Фабрициуса 8
Buon appetito! Равиоли от Россано Босколо
9 апреля 2013
0
Равиоли. Что-то вроде пельменей, но родом из Италии. Если вы думаете, что знаете, как их готовить, очень может быть, что вы ошибаетесь. Все о них может знать разве что настоящий итальянец. А сеньор Россано Босколо, шеф-повар с мировым именем и президент Boscolo Etolie Academy – первого итальянского Высшего института кулинарного искусства – знает даже больше.
Эксклюзивный мастер-класс «Классическая итальянская кухня», который господин Босколо провел 27 марта исключительно для участников Второгонеформального съезда рестораторов и шеф-поваров, стал по-настоящему эффектным и, разумеется, вкусным завершением второго насыщенного дня выставки-форума HoReCa & RetailTech. Итак, под восхитительный живой аккомпанемент скрипки и виолончели и под прицелом многочисленных фото- и телекамер представление началось! Знаменитый повар подробно рассказывал о своих действиях на кухне, приправляя рассказ ценными кулинарными советами.
Главный компонент №1 Тесто – такое же, как для приготовления пасты. Собственно, равиоли и есть разновидность пасты. Господин Босколо выдает главные секреты: «Тесто готовится из смеси муки твердых и мягких сортов. А чтобы заглушить запах яиц, добавляется полбокала белого вина».
Тесто для равиолей:
Главный компонент №2 Начинка. Здесь во всей красе раскрылся поэтический талант господина Босколо. Рассказом о трюфелях и рикотте можно было заслушаться, а желудок урчанием напоминал, что блюдо непременно нужно будет попробовать. «Прелесть равиолей в том, – продолжал Россано, – что начинка может быть любая. Например, сыр – можете класть пекорино, пармезан. Но классический вариант – с рикоттой из овечьего молока. Второй традиционный ингредиент – черный трюфель. Их бывает несколько видов. Например, белый мы едим, когда падают листья – осенью. После Рождества его сезон заканчивается. Белый употребляют в сыром виде для аромата, потому что вкуса в нем почти нет. А черный трюфель мы едим весной. Тут как раз наоборот: у него есть выраженный вкус и ему нужно тепло – термическая обработка. Есть еще летние трюфели. И третий ингредиент – это, скажем так, новая, неклассическая нотка – креветки».
Главный компонент №3 Соус песто по-генуэзски! «Песто – это как тирамису, нравится абсолютно всем! – уверен сеньор Босколо. – Для соуса нам нужен пармезан, свежий базилик – специальный, потому что он бывает разных видов. Еще кедровые орешки, их нужно стереть в пудру. И оливковое масло extravirgin – первого отжима. Лучше всего подходит лигурийское – это местность с таким хорошим климатом, что тамошнее масло имеет особенно мягкий, неяркий, приятный вкус. Маленький секрет: добавляем в готовую смесь немного дробленого льда – и тогда базилик в соусе сохранит красивый зеленый цвет».
Сам мастер Россано прокомментировал блюдо очень скромно: «Дольше рассказывать, чем сделать. Как видите, все очень просто». Ответом ему были возгласы «Belissimo!», «Bravo!» и… «Оставайтесь у нас в Беларуси!»
1
Главный компонент №1 Тесто – такое же, как для приготовления пасты. Собственно, равиоли и есть разновидность пасты. Господин Босколо выдает главные секреты: «Тесто готовится из смеси муки твердых и мягких сортов. А чтобы заглушить запах яиц, добавляется полбокала белого вина».
Тесто для равиолей:
2 ст. муки;
2 яйца;
1/2 бокала белого вина;
оливковое масло;
1/2 ст. л. соли.
2
Главный компонент №2 Начинка. Здесь во всей красе раскрылся поэтический талант господина Босколо. Рассказом о трюфелях и рикотте можно было заслушаться, а желудок урчанием напоминал, что блюдо непременно нужно будет попробовать. «Прелесть равиолей в том, – продолжал Россано, – что начинка может быть любая. Например, сыр – можете класть пекорино, пармезан. Но классический вариант – с рикоттой из овечьего молока. Второй традиционный ингредиент – черный трюфель. Их бывает несколько видов. Например, белый мы едим, когда падают листья – осенью. После Рождества его сезон заканчивается. Белый употребляют в сыром виде для аромата, потому что вкуса в нем почти нет. А черный трюфель мы едим весной. Тут как раз наоборот: у него есть выраженный вкус и ему нужно тепло – термическая обработка. Есть еще летние трюфели. И третий ингредиент – это, скажем так, новая, неклассическая нотка – креветки».
3
Главный компонент №3 Соус песто по-генуэзски! «Песто – это как тирамису, нравится абсолютно всем! – уверен сеньор Босколо. – Для соуса нам нужен пармезан, свежий базилик – специальный, потому что он бывает разных видов. Еще кедровые орешки, их нужно стереть в пудру. И оливковое масло extravirgin – первого отжима. Лучше всего подходит лигурийское – это местность с таким хорошим климатом, что тамошнее масло имеет особенно мягкий, неяркий, приятный вкус. Маленький секрет: добавляем в готовую смесь немного дробленого льда – и тогда базилик в соусе сохранит красивый зеленый цвет».
.jpg)
4
Соединяем компоненты – получаем равиоли!
Готовое тесто несколько раз шеф пропустил через специальный пресс, пока оно не получилось очень тонким. Вместе со своими помощниками,стремительно и легко манипулируя кухонными приборами, обаятельный итальянец не уставал рассказывать о своей школе кулинарного чародейства и волшебства. Через Boscolo Etolie Academy, основанную в 1985 году, прошло 20 тыс. поваров со всего мира! Зашел разговор и о проблемах: «Да, в Италии сейчас кризис. Моим соотечественникам сложно найти работу. Но, к счастью, ресторанную сферу это затронуло гораздо меньше. И многие из тех, кто раньше изучал в университетах языки, медицину, технические специальности, сейчас становятся кулинарами». Тем временем получились две широкие ленты из теста. Одну из них немного смазали водой, чтобы потом легче было скрепить края. Затем горками начали выкладывать начинку – рикотта, ломтик трюфеля, измельченные креветки. И накрыли вторым слоем теста. Затем вырезали получившиеся пельмешки, примяли края вилкой и отправили буквально на несколько минут в кипящую воду. А затем – на сковороду с оливковым маслом – тоже на несколько минут. И последний, но не по значению, момент – оформление! На полоску соуса песто аккуратно выложили равиоли. А сверху украсили блюдо помидорками черри. Готово! Момент истины! Наконец из уст Россано Босколо прозвучало долгожданное: «Кто попробует первым?» Равиоли были круглыми, хотя традиционная их форма, кажется, квадрат. Впрочем, форма не имела значения. Важнее содержание, а оно было выше всяких похвал! Ароматный и пряный соус, нежная рикотта, пикантный вкус креветок и трюфелей – они просто таяли во рту.
Сам мастер Россано прокомментировал блюдо очень скромно: «Дольше рассказывать, чем сделать. Как видите, все очень просто». Ответом ему были возгласы «Belissimo!», «Bravo!» и… «Оставайтесь у нас в Беларуси!»
Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
ИЛИ
Интересно почитать
Комментарии:
0
