это действительно очень вкусно, интересно!»
Блюдо №4:
«Сорбет»
Александр Петриман: «Сорбет мы делаем сами из лайма в специальной машине Пака джет. Лучше всего к середине ужина подходит яблочный, но мы решили подать лаймовый. Очень свежий, с кусочками лайма и украшенный малиной. Под сорбет для аромата добавил капельку Кальвадоса, который «подхлестнет» наших гостей».
Блюдо №5:
«Эскалоп из фуа-гра с пюре из сельдерея и бальзамическими сливками»
Если переводить с французского значение слова фуа-гра, то «foie» – печень, «gras» – жирный. Это печень откормленного гуся или утки приготовленная специальным образом. Фуа-гра – классическое национальное блюдо.
Александр Петриман: «Фуа-гра – это то, без чего не могу жить! Фуа-гра у нас одна из лучших в городе, поэтому надо обязательно ее попробовать. Я стажировался в школе «Rougie» во Франции в городе По, где познал все тонкости приготовления и выращивания фуа-гра. Фирма «Rougie» первая придумала лазерную нарезку фуа-гра на эскалопы. Фуа-гра очень любит ягодные, кисло-сладкие соуса, фрукты желательно тоже с кислинкой, но не переносит зелень! Сочетается хорошо с самой уткой, с грудкой, с мясом и рыбой. Ее можно приготовить везде даже дома!
Мой секрет: готовить с любовью, чувством, расстановкой, ну добавить соль и перец (смеется)! Наше сегодняшнее пюре из сельдерея особенное, а бальзамические сливки придают шоколадный вкус, но там нет шоколада! Украшаю я это блюдо чипсами из базилика и томата».
Блюдо №6:
«Жареное филе из Палтуса с яблочным мармеладом и соусом Бри»
Еще одно блюдо с морским обитателем, рецепт и авторство которого принадлежит хозяину кухни «Золотого гребешка» – Александру Петриману.
Александр Петриман: «Блюда придумываю сам, а базу знаний мне дал замечательный французский шеф-повар Дидье Бургуэн, у которого я учился. Мой палтус с соусом Бри, яблочным мармеладом и рататуем в рисовой бумаге, под предложенное гостям белое вино – сказка для взрослых! Рататуй в рисовой бумаге и палтус слегка обжариваем, из сыра бри делаем соус! Яблочный мармелад делается из яблочного сока, белого вина, меда и, конечно, самого яблока. Почему решили подавать именно яблочный мармелад к палтусу, чтобы разбавить немного вкус, ведь соус из сыра бри немного горчит. Последовательность блюда следующая: соус бри, яблочный мармелад, рататуй в рисовой бумаге и сверху – кусочек палтуса».
Блюдо №7:
«Летний поцелуй»
Александр Петриман: «Десерту очень много лет, он продается в нашей кофейне «Золотой гребешок». Основной компонент блюда – сырный крем, к которому добавляются свежие ягоды. Что может быть лучше для летней поры, чем свежие ягоды?!» Блюдо №8:
«100% Гавана сигара и холодный Айриш-кофе»
Что может лучше завершить вечер, как ни гаванская сигара и крепкий Айриш-кофе? Вот именно! Александр Петриман поэтому предложил сигару своего видения, которая придется по нраву и мужчинам, и женщинам!
Александр Петриман: «Шоколадная сигара должна сразить всех на повал своим вкусом! Шоколадная сигара – на корзинке из песочного теста. На тарелке, около сигары, стоит рюмка Айриш-кофе со взбитыми сливками. Сигара наполнена шоколадным муссом. Этот десерт очень шоколадный!»
Фееричным десертом и закончился долгожданный Golden-ужин в столичном французском ресторане «Золотой гребешок». Гости еще долго прощались с шеф-поваром Александром Петриманом, благодарили за чудесный вечер и фотографировались на память.
Уходя, Эксперты Премии Golden Chef поделились впечатлениями о прошедшем Golden-ужине с корреспондентом Первого кулинарного портала Oede.by.
Клер-Элиз Юбер
Клер-Элиз Юбер, представитель Посольства Франции в Беларуси: «Классные впечатления!»
Golden-ужин меня очень впечатлил своим разнообразием блюд! Ужин прошел по-французски – очень тонко, поскольку было много креатива. Как раз «фишка» французской кухни – креативность, разнообразие вкусов, смешивание ингредиентов, которые совершенно не сочетаются друг с другом и, в конце концов, это действительно французская кухня! Мне очень понравилось жареное филя палтуса именно с сочетанием соуса бри. Вкус был нежный, а необыкновенный рататуй, завернутый в рисовую бумагу, удивил! К сожалению, яблочный мармелад к палтусу мне пришелся не по душе. А вот сорбет – это прелесть, очень по-летнему! Кухня необычная, обслуживание шикарное, шеф-повар нам все отлично объяснял. Классные впечатления!
Илья Прохоров
Илья Прохоров, помощник генерального директора автохолдинга «Атлант-М»: «Я не знаток французской кухни, но очень много о ней читал…»
Не буду скрывать, в графе «Ожидание от ужина» я поставил максимальную оценку 4 и добавил плюс, потому что я получил впечатлений больше, чем рассчитывал. Честно, я не знаток французской кухни, но много читал о ней. Дома у меня есть очень большая книга, которая так и называется «Франция». Настоящую французскую кухню мне попробовать не доводилось, но попробовал ее здесь, в «Золотом гребешке». Однозначно понравился тунец, он был приготовлен замечательно! Вообще, я очень люблю итальянскую кухню, ее особенность строится на свежести ингредиентов, вкус, который просто чем-то подчеркивается. Французская же кухня другая, здесь подчеркивают вкус блюда соусами. Я люблю, когда присутствует вкус исходного продукта и когда он лишь чуть-чуть чем-то оттеняется. Еще понравилась фуа-гра, но, на мой вкус, она была немного пересолена…
Андрей Еременко
Андрей Еременко, директор ООО «Компания Эндвест»: «Настоящий фестиваль вкусов!»
Безусловно, впечатления остались только позитивные. Французская кухня мне очень импонирует, особенно своим большим количеством ингредиентов, морепродуктов, смешением вкусов, а я все это очень люблю. С огромным удовольствием сегодня пробовал все, это было настоящее ассорти блюд, настоящий фестиваль вкусов! Больше всего понравилась горячая фуа-гра! Я впервые ее ел в горячем виде, для меня это было настоящим открытием, очень вкусно!
Светлана Зере
Светлана Зере, руководитель LADY.TUT.BY: «Браво шеф-повару Александру Петриману!»
Для меня в любом ресторане важна атмосфера! Она создается людьми и, в данном случае, меня удивила и порадовала сама личность шеф-повара. Его подход к делу, абсолютно идентичен с моим: либо надо все делать с любовью, либо ничего не делать вовсе! Все, что нам подавали сегодня, каждое блюдо было пропитано особыми эмоциями, особой энергетикой и, конечно же, она повлияла на то, что мы чувствуем сейчас, к концу ужина. Блестящий ужин! Браво шеф-повару! Больше всего мне понравился сорбет, просто потому, что я обожаю сорбет. А из основных блюд – лягушачьи лапки и хлеб с терином из фуа-гра, по вкусовым качествам они мне напоминали нашу кухню (смеется)!
Мишель Контини
Мишель Контини, советник по экономическим вопросам Посольства Франции в Беларуси: «Я чувствовал себя как дома!»
На самом деле, все прошло очень и очень хорошо. Я даже был удивлен, на каком высоком уровне сегодня была французская кухня не во Франции. Конечно, настоящая французская кухня может быть только там, даже не смотря на то, что очень сложно определить, что же она представляет из себя. Но сегодняшний ужин напомнил мне один хороший ресторан во Франции, точнее уровень, как в хорошем французском ресторане. Понравились лягушачьи лапки, они были настоящие, как во Франции, я чувствовал себя как дома!
Анастасия Толстик
Анастасия Толстик, основатель и заместитель директора Школы иностранных языков Streamline: «Французская кухня предстала для меня с очень креативной стороны»
Впечатления прекрасные! Я бы сказала, что французская кухня для меня предстала с очень креативной стороны. Я ее себе немного не так представляла. Подбор блюд, их приготовление, презентация мне очень понравились. Мне понравилось фуа-гра, очень понравились лягушачьи лапки. Раньше их никогда не доводилось попробовать, но всегда очень хотелось, это что-то новое в моем гастрономическом впечатлении. Великолепным еще был тунец!
Совсем скоро в Минске в рамках Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef пройдет очередной Golden-ужин. Следите за новостями на наших сайтах. Требуйте свои Golden Book в заведениях. Подтверждайте персональный код, отправив СМС, и участвуйте в розыгрышах призов. Ешьте, пейте, голосуйте!
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
