Все о сметане. Экспертиза Оеdе.by

26 февраля 2009
16
Все о сметане. Экспертиза Оеdе.by

Большинство из нас, особенно те, кто не увлекается диетами, любим сметану. Однако, стоя у прилавков магазинов и глядя на изобилие баночек и упаковок со сметаной, мы начинаем теряться.

Как не ошибиться в процессе выбора и определить продукт высокого качества? Что указывает на нарушение процесса производства, либо хранения сметаны? Что такое сметанный продукт? Можно ли приготовить сметану в домашних условиях? Мы постараемся ответить на все эти вопросы.

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

Настоящая сметана содержит исключительно сливки и закваску. Никаких других добавок классический продукт содержать не должен. В деревне для получения сметаны снимают сливки с цельного коровьего молока и оставляют их на ночь в тепле (например, остывающая баня).

Как приготовить сметану в домашних условиях?

Для этого в сливки нужно внести специальную закваску ( можно приобрести на производстве сметаны), или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8 градусов выдержать в течение 24-28 часов, после чего сметана готова.

Натуральная сметана все реже встречается на наших прилавках. Под видом сметаны производители все чаще предлагают изделия, похожие на недоделанный майонез.
Такие изделия изготавливаются быстрее настоящей сметаны (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле.

Процесс же созревания натуральной сметаны сложный и продолжается 1-2 дня, за которые отвердевает жир и набухают белки, а продукт приобретает типичную консистенцию и вкус (кстати, особый сметанный вкус продукту придают ароматические вещества, которые образуются в процессе созревания уже сквашенных сливок).

Паста растительно-сливочная, паста сметанная кисломолочная, паста сметанная термизированная, паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная – все эти продукты похожи на традиционную сметану консистенцией, цветом и даже вкусом, однако не обладают свойствами классического кисломолочного продукта.

Сметанные продукты имеют право на существование и обладают свойствами, ценными для ряда потребителей – длительным сроком хранения, меньшей калорийностью, более низкой ценой, чем настоящая сметана.
Однако, в соответствии с правами потребителей на информацию и осознанный выбор, мы должны четко представлять, какой именно продукт покупаем. К сожалению, производители иногда пытаются ввести потребителей в заблуждение, печатая информацию о составе продукта очень мелким шрифтом.

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Для этого необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Но если среди надписей на емкости Вы обнаружите растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.

Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д. Если вы увидите на упаковке английскую аббревиатуру UHT – Ultra High Temperature – значит, перед вами сметанный продукт, в котором отсутствуют живые микроорганизмы.

Сметана Сметанный продукт
Срок хранения не более 72 часов (для продукта в негерметичной упаковке) и 14 суток (для продукта в герметичной упаковке) до 4 недель
Температура хранения  4±2°C  от +2°C до +20°C

В составе
 только сливки и закваска растительные жиры, стабилизаторы
На упаковке должно быть указано «Сметанный продукт» или «Продукт сметанный термизированный»

Надо сказать, что и настоящая сметана бывает разного качества. Коровье молоко бывает разной жирности, следовательно, и сливки, из которых изготавливают сметану, бывают то более густыми, то более жидкими.

С целью привести жирность к общему знаменателю, сливки «нормализуют» (т.е. слишком жирные разбавляют молоком). В таком случае на упаковке может присутствовать надпись: «сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается.
Изменить вкус сметаны может производство с использованием порошка (восстановленных сливок, засушенных впрок). В итоге получается «кипяченый» вкус, а структура становится, как говорят специалисты-«крупитчатая».

Многие покупают развесную сметану на рынке. Тут уж качество продукта приходится проверять на глаз. Специалисты отмечают, что если поверхность сметаны не блестит, а вместо густой «жижи» вы видите нечто комковатое, то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.

Если сметана слишком жидкая, то ее, возможно, разбавили кефиром. В случае, когда продукт наоборот слишком густой, не исключено, что срок ее хранения уже истек или же продавец подмешал творога. Густую «творожную» сметану вполне можно «разоблачить». Для этого надо развести ложку продукта в горячей воде. Если останутся крупинки, то без творога не обошлось.

Oede.by провел экспертизу семи образцов натуральной сметаны из предложенных магазинами. В экспертизе участвовали только продукты, произведенные в Республике Беларусь. Дополнительно отметим, что сметанные продукты в экспертизе не участвовали.

Таблица результатов экспертизы сметаны

Наименование продукции ЗДРАВУШКА ТРАДИЦИОННАЯ ОКОЛИЦА «СТОЛИЧНАЯ»  МОЛОЧНАЯ СТРАНА
Производитель  ОАО «Борисовский молочный комбинат», г.Борисов  ОАО «Беллакт», г.Волковыск  Государственное предприятие «ГМЗ №1», г.Минск Государственное предприятие «ГМЗ №1», г.Минск
Нормативный документ СТБ ИСО 9001:2000 ТУ РБ 1000098867.129
ТИ РБ 500043093.109
ТУ РБ 100027311.014
ТИ РБ 100027311.014
СТБ ИСО 9001-2001
Внешний вид и консистенция Однородная, густая масса с глянцевой поверхностью Однородная, густая масса с глянцевой поверхностью Незначительное выделение сыворотки
Незначительное выделение сыворотки
Запах и вкус Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Процент жирности 10% 26% 26% 25%

 Продолжение таблицы

Наименование продукции МАЛОЧНЫ ГАСЦIНЕЦ БРЕСТ-ЛИТОВСКАЯ САВУШКИН ПРОДУКТ
Производитель ОАО «Гормолзавод №2»,  г.Минск ОАО «Савушкин Продукт», г.Брест   ОАО «Савушкин Продукт», г.Брест
Нормативный документ СТБ 1888 ТИ РБ 100011258.022 СТБ 1888 РЦ РБ 200030514.072-2008 СТБ 1888 РЦ РБ 200030514.072-2008
Внешний вид и консистенция Однородная, густая масса с глянцевой поверхностью Незначительное выделение сыворотки, крупитчатость Выделение сыворотки, крупитчатость
Запах и вкус Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Процент жирности  25%  20%  24%

    
 Как видно из таблицы, все образцы рассмотренных торговых марок полностью соответствуют требованиям и нормам, предъявляемым к этому продукту. Это и не удивительно - Беларусь традиционно считается производителем высококачественной молочной продукции.

Как показала экспертиза, в ухудшении качества сметаны обычно виноваты не производители, а продавцы и перевозчики, неправильно хранящие продукт. Порой в магазинах рядом с прилавком по 3-4 часа стоят ящики с кисломолочными продуктами при температуре +25°C – и качество теряется. При хранении сметаны при температуре выше +4°С нарушается кислотность, проще говоря, продукт скисает. Но гораздо чаще сметана оказывается перемороженной: в магазинах ее хранят в холодильниках при минусовой температуре. На вид перемороженную сметану отличить очень легко: в ней образуется «крупка», выделяется сыворотка, которые мы и обнаружили в нескольких образцах (см. таблицу).

Наибольшее количество высших оценок собрала сметана торговой марки «Малочны гасцiнец», ОАО ГМЗ №2, г.Минска. Все дегустаторы отметили традиционный, «настоящий сметанный», с оттенком сливочного, вкус этого продукта. Поверхность данной сметаны из всех анализируемых образцов была самой глянцевой и однородной.
Сметана «Традиционная» производства ОАО "Беллакт", г.Волковыска, полностью соответствуя своему названию, также собрала массу высших оценок и похвал.

Нашлись свои почитатели и у сметаны торговой марки «Савушкин продукт», которые оценили интересный вкус с приятной кислинкой.

Самой густой оказалась сметана торговых марок «Околица» и «Беллакт». Наименее густой - «Здравушка», но это и понятно- среди всех исследуемых образцов этот был с наименьшим процентом жирности-10%. К сожалению, образец сметаны с большим процентом жирности данного производителя отсутствует.

Также нами был проведен эксперимент, который с успехом можно воссоздать дома. Для этого чайную ложку сметаны необходимо растворить в стакане горячей воды. Если продукт качественный, то сметана полностью растворится в воде без остатка. Если не качественный, то осядет на дно. Все вышеперечисленные образцы не дали осадка, что говорит об их соответствии требуемому качеству. Однако, на поверхности образцов образовались хлопья, что говорит о начавшемся процессе скисания сметаны, означающем нарушение температурного режима хранения уже готового продукта реализаторами. Полностью растворилась лишь сметана торговой марки «Малочны гасцiнец».

Наше резюме:
- Белорусские продукты с названием «сметана» полностью соответствуют требуемым стандартам.
- Внимательно читайте этикетки - настоящая сметана состоит только из сливок и закваски;
- Качественная сметана однородная по составу, без комков и мелких крупинок, с блестящей, глянцевой поверхностью;
- Берите сметану только с охлажденных прилавков;
- Если на холодильной витрине есть термометр и температура на нем ниже 0 – товар наверняка подморожен;
-Не покупайте кисломолочные продукты на улице.
- Если Вы купили сметану и после проведения домашнего эксперимента увидели осадок в виде хлопьев, осевших на дно – не рискуйте! Лучше выбросить такой продукт и потерять деньги, чем потерять здоровье.
Удачных Вам покупок и правильного выбора!




Елена Тихомирова, специально для Oede.by

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!


ИЛИ
Ключевые слова: Экспертиза Oede.by
Версия для печати
Комментарии: 16
27 февраля 2009 10:44
Значит я не зря всегда покупаю «Молочный гостинец»… Спасибо.
27 февраля 2009 10:45
А вот я никогда и не обращала внимания, что есть еще и сметанные продукты. Теперь придется более тщательно изучать этикетки.
01 марта 2009 23:37
Раньше думала, что сметанный продукт — это то же, что сметана, только низкокалорийное :))))) Спасибо, объяснили )))
02 марта 2009 00:45
На тему домашней проверки сметаны — есть еще один способ проверки качества: нанести сметану тонким слоем на чистое стекло. Если в сметану чего-то намешали, то останутся разводы.
03 марта 2009 18:31
Blond2blondy, спасибо) обязательно попробую проверить сама. Как говорится, доверяй, но проверяй!)
10 марта 2009 23:35
Очень жаль, что продавцы не умеют правильно хранить вверенный им товар. получается, что даже если сметану хранили не правильно, то большого вреда она все равно не принемет. А вот если предлагать ее детям, то тут уж стоит наверное размазать по стеклу, как советовали здесь и посмотреть — что получится.
15 марта 2009 10:49
По вашему совету купила «Малочны гасцiнец», действительно отдичная сметана, хотя раньше всегда обходила её сороной!
19 декабря 2009 02:12
«Нормативный документ СТБ ИСО 9001:2000»
Смеялась. Уважаемые, это стандарт на сиситему менеджмента качества (СМК), а не на продукт. Хотя наличие СМК должно способствовать неплохому уровню качества продукции, это не всегда так, особенно в нашей стране. А вот стандарт СТБ 1888 «Сметана. Общие технические условия» действительно относится к сметане (замечу, это наш белорусский стандарт), но устанавливает только ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ, не является гарантом высочайшего качества продукта, а обеспечивает только его приемлемый уровень.
Я стандартизатор по образованию, если что :)
19 декабря 2009 02:13
Кстати, Савушкин очень испортился в последнеее время. Осталась только красивая упаковка :(
Евгения
13 мая 2014 10:05
соглашусь была когда в положении, мне продавец постоянно отговариавала от них..
Гость
30 января 2011 18:11
Попробовала "Малочны гасцiнец" не плохая, но все таки до сметаны "Милни" не дотягивает. Как-то у неё привкус какой-то чувствуется, все такими milini больше похожа на деревенскую, особенно та что с 20% жирности.
Гость
20 марта 2011 16:13
А вы пробовали сметану ОАО Быховмолоко Днепровский жбан, палчики оближите.
Таьяна МОГИЛЕВ
28 февраля 2015 09:42
Ляховичская особая 28%.Ужасное качество! Написано, что сделана из нормализованных сливок. В сроке годности, но кисловатый привкус имеет. Чувствуются крупинки порошка. И к тому же- одна из самых дорогих (9800 бел. руб. -200гр.)
Мисхорская гавань searuss
04 октября 2015 16:25
Зернистость (однородные крупинки) сметаны может служить основанием для возврата такого продукта в магазин?
Ольгя
23 октября 2017 08:52
Я тоже ни разу не видела в магазинах “сметанные продукты”... А сметану раньше покупала Простоквашино, сейчас и вовсе сама делаю из закваски Бакздрав (опыт показывает - она самая качественная и по цене адекватна) и магазинных сливок. Домашнюю сметану готовить просто, быстро, и ее себестоимость гораздо ниже магазинной. А польза на порядок выше.
Гость
18 декабря 2017 16:32
Огромное спасибо за статью! Недавно вычитала рецепт крема сметана+натуральные эфирные масла. Попробовала со сметаной "Простоквашино". Эффект был прекрасный. Недавно купила другую сметану "Минская марка" 20%. После нанесения на коже ощущались крупинки и лицо покрылось красными пятнами.
O:-) :-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-[ O_O :-* :( :-X >:o :-| :-/ *JOKINGLY* ]:-> [:-} *KISSED* :-! *TIRED* *STOP* *KISSING* @}->-- *THUMBS UP* *DRINK* *IN LOVE* @= %) *WASSUP* *BRAVO* *ROFL* *PARDON* *NO* *CRAZY* *DONT_KNOW* *SORRY* *YAHOO* *DANCE* *HELP* *OK* *m* *HELLO* *ACUTE* *BYE* *WRITE* *WALL* *YES* *SCRATCH*
Оставить комментарий

Самое свеженькое

Загрузить еще
Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал»

Общество с ограниченной ответственностью "АдвертСервис"
Наш юридический адрес: 220007, г. Минск, ул. Фабрициуса, д. 8, пом. 67
Свидетельство о государственной регистрации выдано Минский горисполкомом за № 192578054