Китайской кухни как таковой не существует. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон. Обычно начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу или морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи и суп. Рыбу подают целиком, и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. К столу обязательно подается рис. Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару.

ПЕКИНСКАЯ ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)
В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Другое популярное блюдо - "нищий цыпленок". Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазыва-ется глиной и жарится в печи.

ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ
Визитной карточной этих мест являются блюда из свежей рыбы в чешуе. Жители любят также и сладкие блюда: большие куски нерафинированного сахара добавляют к свинине, ветчине и даже к рыбе. Вообще, изысканными здесь считаются только те блюда, в состав которых обязательно входят мясо или рыба.
Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками - лишь малая часть всего разнообразия восточной кухни.
СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ
Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки. копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня.

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ
Здесь используют большое количество фруктов. Они входят в состав самых различных блюд: куриных крылышек в мандариновом соусе, утки с виноградным желе, свинины с черносливом, приготовленных на пару.
В этой провинции очень важная роль отводится рыболовству. Креветками и крабами здесь традиционно фаршируют разное мясо, популярными также являются кальмары и водоросли. В местной кухне существует особый способ приготовления морской рыбы: ее жарят в большом количестве масла, добавляя при этом имбирь и лук. Рыбу обычно подают со специальными соусами: чили, хоисин (слегка пикантный овощной соус), горчичным, соевым, кетчуповым с добавлением мелко нарубленного имбиря, чеснока и лука. Местные жители любят блюда, приготовление которых занимает немного времени, приправляя их минимальным количеством пряностей.