Сергей Коваленок: «...уникальное блюдо — это особенный вкус и подача...»

30 марта 2009
1
Сергей Коваленок: «...уникальное блюдо — это особенный вкус и подача...»

Сергей Коваленок - один из немногих мастеров кулинарного искусства, чье умение создавать блюда напоминает работу поэта и художника одновременно. Они наполнены положительной энергией, они запоминаемы.  Они красивы и изысканны, благородны и разнообразны. Попробовав их единожды, вы захотите ощущать незабываемое сочетание вкусов вновь и вновь. Кухня Сергея —   одного из успешных московских шеф-поваров — теперь представлена и в Минске, в кафе «Абрикос», где 29 марта состоялся первый мастер-класса по кулинарному искусству Италии. 
 
Сергей, расскажите, пожалуйста, немного о себе. Как Вы встали на путь кулинарного искусства и когда были сделаны первые шаги по нему? Что повлияло на выбор этой профессии?
 
Я с детства любил готовить. Можно сказать, вырос на хорошей домашней еде. Мама готовила потрясающе вкусно. Ее кухня была простая, но необыкновенно душевная, вкусная и ароматная. Тетя по маминой линии — профессиональный повар. И естественно, я не смог не перенять их талант.

Когда в детстве оставался один,  пытался повторять то, что делала мама. Так постепенно вовлекся в процесс приготовления пищи и понял, что это мое! И ничем другим в жизни я заниматься не хочу.
 
Интервью с Сергеем Коваленком — шеф-поваром кафе АБРИКОСКакие бы основные этапы в своей карьере Вы бы выделили?
 
Поваром я стал совершенно случайно. Любовь к готовке привела меня в ресторан, где я начинал как помощник повара. Спустя годы, поработав в хороших минских ресторанах,  переехал в Москву, где открыл для себя по-настоящему большую свободу творчества. Уже в Москве поступил в кулинарный институт.
 
Как давно Вы в Минске, почему остановили свой выбор именно на кафе «Абрикос»?
 
«Абрикос» мне понравился тем, что здесь работает молодая креативная команда управленцев. Я не ошибся: мы с руководством легко понимаем друг друга, сходимся во мнениях и развиваем общее дело на одной волне.
Для шеф-повара крайне важно, чтобы его идеи разделяли и не ограничивали в свободе действий.
 
Доводилось ли Вам работать за рубежом?
 
Я работал  в Москве. Вначале просто поваром. Затем, когда открылся новый ресторан, работал в нем, совмещая две должности.  Чуть позже  мне предложили должность шеф-повара в большом ресторане на 350 посадочных мест. Я согласился. Так началась моя карьера шефа..В течение пяти лет было три ресторана, которые я вёл. Скажу без ложной скромности — во время моего руководства эти рестораны были весьма популярны и для своей аудитории, и успешны как бизнес.Работал я в одном из известнейших московских ресторанов THE MOST, су-шефом.(иначе говоря — заместителем шефа). Работа в этом ресторане стала ключевым моментом в моей карьере. Впечатляющий объем продуктов, безграничная свобода действий. В ресторане на 70 мест в смене работало 10 поваров и 4 кондитера. Все это давало невероятный толчок к развитию своих кулинарных способностей. В заведении бывали практически все звезды российского шоу-бизнеса. Не мудрено! Ведь одной только свежей рыбы  и морепродуктов ежедневно предлагалось более 15 сортов! Все продукты, использовавшиеся для приготовления, были свежайшими (прямые поставки авиарейсами).
 
Интервью с Сергеем Коваленком — шеф-поваром кафе АБРИКОСГоворят, что на кастинге, проводимом руководством «Абрикоса», Вам не было равных. Чем Вы можете это объяснить?
 

Это скорее вопрос к руководству. Я приехал на собеседование, и после получаса общения мы с директором уже говорили на одном языке.
 
Есть ли какое-либо блюдо, которое Вы хотели бы выполнить, но для этого до сих пор не хватало чего-либо существенного? Если да — то какое именно и чего не хватает для его реализации?
 
Нет, я реализовывал все свои идеи. Хотя, если честно, то, находясь в Минске, повару творить гораздо сложнее. Приходишь на рынок и понимаешь, что до большого разнообразия и хорошего выбора нам пока далеко. В Минске, я,  например, до сих пор не нашел,  где продают масло белых трюфелей. Многие ошибочно думают, что это неоправданно дорого, но ведь трюфельного масла нужно несколько капель, а какой невероятный оттенок оно придаст всему блюду!
 
Вы относитесь к консерваторам, которые почитают кулинарные традиции, или к авангардистам, жаждущим экспериментов и находящимся в постоянном поиске новых вкусов, сочетаний, идей в подаче и оформлении блюд? Как Вы можете охарактеризовать свою кухню?
 
Моя кухня основана на традиционной базе, но дополнена моими авторскими нотками. Хочу, чтобы блюда были оригинальными, но с узнаваемым вкусом. А еще я — сторонник сезонного меню. Считаю, что летом должны готовиться освежающие, легкие  блюда, а зимой, наоборот, что-то более сытное, согревающее.
 
Интервью с Сергеем Коваленком — шеф-поваром кафе АБРИКОСЕсть ли у Вас любимая кулинарная книга (или может быть это не книга, а Интернет-ресурс или иной источник)?
 
Я люблю читать все, что связано с кулинарией. Это могут быть любые журналы, любые книги. Главное, чтобы в них можно было найти изюминки или почерпнуть что-то особенное.
 
Не посещала ли Вас мысль выпустить свою собственную кулинарную книгу?
 
Посещала, но я думаю, что моя кулинарная  книга еще не до конца созрела.
 
Есть ли у Вас идеалы в кулинарном мире?
 
Для меня идеалы те, у кого могу чему-то научиться. Я люблю учиться, никогда не стесняюсь этого и с удовольствием перенимаю любой полезный опыт.
 
Что служит Вам вдохновением и помогает в создании новых блюд?
 
Я очень люблю субботнее утро, когда приходишь на рынок, гуляешь между рядами с продуктами и уже в голове рождаешь новые творческие замыслы.
 
Интервью с Сергеем Коваленком — шеф-поваром кафе АБРИКОСКакими, на Ваш взгляд, человеческими качествами и профессиональными навыками должен обладать идеальный шеф-повар?
 
Идеальный шеф-повар — это персона, которая объединяет в себе целых два  человека — повара профессионала и  превосходного руководителя. Идеальный шеф-повар отличается тем, что обладает высочайшим уровнем профессионализма как повар, но, в то же время, отличается превосходными организаторскими и управленческими способностями. Это еще и тонкий психолог, который умеет правильно руководить командой. Ведь от шеф-повара во многом зависит, насколько громко зазвучит имя ресторана. Вместе с хорошим шеф-поваром в ресторан приходит хорошая кухня. Всем известно золотое правило — довольный гость приведет еще двоих, а недовольный уведет десятерых.
 
Какой инструмент для Вас является незаменимым на кухне?
 
Самый незаменимы инструмент шеф-повара — это его повара. Плохой повар — испорченный инструмент.
 
Что, на Ваш взгляд, делает блюда уникальными?
 
Свой особенный вкус и подача. Для меня уникально то блюдо, которое заставит человека, сидящего дома на диване, вдруг вспомнить вкус этого блюда и поехать туда, где он его пробовал. Такие моменты — лучшая похвала для повара.  Очень показательная в этом смысле история, когда в рядовом московском ресторане с простым залом, соломенными стульями, но в то же время высокими ценами, зал всегда был полон гостей, которые полюбили кухню этого заведения. Полюбили настолько, что их не смущала внешняя простота в сравнении с помпезными заведениями по соседству. Вкус блюд, которые они пробовали там, был настолько запоминающимся, что для них он стал уникальным.
 
Интервью с Сергеем Коваленком — шеф-поваром кафе АБРИКОСИмеются ли в арсенале используемых Вами средств секретные ингредиенты или инструменты?
 
Нет, я не сторонник больших секретов. В Москве я был знаком с шеф-поварами, которые свои особые соусы готовили ночью, так, чтобы никто из поваров не знал технологию и рецептуру их приготовления.
Мне кажется, что искусство должно быть открытым и доступным. Если кому-то доставит удовольствие готовить мною приготовленные блюда, буду только рад.
 
Я точно знаю, что секрет повара не в том, что он готовит и по какому рецепту, а в том, как он это делает. В арсенале хорошего повара столько неуловимых изюминок, которые просто невозможно воспроизвести в точности, да и описать их тоже крайне сложно. Именно поэтому блюда, приготовленные хорошим поваром так сложно повторить, даже зная рецепты.
 
Воплощаете ли Вы в своей кухне какие-либо современные кулинарные тенденции, и, если да, не могли бы на них остановиться немного подробнее?
 
Да, конечно, в мире кулинарии тоже есть свои модные тенденции. Раньше, например, было очень популярно выкладывать довольно много различных вкусов и ингредиентов на одну тарелку. В хороших ресторанах этим процессом мог заниматься целый конвейер из 10 поваров, каждый из которых готовил только свою часть блюда, соуса  и выкладывал его.

Интервью с Сергеем Коваленком — шеф-поваром кафе АБРИКОССейчас тенденции изменились: повара стремятся минимизировать набор ингредиентов одного блюда, но в то же время оригинально его оформить. Оформление блюд — крайне сложный, но увлекательный процесс.
Я к этому делу отношусь с особым трепетом, поэтому строго контролирую подачу каждого блюда моими поварами. Если  лист салата в конкретном блюде должен лежать под определенным углом, значит это нужно соблюдать всегда.
 
Что есть в Вашем понимании «здоровая еда», и какое место она занимает в Вашей кухне?
 
Я  положительно отношусь к этому понятию и стараюсь свои блюда максимально приближать к категории здоровых. Однако, если честно, без фанатизма — если я люблю  стейк, который  вкусен, будучи жареным, я не откажусь от этого блюда и не исключу из рациона, а просто дополню его салатом из свежих овощей. Уверен, здоровая еда — это, прежде всего,  правильно сбалансированный рацион.
 
Самое интересное и необычное блюдо в исполнении Ваших коллег, которое Вам доводилось пробовать за всю Вашу кулинарную карьеру?
 
Это было севиче из красного тунца в равиготе — муссе из артишоков с трюфельным маслом, сушеными томатами и каперсами,  с кинзой и луком шалотом, приготовленное шеф-поваром французом.  Необычное, новое, но поразительно приятное сочетание вкусов, которое оставило яркое воспоминание.
 
Интервью с Сергеем Коваленком — шеф-поваром кафе АБРИКОСКакие у вас требования к вашим ученикам-поварам, с которыми вы работаете, и чему Вы их учите прежде всего?
 
Для меня важно, чтобы ученики любили свое дело, чтобы глаза горели.  Я вкладываю максимум сил, чтобы повара, которых  обучаю, стремились к самосовершенствованию и гордились делом, которым занимаются. При любом удобном случае снабжаю их качественной литературой, обучаю всему, что знаю сам.
 
Все повара делятся на две категории — художники и механики. И те, и другие незаменимы на кухне. Поэтому важно в каждом поваре рассмотреть его талант и позволять развиваться в нужном направлении.
 
Если повар — художник, его важно мотивировать, подталкивать, помогать. Такие люди менее организованы, но более креативны. Механики — наоборот, меньше склонны к творчеству, но зато никто, как они не нарежут одинаково идеально ровными ломтиками продукт, и без таких людей сохранить одинаковое качество приготовления блюд крайне сложно.
 
Скажу откровенно: я требовательно отношусь не только к поварам, но и к официантам. В общем успехе ресторана важна каждая деталь —   от выбора качественных продуктов и приготовления блюда  до своевременной и качественной подачи.
 
Интервью с Сергеем Коваленком — шеф-поваром кафе АБРИКОСДля меня не приемлемо, чтобы официант не знал меню, которое предлагает. Поэтому периодически сам «прогоняю»  официантов по блюдам, прошу рассказать о каждом из них, выясняю какие тонкости им упущены или забыты.
 
Как вы относитесь к женщинам-поварам?
 
Вообще положительно, но считаю что в смену на кухне достаточно одной женщины. С женщинами работать гораздо сложнее — они тонкие, ранимые. Когда речь идет о руководстве процессом, от качества которого зависит успех ресторана, очень сложно уделять внимание эмоциональной составляющей взаимоотношений с поварами.
 
Общаетесь ли Вы с шеф-поварами других ресторанов?
 
Да, у меня есть друзья шеф-повара других ресторанов — как минских, так и московских.
 
Ваши творческие планы?

 
Я хотел бы открыть собственный ресторан, в который гости приглашали бы друзей попробовать блюда, вкус которых запомнился им настолько, что трудно отказать себе в удовольствии не насладиться им еще не один раз.

Блиц-опрос

Идеальное меню:

a. для семейного завтрака, сочетающее в себе пожелания всех членов семьи: мамы — сохранить фигуру, отца — вкусно и сытно «заправиться» до обеда, детей — побаловать себя чем-нибудь вкусным и аппетитным.
 

Интервью с Сергеем Коваленком — шеф-поваром кафе АБРИКОСДумаю, в этом случае идеальным будет барбекю. Каждый найдет для себя что-то особенное.  Во-первых, можно одновременно приготовить и овощи и мясо, которые подойдут маме и папе, а во вторых — приготовление барбекю — увлекательный процесс, который так нравится детям.
 
b. Для романтического ужина на двоих
 

В этом случае, думаю, меню не важно. Внимание должно быть на партнере, а любое вкусное блюдо только дополнит приятный вечер.
 
Какие города вы считаете лучшими для гастрономических путешествий?
 
Мне кажется, уникальным в этом смысле является город Москва, потому что найти в одной точке земного шара столько ресторанов высочайшего уровня самых разных мировых кухонь, невероятно сложно!
 
Кто в Вашей семье готовит дома?
 
Готовлю я. Жена не слишком вовлечена в кулинарное творчество — она творит на другом поприще, а я с удовольствием балую родных своими творениями.
 
Если бы Вам предложили поработать в качестве личного повара какой-либо из известных персон (политика, кино, шоу-бизнес и пр.), кому бы Вы ответили согласием?
 
Любому, кто был бы мне интересен.

Беседовали Алена Высоцкая, Oede.by и Елена Коровец, Diva.by

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!


ИЛИ
Ключевые слова: Интервью с шеф-поваром
Версия для печати
Комментарии: 1
Гость
30 августа 2012 16:56
какой милашка))))
O:-) :-) :-( ;-) :-P 8-) :-D :-[ O_O :-* :( :-X >:o :-| :-/ *JOKINGLY* ]:-> [:-} *KISSED* :-! *TIRED* *STOP* *KISSING* @}->-- *THUMBS UP* *DRINK* *IN LOVE* @= %) *WASSUP* *BRAVO* *ROFL* *PARDON* *NO* *CRAZY* *DONT_KNOW* *SORRY* *YAHOO* *DANCE* *HELP* *OK* *m* *HELLO* *ACUTE* *BYE* *WRITE* *WALL* *YES* *SCRATCH*
Оставить комментарий

Самое свеженькое

Загрузить еще
Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал» Журнал «Что почем» Журнал «Малышок» Журнал «Корона» «Женский журнал»

Общество с ограниченной ответственностью "АдвертСервис"
Наш юридический адрес: 220007, г. Минск, ул. Фабрициуса, д. 8, пом. 67
Свидетельство о государственной регистрации выдано Минский горисполкомом за № 192578054