Необычная и волнующая японская кухня все больше набирает популярность и в частности одно из её блюд – суши. И это не удивительно, ведь суши не только вкусная пища, но и полезная. Данное блюдо сочетает в себе основные постулаты японской кухни: качественные продукты, красивый внешний вид и гармоничный вкус. О том, как приготовить хорошие суши в наших условиях, о принципах японской кухни и о многом другом нам рассказал шеф-повар ProSushi.by Евгений Садовский.

«Основной принцип японской кухни заключается в том, чтобы не создать вкус, а открыть новый и сохранить его. За счет этого принципа в японской кухне насчитывается около десяти тысяч морепродуктов, которые не употребляют в пищу. У них нет сверхсоусов, они не маринуют мясо длительное время. А максимально пытаются сохранить вкус продукта, который есть. В Японии считается, чем больше ты жаришь рыбу, тем больше ты убиваешь её вкус».

Составляющее же вкусных суши, по мнению Евгения, является «хорошо приготовленный рис, качественные морепродукты, хорошо, если они будут свежими и, конечно же, прекрасное настроение повара. Однако в каждом заведении вкус суши будет разный, т.к. повар готовит рис по-своему, заправку к нему также по-своему. В японской кухне есть кроме основных четырех вкусов, кислый, сладкий, горький и соленый, понятие пятого или умами. Чтобы его получить, они добавляют в соевый соус различные добавки, вино, просто сахар, и вот этот неуловимый вкус дает свою особенность».

Японская кухня – это целая философия.

Важно не только приготовить блюдо, но и ощутить всю его вкусовую прелесть. «Правильно» ли мы употребляем суши, однозначного ответа мастер не дал, т.к. «многие белорусы не понимают, что такое настоящие суши. Они покупают их из холодильника и думают, что это качественный продукт. А ещё проблема суши-баров, что соевый соус подают в глубоких соусницах, и он разведен, а значит менее соленый. Но к этому привели сами посетители, которые не умели правильно есть суши. Ведь соевый соус заменяет соль, в него суши только обмакиваются. Рестораны подстраиваются под своих гостей, дабы удовлетворить их потребность. Мы адоптировались, но я не скажу, что у нас ненастоящие суши. Понятно, что мы никогда не сделаем их такими же, как на их родине, хотя бы даже из-за качества морепродуктов. И соблюдать все традиции не можем, т.к. ментальность другая».

Евгений с удовольствием поделился рецептами и советами по приготовлению суши в домашних условиях. «Дома можно приготовить темари суши. Они особых навыков не требуют, т.к. многие расстраиваются, что у них не получается суши ровными и красивыми. Не стоит опускать руки, т.к. это дело практики. Итак, шарик риса обворачивается в ломтик лосося, закручивается пищевой пленкой. Украшается сыром Филадельфия, икрой и ломтиком лимона. Это очень хорошее сочетание.

Для приготовления суши необходим короткозернистый рис твердых сортов. Рыба - охлажденный лосось. Её необходимо обработать: на полчаса оставить в морской соли, затем влажной салфеткой, смоченной в растворе рисового уксуса, убрать всю соль с рыбы. Соль позволяет удалить лишнюю влагу из лосося, и усиливается вкус рыбы. Соевый соус играет также большую роль, он может подчеркнуть вкус блюда, так и абсолютно его испортить. Поэтому только не покупайте от китайского производителя. Лучше переплатить, но вы получите действительно стоящий продукт».

Путь к японской кухне 

 «Я, вообще, долгое время занимался футболом и думал, что стану профессиональным футболистом. Но получил травму, и когда перестал  тренироваться, у меня появилось много свободного времени. Тогда занялся кулинарией. Сперва на  УПК в школе. После поступил в училище, но все ещё продолжал заниматься спортом. Затем пришло время выбора, понимал, что надо одно делать хорошо. Этим делом стала кулинария. Начинал со столовых, потом была практика в «Белой веже». Шесть лет назад я пришел в Мон-кафе и начал учиться делать суши. Японская кухня тогда только набирала обороты, и меня привлекла работа с дорогими качественными продуктами. Плюс ко всему сама философия японской кухни для меня интересна. Но для начала необходимо было начать с базы. Здесь была сложность в том, что информация передавалась в основном из уст в уста, и ты не знаешь: верно ли это? Когда к нам приезжали гости, например, из других стран, они нам делали замечания, а мы не понимали, в чем причина. Затем я поехал в Москву на мастер-класс к японскому шефу. И вот там я услышал основные правила приготовления суши и, вообще, почувствовал японский дух. В принципе, у нас и по сей день не хватает информационной поддержки. Однако, никогда не было мысли, чтобы не заниматься этим. Ведь готовить – это творчество, как и рисовать, только краски другие».

Глядя на то, как повара ловко владеют кухонными инструментами и продуктами, кажется, что они умели это делать всю жизнь. Но это мастерство работа не одного дня. «Мне очень сложно, когда ко мне приходят молодые повара, и они не имеют представления о том, как держать правильно нож в руке. Если основные правила будут заложены, то в остальном ничего сложного не будет. Как с языками: один учишь, другие даются легче. Один знакомый японский повар, который работает в Голландии, как-то сказал, чем отличается японский повар от европейского. Разница в том, что они большое внимание уделяют нарезке. У них нет понятия – «лишь бы нарезать». Конечно, чтобы стать поваром японской кухни идеальный вариант - пожить в этой стране, почувствовать её дух. Но необходимо сперва выучить основу, как правильно резать, жарить, делать соус, а затем ты и сам можешь комбинировать продукты. И никогда нельзя останавливаться. Я и сам все ещё учусь, и это для меня особенно важно, т.к. я уже сам даю мастер-классы».

ProSushi.by - профессиональный взгляд на японскую кухню

«Наша основная задача – научить ребят готовить качественно и не позволять себе готовить плохо. Если мы добьемся данной цели, то нашим гостям будет вкусно».

Попасть в команду к Евгению вполне возможно, главное желание расти.

«Мы обучаем, как молодых поваров, так и людей с опытом. Но к нам попадают только те,  кто ответственно относится к своему делу. Ведь мы живем одной идей и решаем одну задачу. Команда профессионалов – успех любого проекта. У нас по большей части авторская кухня. Я хочу, чтобы мои повара были узнаваемы, чтобы они получали удовольствие от своего развития. Здесь они могут поработать год или два и уйти в другое заведение, но там не будет перспективы. А так они уже сейчас создают свое авторское меню в рамках данного проекта».

ProSushi.by соблазняет своей демократичностью и теплым отношением к посетителю. «Для нас очень важна конструктивная критика. Если я вижу, что где-то в комментариях говорят, что мы испортились, я всегда выхожу с людьми на контакт и пытаюсь узнать, что было сделано не так. Мы прислушиваемся к своим клиентам, они также могут дать нам полезную информацию».