Сливочное масло издавна входило в обязательный рацион. Следуя народной мудрости «кашу маслом не испортишь», его добавляли в крупяные каши, а также намазывали на хлеб, добавляли в выпечку и другие блюда. Сегодня производители балуют нас многочисленными сортами этого продукта, но его «родственников» на прилавках магазинов появилось так много, что поневоле задумываешься, какой из них действительно имеет гордое право называться сливочным маслом.

«Любительское», «Городское», «Крестьянское» – кому какое нравится!

Сливочное масло – продукт, который может быть приготовлен только из сливок и цельного молока с массовой долей жира 50–85%. В его состав не могут входить растительные жиры или другие добавки. Если на упаковке указано арахисовое, кокосовое или другие масла, то, по нашему законодательству, такой продукт уже не может называться сливочным маслом. Перед вами спред, маргарин или иной молочный собрат. Что же представляет собой процесс производства масла? Первый способ – взбивание сливок. Данный метод ещё наши бабушки использовали для приготовления масла. Но он постепенно вытесняется новыми технологическими способами преобразования высокожирных сливок, которые позволяют выпускать продукцию в больших объемах. Сегодня сливочное масло подразделяют на сладкосливочное и кислосливочное, которое, в свою очередь, может быть соленым и несоленым. Сладкосливочное изготавливают из незаквашенных пастеризованных сливок. Для производства кислосливочного масла сливки заранее сквашивают культурами молочнокислых бактерий. Благодаря им продукт приобретает отчетливый специфический вкус. Многочисленные названия – «Луговое», «Бутербродное», «Любительское» – не означают большую разницу в рецептуре. Между собой они могут отличаться разве что степенью жирности и процентом влаги.

Правила выбора и хранения сливочного масла

Начнем с упаковки. Согласно СТБ 1890-2008 – документу, регулирующему выпуск продукта, на ней обычно указывают три даты – изготовления, упаковки (если даты не совпадают) и срока годности. Также на этикетке помещают информацию о составе, массовой доле жира и сроках хранения в различных температурных режимах. Что касается непосредственно самого продукта, то по цвету настоящее сливочное масло должно быть желтое или светло-желтое без разводов и вкраплений. Оно может иметь легкий сливочный запах. Если же запах чувствуется даже через упаковку, скорее всего, добавлены искусственные ароматизаторы. С консистенцией то же самое, что и с цветом: должна быть однородной, пластичной, масло не должно крошиться. Влага может показываться в виде небольших отдельных капель. При нагревании хорошее сливочное масло тает равномерно, не образуя хлопьев, сгустков и пены на поверхности. Лучше покупать сливочное масло, завернутое в фольгу, так как пергаментная бумага пропускает свет, и продукт окисляется, теряя полезные свойства. Масло необходимо не только правильно выбрать, но и суметь грамотно сохранить. Комфортнее всего ему будет в холодильнике или в другом темном месте при температуре не выше 12°C. Несколько дней масло можно хранить и при комнатной температуре, но обязательно, чтобы на него не падал свет. Поэтому не следует использовать стеклянные масленки. Отдайте предпочтение керамическим, пластмассовым, фарфоровым – в общем, непрозрачному материалу. Также сливочному маслу свойственно впитывать посторонние запахи. Если не желаете получить масло со вкусом рыбы, держите и остальные продукты в закрытых контейнерах.  

Кое-что о спредах

Мы уже выше говорили о том, что растительные жиры не должны присутствовать в сливочном масле. Спред  же могут вырабатывать из коровьего молока или его компонентов и немолочных жиров. Он обладает характерным для коровьего масла вкусом, цветом и запахом, но это благодаря скорее всевозможным пищевым добавкам, чем наличию натуральных молочных ингредиентов. Как бы производители ни старались приблизить его к сливочному маслу, данный продукт близок больше к маргарину. Тем более, что польза спредов весьма сомнительна. К примеру, они могут содержать пальмовое и кокосовое масла. Последние, конечно, способны продлить срок жизни продукта, улучшить вкус и цвет, но, к сожалению, на этом полезные свойства заканчиваются. При производстве пальмового масла образуется большое количество трансизомеров жирных кислот, которые чужды организму человека. Кислоты повышают уровень холестерина в крови и способствуют образованию тромбов. Пальмовое масло удешевляет конечный продукт, но, согласитесь, такой плюс бессмыслен, если речь идет о здоровье.

Сливочное, сливочно-растительное или спред?

В последнее время и в нашей стране активно продвигалось сливочно-растительное масло и спреды как альтернатива богатому холестерином сливочному маслу. Покупатель был поставлен перед нелегким выбором, но все же правда восторжествовала и натуральное масло отстояло свои позиции. Да, оно содержит 0,2–0,3% холестерина. В продуктах с растительными жирами и маргарине его нет. Но ведь суточное потребление холестерина с едой составляет 0,5 г. И если кушать не более 20 г масла в сутки,  то получим всего 10% допустимой дозы холестерина. Польза сливочного масла неоценима. В нем есть белки, углеводы, жирные кислоты, витамины А, D, Е, РР, железо, магний, фосфор, натрий, кальций, калий, медь, марганец, цинк. Многие из вышеперечисленных витаминов являются жирорастворимыми, и организм их усваивает лучше всего именно из масла. Молочный жир необходим для нормального развития и роста детей. К тому же, температура плавления сливочного масла низка, следовательно, оно быстро и естественно перерабатывается организмом.