Основные способы получения растительных масел — отжим и экстрагирование. Общими стадиями для обоих способов являются очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян (подсолнечника, хлопчатника и других) и отделение её от ядра.
После этого ядра семян или семена измельчают, получается так называемая мятка. Перед отжимом мятку прогревают при 100—110 °С в жаровнях при перемешивании и увлажнении. Прожаренную таким образом мятку — мезгу — отжимают в прессах. Полнота отжима масла из твёрдого остатка — жмыха — зависит от давления, толщины слоя отжимаемого материала, вязкости и плотности масла, продолжительности отжима и ряда других факторов.
Экстрагирование растительных масел производится в специальных аппаратах — экстракторах — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов). В результате получается раствор масла в растворителе и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем.
Растительные масла, полученные любым методом, подвергают очистке. По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.
Подвергнутые только фильтрации масла называются сырыми и являются наиболее полноценными, в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Эти продукты отличаются более высокими вкусовыми свойствами.
К нерафинированным относятся растительные масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти продукты имеют меньшую биологическую ценность, так как в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов.
Рафинированные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей — до 70 °С — воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80—95°С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки растительного масла. адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и другие) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается.
Дезодорация, то есть удаление ароматических веществ, производится воздействием на растительное масло водяного пара под вакуумом.
В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. В биологическом отношении рафинированные масла. менее ценны. При рафинировании теряется значительная часть стеринов и масла почти полностью лишаются фосфатидов (например, в соевом масле после рафинации остаётся в 30 раз меньше фосфатидов). Для устранения этого недостатка рафинированные растительные масла искусственно обогащаются фосфатидами. Представление о большей устойчивости рафинированного масла при продолжительном хранении исследованиями не подтверждается. Будучи лишено природных защитных веществ, оно не имеет каких-либо преимуществ в процессе хранения перед другими видами растительных масел (нерафинированное).
Некоторые растительные масла нуждаются в обязательной очистке от примесей, которые не безвредны для здоровья человека. Так, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол в количестве от 0,15 до 1,8 % к массе сухого и обезжиренного семени. Путём рафинации этот пигмент удаляется полностью.